Rižota
Rižota (množina: risotti) je tipična italijanska jed iz riža. Izvirno izvira iz Piemonta, kjer se riž pogosto goji. Je zelo pomembna za milansko kuhinjo. Pogoste sestavine osnovnega recepta so belo vino in čebula.
Rižota je vrsta italijanskih riževih jedi, ki se kuhajo v juhi do kremaste konsistence. Juha je lahko mesna, ribja ali zelenjavna. Veliko vrst rižot vsebuje parmezan, maslo in čebulo. Je eden najpogostejših načinov kuhanja riža v Italiji.
Rižota je običajno primo (prva jed), ki se postreže samostojno pred glavno jedjo, vendar se rižota alla milanese pogosto postreže skupaj z ossobuco alla milanese.
Italijanska rižota na korejski način
Rižota z radičem in pomarančami
Jed risi e bisi, beneška različica rižote
Sorte riža
Za pripravo rižote se običajno uporablja okrogel srednje- ali kratkozrnati riž z visoko vsebnostjo škroba (amilopektina) in nizko vsebnostjo amilaze. Takšen riž ima sposobnost vpijanja tekočin in sproščanja škroba, zato je bolj lepljiv kot dolgozrnate sorte.
Glavne sorte, ki se uporabljajo v Italiji, so Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma in Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli in Vialone Nano veljajo za najboljše (in najdražje) sorte, pri čemer imajo različni uporabniki raje eno kot drugo. Imajo nekoliko drugačne lastnosti. Carnaroli se na primer manj pogosto prekuha kot Vialone Nano, vendar se slednji zaradi svoje manjše velikosti hitreje kuha in bolje absorbira začimbe. Uporabljajo se lahko tudi druge sorte, kot so Roma, Baldo, Ribe in Originario, vendar ne bodo tako kremaste kot tradicionalna jed. Te sorte so primernejše za juhe in druge riževe jedi, ki niso rižota, ter za pripravo sladkih riževih sladic. Označbe riža Superfino, Semifino in Fino se nanašajo na velikost in obliko (zlasti dolžino in ozkost) zrn in ne na kakovost.
Osnovna priprava
Obstaja veliko različnih receptov za rižote z različnimi sestavinami, vendar vsi temeljijo na rižu ustrezne sorte, kuhanem po standardnem postopku.
Riž se najprej na kratko skuha na čebuli in maslu ali oljčnem olju, da se vsako zrno prekrije z maščobnim filmom, ki se imenuje tostatura; doda se belo ali rdeče vino, ki ga zrna vpijejo. Ko izhlapi, se ogenj poveča na srednjo jakost in postopoma se v majhnih količinah dodaja zelo vroča juha med nežnim, skoraj stalnim mešanjem: z mešanjem se molekule škroba z zunanje strani riževih zrn sprostijo v tekočino, ki jih obdaja, in nastane gladka tekočina s kremasto teksturo. Na tej točki se odstrani z ognja za mantecatura, ko se na kocke narezano hladno maslo in drobno nariban sir Parmigiano-Reggiano močno vmešata, da je tekstura čim bolj kremasta in gladka. Lahko se odstrani z ognja že nekaj minut prej in pusti, da se kuha na preostali vročini. V rižotah z morskimi sadeži običajno ni sira.
Pravilno kuhana rižota je bogata in kremasta, vendar še vedno z nekaj odpornosti ali ugriza: al dente in z ločenimi zrni. Tradicionalna tekstura je precej tekoča ali all'onda ("valovita ali valovita"). Postrežemo ga na ravnih krožnikih, pri čemer se mora zlahka razporediti, vendar ne sme imeti odvečne vodne tekočine po obodu. Pojesti ga je treba naenkrat, saj se še naprej kuha na lastni vročini in lahko postane presuh, zrna pa premehka.
Zrna riža Arborio
Različice
Rižoto lahko pripravite iz različnih vrst zelenjave, mesa, rib, morskih sadežev in stročnic, uporabite pa lahko tudi različne vrste vina in sira. Izjemoma obstaja celo italijanska rižota z jagodami.
Številne različice imajo svoja imena:
- Risotto alla milanese. Narejena je iz goveje juhe, govejega kostnega mozga, svinjske masti (namesto masla) in sira, aromatizirana in obarvana z žafranom.
- Piemontska rižota al Barolo je pripravljena z rdečim vinom in lahko vsebuje klobaso in fižol Borlotti.
- Črna rižota ali rižota al nero di seppia, pripravljena iz sipe, kuhane z nedotaknjenim črnilom, je posebnost regije Veneto.
- Risi e Bisi ali "riž z grahom" je pomladanska jed iz Benečije, ki se pravilno postreže z žlico in ne z vilicami; gre za tako gosto juho, da je videti kot rižota. Pripravljena je iz zelenega graha, ki se pripravlja iz svežih mladih strokov, začinjenih s panceto.
Riž Carnaroli
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je rižota?
O: Rižota je tipična italijanska jed, ki temelji na rižu, kuhanem v juhi do kremaste konsistence.
V: Od kod izvira rižota in kje jo običajno pridelujejo?
O: Rižota izvira iz Piemonta v Italiji, kjer se običajno goji riž.
V: Katere so običajne sestavine osnovnega recepta za rižoto?
O: Osnovna sestavina rižote sta belo vino in čebula.
V: Kakšno juho uporabljamo za pripravo rižote?
O: Za pripravo rižote se lahko uporablja mesna, ribja ali zelenjavna juha.
V: Kateri so pogosti dodatki za rižoto?
O: V rižoto se pogosto dodajajo parmezan, maslo in čebula.
V: Kako se rižota običajno postreže v Italiji?
O: Rižota se običajno postreže kot primo (prva jed), ki se postreže samostojno pred glavno jedjo.
V: S čim se pogosto postreže rižota alla milanese?
O: Risotto alla milanese se pogosto postreže skupaj z ossobuco alla milanese.
