Kuskus: vodnik o izvoru, pripravi, vrstah in receptih

Kuskus: izvor, vrste, priprava in okusni recepti — popoln vodnik za pare, solate, enolončnice in sladice. Naučite se trikov, začimb in tradicionalnih načinov postrežbe.

Kuskus je vrsta hrane, ki izvira od Berberov v severni Afriki. Ima dva sorodna pomena:

1. Vrsta pšenice, ki je v angleščini znana kot durum wheat. Uporablja se pšenica v obliki, ki se imenuje "wheat middlings". To je ista snov, ki se uporablja za izdelavo zdroba, in ni vrsta testenin.
2. Dušena zelenjava in/ali meso s pšeničnim kuskusom.

Kuskusa ne kuhamo, temveč ga kuhamo v pari nad vročo vodo. Kuskus se postreže kot priloga ali glavna jed. V enolončnici mora biti veliko tekočine, sicer je treba pripraviti posebno posodo z omako. Kuskus je namreč precej suho zrno in vpije veliko tekočine. Vsekakor je napaka, če se jed s kuskusom postreže s premalo tekočine.

Vrste kuskusa

Obstaja več oblik kuskusa, ki se razlikujejo po velikosti in načinu predelave:

• Tradicionalni ročno valjani kuskus iz grobe semoline, ki se večkrat pari in je rahlo puhast — to je izvorna oblika severnoafriškega kuskusa.
• Predparjeni (instant) kuskus, ki ga prodajajo v večini zahodnih supermarketov: že poparjen in posušen, zato ga je enostavno pripraviti z vročo vodo. Navodila na embalaži običajno navajajo razmerje 1 del kuskusa : 1,25–1,5 dela vrele vode ali juhe ter kos masla ali olja; pokrije se za nekaj minut in nato z vilicami napihamo zrna.
• Perlični ali izraelski kuskus (ptitim) — večja zrna, pražena in kuhana kot testenine; priprava traja približno 8–12 minut v vreli vodi.
• Sladke in aromatične različice — uporabljajo se za sladice z mlekom, rozinami, oreščki in začimbami (cimet, kardamom).

Priprava

Obstajata dve osnovni poti priprave kuskusa:

• Tradicionalno parjenje: kuskus se navlaži, nato večkrat pari v posebnem loncu (couscoussier) nad vrelo enolončnico. To daje bolj zračno teksturo in globlji okus. Pogosto se po vsakem paru zrna rahlo razrahljajo z rokami ali vilicami in po želji začinijo z oljem ali maslom.
• Hitri način za predparjeni kuskus: v posodi prelijemo vrelo vodo ali juho (razmerje običajno 1:1,25–1:1,5 glede na embalažo), dodamo maslo ali olje, pokrijemo za 5–10 minut in nato z vilicami razrahljamo. Ta način je priročen in hiter za vsakdanjo uporabo.

Za izraelski/perlični kuskus ga kuhamo kot testenine v vreli, rahlo osoljeni vodi 8–12 minut, nato odcedimo in rahlo začinimo z oljem ali maslom.

Začimbe, kombinacije in postrežba

Za začinjanje se uporabljajo začimbe, kot sta ras el hanout in harissa. Kuskus se lahko postreže tudi hladen. V tem primeru je lahko osnova za solato z morskimi sadeži ali pa se uporablja za pripravo tabule, nekakšne palestinske solate. Kuskus se lahko uporablja tudi za sladice, če mu dodamo mleko, rozine ali mandlje.

V regiji se najpogosteje postreže kot glavno jed z mesom (jagnjetina, piščanec), zelenjavo (korenje, bučke, čičerika, jajčevci) in bogato omako. Pri severnoafriških receptih (npr. marokanski, alžirski, tunizijski) se pogosto dodajajo tudi suhe marelice, rozine ali oreščki. Za popestritev okusa se uporabljajo oljčno olje, sveži zelišči (peteršilj, koriander) in citronska lupina ali sok.

Recepti – hitri predlogi

• Marokanski kuskus z zelenjavo in jagnjetino: dušena jagnjetina s korenjem, bučkami, čičeriko in začimbami (kurkuma, ras el hanout); kuskus postrežemo s tekočo omako.
• Kuskus s piščancem in olivami: piščančji kosi dušeni s česnom, paradižnikom, zeleno papriko in zelenimi olivami; kuskus vmešan ali zraven kot priloga.
• Hladna solata z morskimi sadeži: predparjeni kuskus ohladimo, dodamo kozice ali lignje, rukolo, češnjev paradižnik, limonin preliv in sveža zelišča.
• Sladki kuskus z mlekom: kuskus kuhan v mleku z medom, rozinami, cimetom in praženimi mandlji kot topla sladica ali zajtrk.

Shranjevanje in prehranske lastnosti

Shranjevanje: suhi kuskus hranite v nepredušni posodi na suhem in temnem mestu — tako ohrani svežino več mesecev do leta. Pripravljeni kuskus shranjujte v hladilniku do 2–3 dni.

Prehranske značilnosti: kuskus je predvsem vir ogljikovih hidratov in vsebuje zmerno količino beljakovin. Izdelan iz trde pšenice (durum) vsebuje gluten, zato ni primeren za osebe s celiakijo ali resno intoleranco na gluten. Poleg ogljikovih hidratov prispeva vlaknine, B-vitamine ter minerale, kot sta selen in magnezij. Kalorična vrednost je odvisna od priprave (suho seme ~350–370 kcal/100 g; kuhan kuskus ima bistveno nižjo kalorijsko gostoto zaradi vode).

Kulturni pomen

Je uradno živilo Maroka. Jed je zelo priljubljena tudi na drugih območjih, kot so južna Francija, Sicilija in Bližnji vzhod. V severni Afriki in med tamkajšnjimi skupnostmi ima kuskus tudi družbeni in praznični pomen — pogosto ga pripravljajo za praznovanja, družinske zborovanj in verske priložnosti.

Kuskus, ki ga prodajajo v večini zahodnih supermarketov, je bil predhodno poparjen in posušen; navodila na embalaži običajno navajajo, da vsaki merici kuskusa dodamo 1,5 merice vrele vode ali juhe in masla ter tesno pokrijemo za pet minut. Kuskus nabrekne in v nekaj minutah je pripravljen za puhanje z vilicami in serviranje. Priprava predparjenega kuskusa traja krajši čas kot pri navadnem kuskusu.

Za zaključek: kuskus je vsestranska hrana — lahko je preprost priloga, bogata glavna jed ali sladka poslastica. Z osnovnimi tehnikami priprave in nekaj začimbami lahko dosežete raznolike in okusne jedi, ki odražajo dolgo kulinarično tradicijo severne Afrike.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je kuskus?

V: Kako se pripravlja kuskus?

V: Od kod izvira kuskus?

V: Ali je na voljo predparjen kuskus?

V: Katere vrste priloge se lahko jedo s kuskusom?

V: Ali lahko postrežemo hladen kuskus?

Išči po črki