Ementalski sir: zgodovina, proizvodnja in značilnosti

Sir ementalec (včasih imenovan tudi ementalec ali Emmenthal) je švicarski sir, ki je prvič nastal v Švici. Ime je dobil po dolini reke Emmental v bližini Berna. Prvi pisni viri omenjajo izdelavo podobnih sirov v tej regiji okoli leta 1292, čeprav se je današnja oblika sira razvila šele mnogo kasneje.

Zgodovina in razširjenost

Emmentalec je postal eden najbolj prepoznavnih švicarskih sirov in se je v 19. in 20. stoletju razširil tudi zunaj Švice. Danes se v številnih državah proizvajajo različice ementalskega sira; pogosto se jim reče le »emental« ali »emmentaler«, čeprav imajo ti siri različno poreklo in tehnike izdelave. Leta 1882 so bili prvi zaščiteni izdelki v Evropi, kar je spodbudilo tako tradicionalne kot industrijske načine proizvodnje. V različnih državah so se razvile tudi regionalne različice s svojimi značilnostmi.

Proizvodnja

Ementalec je izdelan iz kravjega mleka. V nekaterih državah, zlasti v Švici in Nemčiji, se za tradicionalno proizvodnjo uporablja neobdelano mleko, medtem ko v večini drugih držav uporabljajo pasterizirano mleko. Za izdelavo približno 1 kg ementala je potrebnih približno 12 litrov mleka.

Osnovni koraki proizvodnje so:

• Zakisljevanje in dodajanje sirilnika, da mleko strdi v skuto.
• Rezanje skute na manjše koščke in segrevanje (kuhanje) ob stalnem mešanju, da se izloči sirotka in oblikuje trdnejši sirni kos.
• Stiskanje skute v modele in oblikovanje velikih hlebcev; tradicionalno so hlebci veliki približno 70–80 kg.
• Soljenje običajno v solni raztopini (briniranje), kar vpliva na okus in skorjo.
• Zorenje (mature), kjer se razvijejo aroma, tekstura in značilne luknje (»oči«).

Med zorenjem pomembno vlogo igrajo starter bakterije in specifične kulture, predvsem rod Propionibacterium (npr. Propionibacterium freudenreichii), ki razgrajujejo mlečni sladkor in proizvajajo ogljikov dioksid (CO2), propionsko in ocetno kislino. Mehurčki CO2 se ujamejo v sirni strukturi in ustvarijo značilne luknje. Temperatura, kislost (pH), velikost grud in obvladovanje sira med proizvodnjo določajo velikost in porazdelitev teh lukenj.

Zorenje in različice okusov

Običajno se ementalec pusti zoreti 6–7 tednov. Če zori dlje, na primer 8–12 tednov ali več, postane okus bolj izrazit, pikanten in nekoliko slan. Daljše zorenje poveča kompleksnost arom: poleg oreščkaste in sladke note se razvijejo tudi blagi kiselkastost in bolj izrazite propionske note.

Značilnosti in prehranske lastnosti

Emmental je srednje trd sir z značilno rumenkasto do svetlo rumeno notranjostjo in velikimi okroglimi luknjami. Dve najbolj prepoznavni lastnosti sta:

• Luknjičavost (»oči«) – nastanejo zaradi delovanja propionibakterij, ki proizvajajo ogljikov dioksid.
• Blaga sladkasta in oreščkasta aroma, ki postane močnejša s podaljšanim zorenjem.

Kot večina trdih sirov je emental dober vir beljakovin, kalcija in maščob ter vsebuje vitamine topne v maščobah (npr. vitamina A in D). Natančna hranilna vrednost se razlikuje glede na vsebnost maščobe in čas zorenja.

Pravna zaščita, proizvodnja in statistika

Danes v Švici, Franciji, Avstriji in Nemčiji proizvajajo ementalski sir z zaščiteno označbo porekla ali drugimi uradnimi zaščitami. V Švici in Nemčiji se za proizvodnjo v tradicionalnih (zaščitenih) postopkih pogosto uporablja neobdelano mleko, v večini drugih držav pa je običajna uporaba pasteriziranega mleka.

V Evropi proizvedejo letno veliko količino ementala; po podatkih v izvirnem besedilu je to približno 464.200 ton letno. Največja proizvajalka je Francija, kjer so leta 2005 proizvedli 247.069 ton ementala, kar je predstavljalo okoli 13,1 % nacionalne proizvodnje mleka, približno 19 % te proizvodnje pa je bilo izvoženih. V splošnem se za izdelavo ementala porabi približno 6 % celotne količine mleka v državah proizvajalkah.

Poraba in uporaba

Največ ementala na prebivalca pojedo Francozi in Švicarji, približno 3,3 kg na osebo letno; Nemci ga zaužijejo približno 1,7 kg na osebo letno. Zaradi svoje prepoznavnosti se emental pogosto uporablja tudi v hitro pripravljenih živilskih izdelkih ter v kulinariki za:

• fondué in gratinirane jedi,
• sendviče in zavitke,
• omake in tople jedi, kjer se dobro topi in daje kremasto strukturo.

Moderne prakse in izzivi

Industrijska proizvodnja pogosto uporablja standardizirane starter kulture in bolj nadzorovane postopke, kar lahko zmanjša velikost ali število lukenj v primerjavi s tradicionalnimi siri. Higienski ukrepi, mikrofiltacija mleka in spremembe v pripravi skute vplivajo na strukturo in okus. Kljub temu številni proizvajalci ohranjajo tradicionalne tehnike in lokalne različice, ki poudarjajo tipične lastnosti pravega ementala.

Emmental ostaja pomemben del evropske sirarske tradicije in vsakdanje kulinarike zahvaljujoč svojemu prepoznavnemu videzu in prijetnemu, vsestranskemu okusu.

Vprašanja in odgovori

V: Katera vrsta sira je ementalec?

V: Kdaj je bil sir ementalec prvič narejen?

V: Kateri sta dve značilnosti, zaradi katerih je sir emental značilen?

V: Koliko mleka je potrebnega za izdelavo 1 kg ementala?

V: Koliko časa traja zorenje ementalskega sira?

V: Katera država proizvede največ te vrste sira?

V: Koliko ga Francozi in Švicarji porabijo na osebo na leto?

Išči po črki