Rok uporabnosti: pomen, datumi in varnost živil

Rok trajanja se razlikuje od roka uporabe. Rok uporabnosti je povezan s kakovostjo živil, rok uporabnosti pa z varnostjo živil. Izdelek, ki mu je potekel rok trajanja, je morda še vedno varen, vendar kakovost ni več zagotovljena. V večini trgovin z živili se rok uporabnosti nadzoruje z obračanjem zalog. To pomeni, da se izdelki z najzgodnejšim rokom uporabe premaknejo na sprednji del police, tako da jih večina kupcev najprej vzame in odnese iz trgovine. To je pomembno, saj so lahko trgovine kaznovane za prodajo izdelkov s pretečenim rokom uporabe. Večina trgovin, če ne vse, bo morala take izdelke označiti kot zapravljene, kar bo povzročilo izgubo dobička.

Rok uporabnosti se lahko spremeni zaradi številnih dejavnikov: izpostavljenosti svetlobi in vročini, prenosa plinov (vključno z vlago), mehanskih obremenitev in kontaminacije, kot so mikroorganizmi.

Matematično se kakovost izdelka pogosto modelira le z enim parametrom, na primer s koncentracijo kemične snovi, mikrobiološkim indeksom ali fizikalnim parametrom. Včasih izbrani parameter ni pomemben.

Rok trajanja je pomemben dejavnik za zdravje. Bakterije so povsod in v predolgo neuporabljenih živilih se pogosto naselijo velike količine bakterij. Njihovo uživanje je lahko nevarno in lahko privede do zastrupitve s hrano. Samemu roku uporabnosti ni mogoče vedno zaupati, da pove, kako varno je uživanje določenega živila. Na primer, pasterizirano mleko lahko ostane sveže še pet dni po roku uporabe, če je pravilno shranjeno v hladilniku. Če pa so v mleku že prisotne škodljive bakterije, datum uporabe ni pomemben.

Pri drogah je položaj drugačen. Če se zdravila uporabljajo v roku uporabnosti, proizvajalec jamči, da delujejo, kot je bilo pričakovano. Po tem datumu lahko še vedno delujejo, vendar le v manjši meri. Redka izjema je primer poškodbe ledvičnih kanalčkov, ki naj bi jo povzročil tetraciklin s pretečenim rokom uporabe. Študija, ki jo je opravila ameriška uprava za hrano in zdravila, je zajela več kot 100 zdravil na recept in brez recepta. Rezultati so pokazali, da jih je bilo približno 90 % varnih in učinkovitih še 15 let po preteku roka uporabnosti. Joel Davis, nekdanji vodja Uprave za hrano in zdravila, je dejal, da je večina zdravil, ki jim je potekel rok uporabnosti, razen peščice izjem, zlasti nitroglicerina, inzulina in nekaterih tekočih antibiotikov, verjetno učinkovitih.

V nekatera živila in zdravila se lahko dodajajo konzervansi in antioksidanti, da se podaljša njihov rok trajanja. Nekatera podjetja uporabljajo indukcijsko zapiranje in vakuumske vrečke, da podaljšajo rok uporabnosti svojih izdelkov.

Nekatere dejavnike razgradnje je mogoče nadzorovati z določbami v embalaži. Na primer, jantarna steklenica, ki se uporablja za mnoga piva, blokira škodljive valovne dolžine svetlobe. Prozorne steklenice za pivo pa ne. Embalaža s pregradnimi materiali (npr. (nizka stopnja prehoda vlage skozi paro itd.) podaljša rok uporabnosti nekaterih živil in farmacevtskih izdelkov.

Skoraj vse kemijske reakcije potekajo pri običajnih temperaturah (z različnimi hitrostmi, ki so odvisne od vrste reakcije). Primeri so razgradnja številnih kemičnih eksplozivov v bolj nestabilne spojine. Nitroglicerin je zloglasen. Stari eksplozivi so zato bolj nevarni (tj. lahko jih sprožijo že zelo majhne motnje, celo nepomembno tresenje) kot nedavno izdelani eksplozivi. Tudi gumijasti izdelki propadajo, ker se žveplove vezi, ki nastanejo med vulkanizacijo, vračajo; zato se stari gumijasti trakovi in drugi gumijasti izdelki s staranjem zmehčajo in postanejo lepljivi.

Ti procesi razgradnje se običajno hitreje odvijajo pri višjih temperaturah. Običajno velja pravilo, da se hitrost kemijskih reakcij podvoji za vsakih 10 stopinj Celzija (C°), saj se pri višjih temperaturah lažje premagujejo ovire aktivacijske energije. Vendar pa je, tako kot pri vseh drugih pravilih, tudi tu veliko zadržkov in predpostavk. To pravilo velja predvsem za reakcije z vrednostmi aktivacijske energije okoli 50 kJ/mol; mnoge od teh so pomembne pri običajnih temperaturah, s katerimi se srečujemo. Pogosto se uporablja pri ocenjevanju roka uporabnosti, včasih napačno. Na primer v industriji je razširjen vtis, da je mogoče "trojni čas" v praksi simulirati s povečanjem temperature za 15 C°, npr. enomesečno skladiščenje izdelka pri 35 °C simulira tri mesece pri 20 °C. Razlike so dovolj velike, da se na to praktično pravilo ni mogoče rutinsko zanašati.

Do neke mere velja enako tudi za kemične reakcije v življenju. Običajno so encimsko katalizirane, kar spremeni hitrost reakcije, vendar ob stalnem katalitičnem delovanju pravilo palca še vedno večinoma velja. V posebnem primeru bakterij in gliv se reakcije, potrebne za prehranjevanje in razmnoževanje, pri višjih temperaturah povečajo do te mere, da se beljakovine in druge spojine v njihovih celicah začnejo razgrajevati ali denaturirati tako hitro, da jih ni mogoče nadomestiti. To je razlog, zakaj visoke temperature uničujejo bakterije in druge mikroorganizme; reakcije razgradnje "tkiva" dosežejo takšno hitrost, da jih ni mogoče nadomestiti, in celica umre. Po drugi strani pa "povišane" temperature, ki so nižje od teh, povečajo rast in razmnoževanje; če je organizem škodljiv, morda do nevarnih vrednosti.

Tako kot zvišanje temperature pospeši reakcije, jih znižanje temperature zmanjša. Zato lahko eksplozive ohladimo, če želimo, da so dlje časa stabilni, gumijaste trakove ohranimo prožne ali prisilimo bakterije, da upočasnijo svojo rast. To je razlog, zakaj se rok uporabnosti na splošno podaljšuje z uravnavanjem temperature: (hlajenje, izolirani transportni zabojniki, nadzorovana hladilna veriga itd.) in zakaj je treba nekatera zdravila in živila hraniti v hladilniku.

Na ovitkih hrane in pijače je včasih naveden rok uporabnosti, ki mu sledi datum. Na njem je naveden datum, pred katerim naj bi se živilo po dobaviteljevih željah porabilo. Izraz "najboljše pred" se uporablja tudi za navedbo datuma, do katerega je živilu potekel rok trajanja, in je namenjen zagotavljanju, da kupci ne bodo nevede kupili ali pojedli zastarele hrane. Včasih se pri pakiranju uporabljajo vnaprej natisnjene etikete, zaradi česar ni praktično napisati datuma uporabnosti na dobro vidno mesto. V tem primeru se lahko na etiketi natisne izraz, kot je "najboljše do glej dno" ali "najboljše do glej pokrov", datum pa se označi na drugem mestu, kot je navedeno.

Rok uporabnosti je običajno svetovalni in se nanaša na kakovost izdelka, v nasprotju z rokom uporabe, ki označuje, da izdelek po določenem datumu ni več varen za uživanje.

Na splošno velja, da živil, ki imajo na embalaži zapisan datum uporabe, ne smete uživati po preteku roka uporabe. Takšna živila se namreč običajno hitro pokvarijo in so lahko nevarna za uživanje. Prav tako je pomembno, da pri teh živilih skrbno upoštevate navodila za shranjevanje (na primer izdelek je treba hraniti v hladilniku).

Živila z datumom uporabnosti so običajno varna za uživanje tudi po preteku tega datuma, čeprav se je njihov okus, tekstura, videz ali hranilna vrednost verjetno poslabšala.

Na kopalniških izdelkih/toaletnih pripomočkih je običajno naveden rok v mesecih, do katerega je treba izdelek po odprtju uporabiti. To je pogosto označeno z grafičnim prikazom odprte kadi, v kateri je zapisano število mesecev (npr. "12M" pomeni, da izdelek uporabite v 12 mesecih po odprtju).

Datum odprtja je uporaba datuma ali kode, ki je odtisnjena na embalaži živilskega izdelka, da se določi, koliko časa naj bo izdelek na voljo za prodajo. To je v pomoč tudi kupcu in zagotavlja, da je izdelek ob nakupu najboljše kakovosti. Datum odprtja ne nadomesti datuma uporabe, ki ga je treba še vedno upoštevati.

Ti datumi so namenjeni spremljanju zalog v trgovinah. Živila, ki jim je potekel rok uporabe ali rok trajanja, vendar so še vedno v roku uporabnosti/skrajnosti, lahko še vedno uživate, če so bila pravilno shranjena. V velikih trgovinah je običajna praksa, da se takšna živila zavržejo, saj je s tem olajšan nadzor zalog. Zmanjša se tudi tveganje, da kupci kupijo hrano, ne da bi pogledali na datum, naslednji dan pa ugotovijo, da je ne morejo porabiti. Spreminjanje objavljenega datuma je v številnih državah nezakonito.

Večina trgovin obrača zaloge tako, da izdelke z najzgodnejšimi datumi premakne na sprednje police, kar omogoča, da se najprej prodajo, in jih prihrani pred znižanjem vrednosti ali zavrženjem, kar oboje prispeva k izgubi dobička.

Prav tako je običajno, da so živila, ki se približujejo roku uporabe, označena z nižjimi cenami za hitro prodajo, pri čemer se znižanja povečujejo, čim bolj se približuje rok uporabe.

V prenesenem pomenu ima tudi veliko programske opreme rok trajanja. Večina programskih izdelkov je na trg poslana z napakami, varnostnimi ranljivostmi in pomanjkljivostmi v zasnovi. Sčasoma so nekatere od njih odkrite, prodajalec (in morda tudi drugi, kot v odprtokodnem okolju) pa izda popravke, ki odpravijo napake in dodajo funkcionalnost. Posledica tega je, da je programska aplikacija po določenem času precej drugačna, kot je bila ob prvi izdaji, tudi če je na enaki ravni različice. Ker je pravilna vključitev popravkov na lokacijah končnih uporabnikov pomanjkljiva, je dejanska populacija te programske aplikacije na terenu precej raznolika; nekatere imajo popravke 1 in 2, druge 1, 2 in 3, tretje nobene, v vseh možnih različicah. To povečuje težave pri podpori. Bilo je že nekaj poskusov, da bi to rešili. Eden od komercialnih poskusov je poskus podjetja Preemptive.

Uprava za hrano in zdravila, ki nadzoruje pakirana živila in zdravila, zahteva datum uporabe ali rok trajanja le na začetnih formulah za dojenčke in nekaterih vrstah otroške hrane. To je zato, ker morajo formule vsebovati določeno količino vsakega hranila, ki je opisano na etiketi. Če je formula shranjena predolgo, izgubi svojo hranilno kakovost. Poleg tega se loči ali tvori grudice, ki zamašijo bradavico stekleničke. Zvezni predpisi ne zahtevajo datiranja izdelkov, razen za začetne formule za dojenčke in nekatero otroško hrano.

Ministrstvo za kmetijstvo, ki nadzira sveže pridelke in meso, zahteva le označevanje datuma, ko je perutnina pakirana na kmetiji. Vendar pa lahko številni proizvajalci dodajo tudi datum uporabe ali datum uporabe.

Datum svežine piva

Datum svežine je datum, ki se v ameriški pivovarski industriji uporablja za označevanje datuma stekleničenja piva ali datuma, pred katerim je treba pivo porabiti.

Pivo ne zdrži večno. Nanj lahko vplivajo svetloba, zrak ali delovanje bakterij. Čeprav v ZDA pivu ni treba označiti roka uporabnosti, imajo datumi svežine enak namen in so marketinško orodje.

Začetki datiranja svežine

Podjetje Boston Beer Company, proizvajalec piva Samuel Adams, je bilo med prvimi, ki je leta 1985 začelo dodajati datume svežine na svoje izdelke. Deset let se je število pivovarjev, ki so na svoja piva dodajali datume svežine, počasi povečevalo. Po letu 1996, ko je podjetje Anheuser-Busch začelo intenzivno tržiti datume "Born-On", je priljubljenost te prakse hitro narasla. Številni drugi pivovarji so začeli svojim izdelkom dodajati datume svežine, vendar ni nobenega standarda za to, kaj datum pomeni. Pri nekaterih podjetjih je datum na steklenici ali pločevinki datum, ko je bilo pivo ustekleničeno, pri drugih pa datum, do katerega je treba pivo porabiti.

Predelava piva

Preden se pivo ustekleniči, se obdela, da se podaljša njegova obstojnost. To lahko spremeni datum svežine piva. To se lahko izvede na več načinov, od katerih se v posamezni pivovarni ne uporabljajo vsi:

• Pasterizacija je postopek, pri katerem tekočino za kratek čas segrejemo, da uničimo morebitne mikrobe v tekočini. Pasterizacija se že vrsto let uporablja tudi za ohranjanje mleka, ki je zaradi prisotnih bakterij varno za pitje.
• Sterilno filtriranje, pri katerem se pivo pretaka skozi mehanski filtrirni sistem, ki odstrani vse, kar je večje od 0,5 mikrometra. Pri tem se odstranijo vse kvasovke ali hmelj, ki so morda še vedno v pivu in bi z njim še naprej reagirali.
• Kondicioniranje v steklenici omogoča, da kvasovke ostanejo v pivu tudi po stekleničenju. To pomaga preprečiti oksidacijo piva.
• Dolgotrajnost svežine vpliva na čas, v katerem pivo postane zastarelo. Deloma je to odvisno od vrste sestavin piva. Če ima pivo več hmelja in več alkohola kot sicer, bo ostalo sveže dlje kot tista, ki niso tako močna.