Ribji stalež: kaj je, kako pripraviti fumet in daši

Ribja juha je posebna vrsta juhe oziroma zaloge, namenjena predvsem pripravi ribjih jedi in omak. Pogosto jo najdemo v francoski in v številnih mednarodnih kuhinjah, kjer služi kot osnova za juhe, omake, rižote in enolončnice.

Osnovna ribja zaloga običajno nastane iz ribjih kosti, glav in včasih tudi drobno sesekljanega zelenjavnega mirepoixa (navadno čebula, korenček in zelen), začimb in hladne vode. Ker ribe hitro oddajo svoj okus in se ob prekomernem kuhanju pojavita grenak ali "morski" priokus, se ribja zaloga običajno kuha zelo kratko – od 20 do 25 minut. Zgoščen in koncentriran ribji bujon imenujemo fumet, pogosto pa se pri njegovem pripravljanju doda malo belega vina ali vermuta in ga nato še zmanjšuje za intenzivnejši okus.

Osnovni nasveti za pripravo fumeta

• Uporabite sveže kosti in glave (brez veliko škrg), najbolje od bele ribe (brancin, oslič ipd.), saj mastne ribe lahko dajo premočan ali masten okus.
• Najprej zalijte kosti s hladno vodo in počasi segrevajte — to pomaga izvleči maksimalen okus.
• Dodajte malo belega vina (neobvezno), mirepoix, lovorjev list in nekaj zrn popra; ne solite preveč, ker se količina pogosto zmanjšuje in koncentracija soli naraste.
• Ne kuhajte predolgo (20–25 minut); daljše kuhanje lahko povzroči grenkobo in motno barvo.
• Fumet precedite čez fino sito ali gazo; za prosojno juho ga lahko še enkrat precedite in po želji zgladite z malo masla ali smetane pri omakah.

Kratek recept za osnovni ribji fumet

• Sestavine: ribje glave in kosti (približno 1–1,5 kg), 1 čebula, 1 korenček, 1 steblo zelene, 1 lovorjev list, nekaj zrn popra, 100 ml belega vina (neobvezno), hladna voda (dovolj za pokritje).
• Koraki: v velikem loncu segrejte kosti z dovolj hladne vode; ko se prične segrevati, odprite peno; dodajte sesekljan mirepoix in začimbe; če uporabite vino, ga vlijte in pustite minuto, da alkohol izhlapi; zmanjšajte temperaturo in nežno kuhajte 20–25 minut.
• Precedite, ohladite hitro in shranite v hladilnik (2–3 dni) ali zamrznite (do 3 mesece).

Japonski daši (dashi)

Na Japonskem je osnovna "ribja" zaloga daši, ki se lahko naredi na več načinov. Najpogostejši je kombinacija morske algne (navadno kombu) in kosmičev sušene ribe — tune v obliki katsuobushi (sušeni, dimljeni in fermentirani kosmiči). Pri klasičnem postopku se kosmiči katsuobushi v skoraj vreli vodi le kratko namočijo (nekaj minut) ali pa se preko vroče vode prelijeta in potem precedi, da se pridobi bistri, aromatični izvleček.

Obstajajo različice dašija:

• Kombu dashi – narejen samo iz kombu (morske alge), ki se pogosto predhodno namoči, nato pa segreva do točke tik pred vretjem (da se ne razvije grenak priokus).
• Katsuo dashi – narejen iz katsuobushi (bonito kosmičev), ki se kratek čas prekuhajo ali prelijeta z vročo vodo.
• Awase dashi – kombinacija kombu in katsuobushi, najpogostejša osnova za japonske juhe in omake.
• Drugi viri – včasih se uporablja tudi niboshi (posušene sardele) ali surove sušene gobe (shiitake) za različne okuse.

V nekaterih japonskih receptih pa se ribji izvlečki pripravijo tudi z daljšim kuhanjem ocvrtih ali pečenih kosov rib, kar lahko privede do nastanka gosto mlečne, bele juhe z bogatim in polnim občutkom umamija; taka tehnika je pogostejša pri nekaterih regionalnih juhah in specialitetah.

Uporaba in shranjevanje

• Ribji fumet in daši se uporabljata kot osnova za bistre juhe, kremne juhe, bisque, omake (npr. ribeve omake), rižote, enolončnice in paelle.
• Hranjenje: hitro ohladite in shranite v hladilniku do 2–3 dni ali zamrznite v porcionih do približno 3 mesecev. Pred uporabo ponovno segrejte do vretja.
• Varen nasvet: ne uporabljajte ribjih odpadkov, ki so že dolgo stali pri sobni temperaturi; pri pripravi bodite pozorni na vonj in svežino surovin.

Za primerjavo z drugimi azijskimi začetki okusov in koncentrati si lahko ogledate tudi vire o ribji omaki, ki je v nekaterih azijskih kuhinjah pomemben način konzerviranja in evidentiranja ribjega okusa.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je ribja juha?

V: Katere sestavine se uporabljajo za pripravo ribje juhe?

V: Kako dolgo se ribja juha običajno kuha?

V: Kako se imenuje koncentrirana ribja juha?

V: Kaj je daši?

V: Kako se iz ocvrtih rib naredi japonska ribja juha?

V: Kaj je treba upoštevati pri pripravi ribje juhe v drugih azijskih kuhinjah?

Išči po črki