Kimči – definicija, vrste, priprava in shranjevanje tradicionalne korejske priloge
Odkrijte vse o kimčiju: definicija, vrste, tradicionalna priprava in nasveti za shranjevanje — recepti in triki za popolno fermentacijo.
Kimči (hangul: 김치; korejska izgovorjava: [kimtɕʰi]; angleško: /ˈkɪmtʃi/) je tradicionalna fermentirana korejska priloga iz zelenjave, začinjena z več začimbami in dodatki. Pri klasični pripravi se kimči običajno pripravi s soljenjem zelenjave in nato s pasto iz česna, ingverja, sladkorja, rdeče paprike v prahu (gochugaru) ter pogosto z ribjimi začimbami (npr. ribja omaka ali jeotgal). Kimči lahko vsebuje različne glavne sestavine, najpogosteje napa zelje, a obstaja veliko različic, narejenih iz redkvice, luštreka ali kumare kot osnove.
Vrste kimčija
- Baechu kimči – kimči iz napa zelja, najpogostejša različica.
- Kkakdugi – kocke fermentirane redkvice.
- Oi sobagi – vložene kumare, pogosto narejene kot polnjene kumare.
- Dongchimi – bolj vodeni, manj začinjen ferment, narejen iz redkvice in zelenjave, ki daje osvežujoč okus.
- Obstaja na stotine regionalnih in sezonskih različic; nekatere so bolj pikantne, druge bolj blage ali bolj kisle.
Priprava
Osnovni koraki priprave kimčija so naslednji:
- Soljenje zelenjave: listje ali kosi se posolijo, da izločijo odvečno vodo in postanejo prožni.
- Pranje in odcejanje: zelenjavo običajno speremo, da odstranimo presežek soli, ter jo dobro odcedimo.
- Priprava začimbne paste: mešanica gochugaru (rdeče paprike v prahu), zdrobljenega česna, ingverja, ribje omake ali fermentiranih morskih sadežev ter včasih sladkorja in zelenih čebulic.
- Namazanje ali polnjenje: zelenjavo premažemo z začimbno pasto ali jo napolnimo (npr. listi zelja med seboj).
- Fermentacija: nastavljeno mešanico shranimo v zaprtih posodah pri sobni temperaturi nekaj dni, nato pa v hladnem prostoru ali hladilniku nadaljujemo z zorenjem.
Nekatere sorte kimčija so užitne takoj po pripravi (»fresh« kimči), druge zahtevajo nekaj dni do tednov fermentacije, da razvijejo značilen kisel in kompleksno začinjen okus.
Shranjevanje in trajnost
Tradicionalno so kimči v Koreji hranili v velikih terakotnih posodah (onggi), zakopanih ali postavljenih na hladna mesta, da bi ohranili nizko temperaturo skozi poletje in preprečili zmrzovanje pozimi. V sodobnem času ljudje najpogosteje uporabljajo hladilnike ali posebne »kimči« hladilnike, ki ohranjajo optimalno temperaturo za počasno fermentiranje.
Kimči se lahko dolgo skladišči, vendar se s časom spreminjata okus in tekstura: postane bolj kisel in mehkejši. Kot pišejo tudi Korejci, kimči običajno fermentira približno dva tedna, vendar so nekatere sorte užitne takoj, nekatere pa je treba hraniti več mesecev ali celo več kot eno leto, da dosežejo želeno zrelost. Vendar pa kimči postane kisel, če je dalj časa izpostavljen toplote; zato ga ni priporočljivo puščati na toplem, razen če ga boste kmalu porabili. V Koreji so lonci s kimčijem pogost pojav: to so veliki lonci iz terakote, v katerih se kimči shranjuje, dokler ne fermentira ali dokler ga ne porabijo.
Okus, zdravstvene koristi in varnost
Ko fermentira, kimči razvije blag ali izrazito kisel okus, podoben okusu kislih kumaric, na splošno pa preveč razmočen ali prekuhan kimči ni zaželen. Mnogo ljudi izven Koreje kimči doživlja kot zelo močan ali intenziven okus zaradi kombinacije začimb, česna in fermentacije.
Fermentacija kimčija proizvaja probiotične bakterije (laktobacile), ki so povezane z boljšim delovanjem prebave in nekaterimi koristmi za zdravje. Kljub temu je kimči pogosto tudi slan, zato ga je priporočljivo uživati v zmernih količinah, zlasti ljudem s prehranskimi omejitvami glede natrija.
Varnost: če kimči razvije neprijeten vonj, opazite peno, močno napihnjenost posode ali vidne plesni, ga raje zavrzite. Če je površina le rahlo spremenjena, se lahko zgornja plast odstrani in preostanek uporabite, vendar bodite previdni.
Kulturni pomen
Kimči je za Korejce osnovna hrana in pogosto sestavni del skoraj vsakega obroka. Je simbol korejske kulinarike ter družinska in skupnostna jed: priprava večjih količin kimčija (kimjang) je tradicionalen skupinski dogodek, ki povezuje družine in sosede pri skupnem soljenju in vlaganju za zimo.
Kimči iz zelja
Sorte
Vsaka vrsta kimčija ima poseben okus in različno dolg čas fermentacije. Kimči Baechu je eden najbolj znanih kimčijev. Kkakdugi je narejen iz kocke korejske redkvice (mu). Vsebuje predvsem več vode in ga je težko žvečiti. Pri kimchiju Baek se uporabljajo blažje sestavine. Ni začinjen. Kimči Chonggak ima manjšo belo redkev, ki je narezana na hlebčke. Kimči Gat je narejen iz temnozelenih listov in stebel korejske gorčice (gat). Te je mogoče hraniti več mesecev ali celo dlje. Ko se starajo, imajo okus po limonah. Oi Sobagi ima osvežilen, hladen in pekoč okus. Glavna sestavina je kumara. Shranimo ga lahko približno teden dni. Ko se stara, ima prav tako okus po limoni. Dongchimi je hrana in pijača v enem. Ko fermentira, postane sladek in po okusu zelo podoben limonini vodi. Shranimo ga lahko približno mesec dni.
Priprava
Najpogostejša vrsta kimčija je narejena iz zelja, redkvic, česna, rdeče paprike, soli in sladkorja. Zelje se za nekaj ur namoči v slani vodi. Med liste zelja se nato vtre groba kamena sol. Vmeša se tudi rdeča paprika, ki je v večini kimčijev zelo prisotna. Redkvico običajno narežemo na dolge tanke trakove in jo dodamo mešanici. Dodamo malo sladkorja, da bi pospešili proces fermentacije, podobno kot se proizvaja pivo. Količine posameznih sestavin se razlikujejo glede na vrsto kimčija, ki ga izdelujete, in osebni okus izdelovalca. Večina kimčijev ima poseben okus po kozicah ali ribah. Kimči fermentira nekaj časa, običajno na prostem v velikem loncu za kimči. Pogosto so ti lonci zakopani pod zemljo. Kimči se lahko hrani dolgo časa in se ne pokvari. Korejci kimči pripravljajo z družino decembra.
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je kimči?
O: Kimči je tradicionalna fermentirana korejska priloga iz zelenjave s številnimi začimbami.
V: Kako se tradicionalno shranjuje?
O: Tradicionalno so kimči shranjevali pod zemljo v kozarcih, da je bil v poletnih mesecih hladen, v zimskih mesecih pa nezamrznjen.
V: Katere so glavne sestavine, ki se uporabljajo za kimči?
O: Glavne sestavine kimčija so napa zelje, redkev, luštrek ali kumara.
V: Ali je kimči običajno močan za nekorejce?
O: Da, kimči je za nekorejce običajno zelo močan.
V: Ali ga v Koreji jedo pri vsakem obroku?
O: Da, Korejci kimči običajno jedo pri vsakem obroku, saj je to osnovna korejska hrana.
V: Ali se kimči hitro pokvari?
O: Ne, kimči se lahko dolgo skladišči in se ne pokvari zlahka. Vendar pa, če je določen čas izpostavljen vročini, postane kisel, zato ga ne smemo dati ven, razen če ga bomo kmalu pojedli.
V: Kako dolgo traja fermentacija? O: Običajno traja približno dva tedna, vendar lahko nekatere sorte kimčija pojemo takoj, medtem ko je treba druge shranjevati več kot eno leto, da se proces fermentacije konča, kar daje kimčiju kakovost kislih kumaric, na splošno pa razmočeni ali ohlapni kimči niso dobri.
Iskati