Džem in marmelada: definicija, sestava, vrste in zakonodaja

Džem je začimba, običajno pridobljen iz stisnjenega sadja, sladkorja in včasih dodatnega pektina. Večina marmelad je kuhana in se po izdelavi zapakira v nepredušno zaprte kozarce.

Definicija in sestava

Džem običajno vsebuje približno toliko sladkorja kot sadja, čeprav se deleži razlikujejo glede na recept in vrsto izdelka (običajni džem, nizko sladkorni, dietni, itd.). Sadje in sladkor se kuhata skupaj, pri čemer sladkor pomaga izvleči sok iz sadja in skupaj z pektinom ter kislostjo ustvarja stabilen gel. Pektin je naravno prisoten v nekaterih sadežih (jabolka, citrusni plodovi) ali pa se dodaja kot pripravek iz jabolk ali citrusov, kadar sadje nima dovolj lastnega pektina.

Vrste in izrazi

• Marmelada: v običajnem pomenu pomeni džem iz citrusov. Kot navaja izvirno besedilo, Marmelada je marmelada iz pomaranč, ki vsebuje celulozo in olupke.
• Žele: se razlikuje od marmelade in džema, saj je večinoma narejen iz soka in ne iz mesnatih delov sadja.
• Sadna masla: (fruit butters) nastanejo s počasnim kuhanjem sadja do gladke, mazljive konsistence brez večjih koščkov.
• Konfitura, konzerva, preseve: lokalne in kulturne razlike v poimenovanjih, pogosto se nanašajo na različne priprave, deleže sadja in način kuhanja.

Proizvodnja (osnovni koraki)

• Priprava sadja: čiščenje, lupljenje, odstranjevanje pešk ali koščic, narezovanje.
• Maceracija: sadje se pogosto pusti s sladkorjem nekaj časa, da izloči sok.
• Kuhanje: sadje in sladkor se kuhata skupaj; pri določenih receptih se doda pektin ali kislina (limonina kislina, citronska kislina) za boljši gel.
• Doseganje točke strjevanja: pri standardnih receptih je ciljna temperatura ali test na ploščici, da se potrdi tvorba gela (v industriji pravila in oprema določajo natančne pogoje, pogosto okoli 104 °C pri morskem tlaku).
• Polnjenje in sterilizacija: vroča marmelada se polni v sterilne kozarce, ki se tesno zaprejo; industrijsko se uporablja tudi toplotna obdelava v vodi ali parna sterilizacija za varno daljše skladiščenje.

Zakonodaja in standardi

V Evropski uniji obstaja posebna ureditev, ki ureja marmelade in jim določa minimalne standarde glede količine “sadja” ter pogojev označevanja. Direkiva Sveta 79/693/EGS z dne 24. julija 1979 in kasneje Direktiva Sveta 2001/113/ES (20. december 2001) so razširile opredelitev “sadja”, da upoštevata tudi manj običajne sestavine, kot so paradižnik, melone, lubenice ter nekatere zelenjadnice, iz katerih se kdaj pripravlja marmelada, na primer rabarbara (užitni del stebel), korenje, sladki krompir, kumare in buče.

V skladu s kanadskimi predpisi o živilih in zdravilih (CRC) morajo marmelada in izdelki iz marmelade vsebovati vsaj 45 % navedenega sadja in 66 % vodotopnih trdnih snovi; dovoljena je uporaba dodanega pektina, pektinskih pripravkov ali kislih sestavin. Dovoljeni so tudi nekateri konzervansi, sredstva za uravnavanje pH in sredstva proti penjenju. Posebnost kanadskih predpisov je tudi, da džem ne sme vsebovati jabolk ali rabarbare (kot je navedeno v izvirnem besedilu).

Pomembno je vedeti, da se specifične zahteve (npr. minimalna vsebnost sadja ali oznake) razlikujejo med regijami in da morajo proizvajalci upoštevati lokalne standarde za označevanje, sestavine in varnost hrane.

Skladiščenje in varnost

• Neodprti, pravilno sterilizirani kozarci so več mesecev ali celo leto stabilni pri sobni temperaturi. Po odprtju jih je priporočljivo hraniti v hladilniku in porabiti v nekaj tednih, odvisno od recepta in vsebnosti sladkorja.
• Visoka vsebnost sladkorja zmanjšuje vodno aktivnost, kar zavira rast večine mikroorganizmov; vendar pa nekatere plesni lahko rastejo tudi pri nizki vodni aktivnosti. Če se pojavi plesen, je varneje izdelek zavreči, saj so lahko prisotne toksine (mikotoksini).
• Nepravilna sterilizacija ali kontaminacija med polnjenjem lahko povzroči kvarjenje (kislost, fermentacija, mehurčki) — ob znakih fermentacije ali močnega vonja iz kozarca izdelek zavrzite.

Prehranske lastnosti in uporaba

Džemi so koncentriran vir enostavnih ogljikovih hidratov (sladkorjev) in energijsko gostih. Vsebnost vitaminov in mineralov je odvisna od vrste sadja in priprave; toplinska obdelava znižuje vsebnost nekaterih občutljivih vitaminov (npr. vitamina C). Zaradi visoke vsebnosti sladkorja se pogosto uporabljajo kot mazilo na kruh, sestavina peciv, glazur, omak in v sladicah.

Kulturne in umetnostne zanimivosti

V umetnosti in ljudski kulturi se marmelada in džem včasih pojavljata kot motiv ali celo material; na primer Joan Miró je uporabil robidovo marmelado kot umetniški medij.

Fizikalne lastnosti

Džem kot gel ni niti povsem trdna niti popolnoma tekoča snov. Lahko vsebuje velike ali majhne koščke sadja, ki predstavljajo trdne dele. Po odprtju in po shranjevanju v hladilniku se konsistenca lahko spremeni — postane bolj mazljiv in se lahko ob dolgem času začne razpadati zaradi kemičnih sprememb ali mikrobioloških procesov.

Opombe: Zgoraj povzete informacije zajemajo osnovne značilnosti, vrste in proizvodne postopke džema in marmelade ter povzemajo evropsko in kanadsko zakonodajo, kot je navedeno v izvirnem besedilu. Pri industrijski proizvodnji in izvozu v druge države je priporočljivo preveriti konkretne lokalne predpise in standarde ter označevalne zahteve.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je džem?

V: Koliko sladkorja vsebuje marmelada?

V: Kateri so minimalni standardi za količino "sadja" v marmeladi v skladu z direktivo Evropske unije o marmeladah?

V: Kaj o marmeladi pravijo kanadski predpisi o živilih in zdravilih?

V: V čem se marmelada razlikuje od drugih vrst marmelade?

V: V čem se žele razlikuje od drugih vrst marmelade?

V: Za kaj je Joan Miró uporabljal marmelado iz robidnic?

Išči po črki