Pasterizacija

Pasterizacija mleka

Pasterizacija se običajno izvaja za mleko, kar je leta 1886 prvi predlagal Franz von Soxhlet. Poznamo dva priljubljena načina pasterizacije mleka. Prvi je visokotemperaturni/kratkotrajni (HTST), drugi pa ultravisokotemperaturni (UHT). HTST je najpogostejša metoda. Mleko, ki je označeno samo kot pasterizirano (ali preteklo), se običajno obdela po metodi HTST, medtem ko mora biti mleko, označeno kot ultra pasterizirano ali UHT, obdelano po metodi UHT. HTST se izvaja, ko je mleko vsaj 15 sekund na temperaturi 72 stopinj Celzija (ali 161,5 stopinj po Fahrenheitu). UHT je, ko je mleko vsaj dve sekundi na temperaturi 138 °C ali 280 °F.

Pravila o pasterizaciji običajno določajo nacionalne agencije za varnost hrane (na primer USDA v ZDA in Food Standards Agency v Združenem kraljestvu). Te agencije določajo, da mora biti mleko pasterizirano s HTST, če želi imeti oznako "pasterizirano". Za različne mlečne izdelke veljajo različna pravila, odvisno od vsebnosti maščobe in načina uporabe. Na primer, pravila za pasterizacijo smetane se razlikujejo od pravil za tekoče mleko, standardi za pasterizacijo sira pa so namenjeni ohranjanju svežine encima fosfataze, ki pomaga pri izdelavi sira.

HTST pasterizirano mleko ima običajno v hladilniku rok trajanja dva ali tri tedne, ultra pasterizirano mleko pa lahko v hladilniku zdrži veliko dlje, včasih dva ali tri mesece. Če je pasterizacija UHT združena s tehnologijo varnega ravnanja in tehnologijo zabojnikov, se lahko mleko brez hlajenja hrani še dlje.

Alternativni standardi pasterizacije in surovo mleko

Poleg standardnih standardov za pasterizacijo HTST in UHT obstajajo tudi druge, manj znane tehnike pasterizacije. Prva tehnika, imenovana "paketna pasterizacija", vključuje segrevanje velikih serij mleka na nižjo temperaturo, običajno 68 °C (154 °F). Druga tehnika se imenuje HHST (higher-heat/shorter time) in je po času in temperaturi nekje med HTST in UHT. Pasterizacija povzroči nepovratno in začasno denaturacijo beljakovin v mleku.

Večina zakonodaj ne dovoljuje dvojne pasterizacije. Včasih se izvaja toplotna obdelava pri nižji temperaturi ali krajši čas. Takšno mleko bi se lahko imenovalo "surovo mleko" ali, kar je zmedeno, "nepasterizirano mleko". Ne moremo ga imenovati "pasterizirano", čeprav se med postopkom uniči veliko število patogenov.

V zadnjih letih se je pojavilo nekaj zanimanja potrošnikov za izdelke iz surovega mleka zaradi domnevnih koristi za zdravje. Zagovorniki surovega mleka pravilno trdijo, da nekatere sestavine preživijo v mleku, ki ni bilo pasterizirano. Surovo mleko vsebuje zlasti imunoglobuline ter encima lipaza in fosfataza, ki se s toploto inaktivirajo. Surovo mleko vsebuje tudi vitamin B6, ki se ga pri toplotni obdelavi lahko izgubi do 20 %. Prav tako naj bi vsebovalo koristne bakterije, ki pospešujejo prebavo in krepijo odpornost.

V večini ameriških zveznih držav ni dovoljena komercialna distribucija pakiranega surovega mleka.

Nekateri zdravniki (in nekateri zagovorniki surovega mleka) priznavajo, da nekateri ljudje ne smejo piti surovega mleka, vključno z nosečnicami ali doječimi materami, tistimi, ki se zdravijo z imunosupresijo zaradi raka, presaditve organov ali avtoimunskih bolezni, in tistimi, ki imajo oslabljen imunski sistem zaradi bolezni, kot je AIDS.

Nekateri zdravniki priporočajo, da se dojenčki in doječe matere izogibajo vsem pasteriziranim mlečnim izdelkom razen UHT.

V Afriki je običajno, da se mleko skuha, kadar koli je pridelano. Intenzivno segrevanje močno spremeni okus mleka, česar so prebivalci Afrike navajeni.

Nepasterizirano mleko

Standardi pasterizacije mleka so bili v zadnjih letih vse bolj nadzorovani zaradi odkritja patogenov, ki so razširjeni in odporni na toploto (lahko preživijo pasterizacijo v velikem številu). Raziskovalci so razvili občutljivejšo diagnostiko, kot so PCR v realnem času in izboljšane metode gojenja, ki so jim omogočile identifikacijo patogenov v pasteriziranem mleku.

V ZDA, Združenem kraljestvu, Grčiji in Češki republiki je bilo ugotovljeno, da je zlasti ena bakterija, organizem Mycobacterium avium podvrsta paratuberculosis (MAP), ki povzroča Johnovo bolezen pri govedu in domnevno povzroča vsaj delno Crohnovo bolezen pri ljudeh, preživela pasterizacijo v mleku na drobno. Organi za varnost hrane v Združenem kraljestvu so se odločili ponovno oceniti standarde pasterizacije glede na rezultate MAP in druge dokaze o škodljivih patogenih organizmih, ki so odporni na pasterizacijo.

Ameriško ministrstvo za kmetijstvo (USDA), ki je odgovorno za določanje standardov pasterizacije v ZDA, ni ponovno ocenilo svojega stališča o ustreznosti pasterizacije. Ne oporeka študijam, ki jih znanstvena skupnost trenutno sprejema, vendar trdi, da mora biti prisotnost MAP v maloprodajnem pasteriziranem mleku posledica kontaminacije po pasterizaciji. Vendar so si nekateri raziskovalci pri FDA, ki je v ZDA odgovorna za varnost hrane, začeli prizadevati za ponovno oceno teh rezultatov. Oboleli za Crohnovo boleznijo, znanstveniki in zdravniki te agencije kritizirajo v majhnem številu, vendar vedno bolj. Nekateri menijo, da je ameriška mlečna industrija uspešno zatrla odziv agencij na morebitno zdravstveno krizo, saj se boji panike potrošnikov, ki bi povzročila zmanjšanje porabe mleka. Treba je omeniti, da čeprav ni dokončno dokazano, da je MAP škodljiv za ljudi, so vse druge mikobakterije patogene in da je dokončno dokazano, da povzročajo bolezni pri govedu in drugih prežvekovalcih.

Novejša metoda, imenovana hitra pasterizacija, vključuje krajšo izpostavljenost višjim temperaturam in naj bi bila boljša za ohranjanje barve in okusa nekaterih izdelkov.

Izraz hladna pasterizacija se včasih uporablja za uporabo ionizirajočega sevanja (glejte obsevanje živil) ali drugih sredstev (npr. kemičnih) za uničenje bakterij v živilih. Obsevanje živil se včasih imenuje tudi "elektronska pasterizacija".

Izdelki, ki se običajno pasterizirajo