Crème brûlée: izvor, sestavine in priprava klasične francoske karamelne kreme

Crème brûlée (tudi Crème brulée) je bogata pečena sladica, osnovana na gosto kremi in jajčnih rumenjaki. Značilna je po tanki, krhki skorjici iz karameliziranega sladkorja, ki pokrije gladko, svilnato kremo. Postreže se lahko hladna, topla ali na sobni temperaturi. Krema se običajno peče v vodni kopeli, nato pa se na vrh potrese sladkor, ki se ob karamelizaciji zapeče z uporabo kuhinjskega gorilnika ali pod žarom. Klassika je aromatizirana z vaniljo, a v praksi obstaja veliko različic z dodatki, kot so čokolada, pomarančni liker, sadje ali druge arome. Karamelizirano sladkorno skorjo lahko po želji prelijemo z likerjem in previdno zažgemo za demonstrativen učinek.

Izvor in zgodovina

Natančen izvor crème brûlée je negotov in sporen: Francija, Anglija in Španija vse trdijo avtorstvo nad to sladico. Prvi tiskani recept, ki se neposredno nanaša na to sladico, se pojavi v francoski kuharski knjigi Le Cuisinier Royal et Bourgeois, ki jo je leta 1691 izdal François Massialot, kuhar v palači Versailles. Massialotova različica opisuje sladko kremo iz jajčnih rumenjakov in mleka z zažgano sladkorno skorjico in je precej podobna sodobnim različicam; v drugi izdaji knjige se sladica imenuje tudi crème anglaise, kar je pripeljalo do določene terminološke zmede med kremami.

V Cambridgeu, Angliji, je bila priljubljena različica imenovana "burnt cream". Tradicija Trinity Collegea vključuje spajanje grba kolidža v sladkor na vrhu kreme z vročim likalnikom, zato je sladica dobila ime po zažgani (burnt) skorjici. Nekateri viri trdijo, da so jo v Trinityju postregli že okoli leta 1630, kar lahko kaže, da je sladica obstajala še pred Massialotovo objavo.

Katalonci trdijo, da je njihova lokalna različica, crema catalana, izvorna. Ta kremna sladica je pogosto aromatizirana s cimetom in limonino ali pomarančno lupinico ter ima na vrhu prav tako karameliziran sladkor. Zapisana je bila v 18. stoletju in se v nekaterih regijah imenuje tudi Crema de Sant Josep, v čast svetem Jožefu. V Španiji in v mnogih delih Evrope je tvorba te sladice povezana s praznovanjem dneva svetega Jožefa, 19. marca.

Sestavine (klasična različica, za 4 porcije)

• 500 ml polnomastne smetane za stepanje (heavy cream)
• 4–5 rumenjakov (od srednje velikih jajc)
• 60–80 g sladkorja (za kremo; količina po okusu)
• 2–3 žličke semen z notranjosti vaniljeve stroke ali 1 žlička vaniljevega ekstrakta
• ščepec soli
• dodatni sladkor za karamelizacijo (približno 1 čajna žlička na porcijo)

Priprava

1. Pečico segrejte na približno 150 °C. Pripravljene ramekine (pliščke) postavite v plitek pekač, ki bo služil kot vodna kopel (bain-marie).
2. Smetano segrejte skupaj z vaniljevim strokom (razporejenim in izstrganimi semeni) samo do vrelišča, nato takoj odstavite in pustite, da se nekaj minut ohladi. Ne kuhajte premočrtno (ne sme zavreti premočno).
3. V ločeni posodi zmešajte rumenjake, sladkor in ščepec soli ter mešajte, da postanejo rahli in malo penasti. Če uporabite vaniljev ekstrakt, ga dodajte pozneje v stepeno kremo.
4. Tanko vlivajte toplo smetano v rumenjake (temperiranje), neprestano mešajte, da rumenjaki ne zakrknejo. Kremo precedite skozi fino cedilo v skledo, da odstranite morebitne grudice in ostanke vaniljeve stroke.
5. Razdelite precejeno zmes v ramekine. Pekač z ramekini postavite v pečico in ga dolijte z vročo vodo toliko, da sega do polovice višine ramekinov. Pecite približno 30–40 minut, dokler se robovi ne strdijo, jedro pa ostane rahlo nihajoče (jiggle test).
6. Ko so creme pečene, jih previdno odstranite iz vodne kopeli in popolnoma ohladite na sobno temperaturo. Nato za optimalno teksturo postavite v hladilnik za najmanj 2 uri (najbolje čez noč).
7. Pred postrežbo potresite vsak ramekin z enakomerno plastjo sladkorja in ga karamelizirajte z:
   
   • kuhinjskim gorilnikom (torch): segrevajte sladkor, dokler ne zlato rjavo karamelizira in se strdi, ali
   • kratkim žariranjem pod zelo vročim žarom (broiler) v pečici – pazite, da so ramekini primerni za visoke temperature in jih spremljajte, da se sladkor ne zažge.
8. Po karamelizaciji pustite skorjico minuto ali dve, da se strdi, nato postrezite. Po želji lahko skorjico zažgete tudi z malo likerjem, vendar to zahteva previdnost.

Nasveti in različice

• Za bolj intenziven vonj vanilje uporabite pravi vaniljev strok; semena dodajo drobne črne pikice in polnejši okus.
• Ne prekuhajte krem — prekomerno pečena krema postane zrnaasta. Cilj je doseči kremasto konsistenco z rahlim gibanjem v sredini ob koncu pečenja.
• Če nimate gorilnika, lahko karamelizacijo naredite pod zelo močnim žarom; delajte hitro in pazite, da ne pregrejete ramekinov.
• Različice: zmešajte stopljeno čokolado v toplo smetano za čokoladno verzijo; dodajte pomarančno lupinico ali malo pomarančnega likerja za citruse; sveže sadje postrezite zraven kot kontrast teksture.
• Crème brûlée je najbolje postreči kmalu po karamelizaciji, saj se skorjica s časom zmehča; nekatere pripravljene komponente (brez karamelizacije) lahko shranite v hladilniku 2–3 dni, a skorjica bo izgubila hrustljavost.

Crème brûlée ostaja priljubljena zaradi kontrasta med hladno, gladko kremo in vročo, hrustljavo skorjico. Ne glede na to, katero državo si prisvoji njen izvor, je danes cenjena jed po vsem svetu in ponuja veliko možnosti za kreativne različice.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je crème brûlée?

V: Kako je krema aromatizirana?

V: Iz katere države izvira crème brûlée?

V: Kdaj je bil objavljen prvi tiskani recept za crème brûlée?

V: Ali obstaja drugo ime za crema catalana?

Išči po črki