Rižota: kaj je, zgodovina, vrste in osnovni recept

Rižota (množina: risotti) je tipična italijanska jed iz riža. Izvira iz severne Italije — regij, kjer se riž tradicionalno goji, predvsem v ravnicah ob reki Po (vključno z Piemontom in Lombardijo). Rižota je pomemben del milanske kuhinje in drugih kuhinj teh območij. Pogoste sestavine osnovnega recepta so belo vino in čebula, pogosto pa tudi maslo in parmezan, kar daje kremasto teksturo in bogat okus.

Rižota je vrsta italijanskih riževih jedi, ki se kuhajo v juhi do kremaste konsistence. Juha je lahko mesna, ribja ali zelenjavna; pomembno je, da je tekočina topla, saj hladna upočasni kuhanje. Veliko vrst rižot vsebuje parmezan, maslo in čebulo. Rižota je eden najpogostejših načinov kuhanja riža v Italiji in se pogosto postreže kot primo (prva jed), čeprav je lahko tudi samostojen obrok. Znana kombinacija je rižota alla milanese, ki se pogosto postreže skupaj z ossobuco alla milanese.

Zgodovina na kratko

Riž se v Italijo uvozi že v srednjem veku, vendar se posebna oblika kremaste rižote oblikuje v severni Italiji sredi 15.–16. stoletja, ko so začeli intenzivneje gojiti riž v močvirnatih predelih Po-delta. Ena znanih legend povezuje uporabo žafrana v risottu z poroko v Milanu v 16. stoletju — od tod izvira risotto alla milanese. Sčasoma se je tehnika kuhanja in različne sestavine razširile po vsej Italiji in v svet.

Vrste riža, primerne za rižoto

• Arborio — pogosto uporabljen, dober za kremasto teksturo, nekoliko bolj ‘žvečljiv’.
• Carnaroli — priljubljen med profesionalci; drži strukturo bolje kot arborio in dopušča daljše kuhanje, ne razpade hitro.
• Vialone Nano — manjši zrnci, primeren za bolj ‘tekoče’ ali kremne rižote (na primer z morskimi sadeži).

Osnovni recept (4 osebe)

Osnovne sestavine:

• 300–320 g riža za rižoto (arborio, carnaroli ali vialone nano)
• približno 1–1,2 l tople juhe (zelenjavne, piščančje ali ribje, odvisno od vrste rižote)
• 1 srednja čebula, drobno sesekljana
• 60–80 ml suhega belega vina
• 50–80 g masla
• 50–80 g naribanega parmezana (parmezan, grana padano ali podobno)
• sol, sveže mlet črni poper in (po želji) žafran ali druge začimbe

Postopek (osnovna tehnika):

1. Pripravite juho in jo držite toplo v ločeni posodi.
2. V široki ponvi segrejte malo olja ali dela masla, dodajte drobno sesekljano čebulo in jo na zmernem ognju popecite do steklastega (soffritto), ne sme porjaveti.
3. Dodajte riž in ga 1–2 minuti pražite (tostatura), da obdrži nekaj strukture — zrnca bodo rahlo prosojna na robovih.
4. Deglasirajte s belim vinom in pustite, da alkohol izhlapi.
5. Začnite dodajati toplo juho po merici — vsakič dodajte toliko, da riž komaj pokrije tekočina. Med tem pogosto, a ne neprestano, mešajte; cilj je sprostiti škrob in doseči kremasto konsistenco.
6. Ko je riž skoraj kuhan «al dente» (običajno 15–20 minut, odvisno od sorte), odstavite posodo z ognja. Dodajte preostalo mrzlo maslo in nariban parmezan, intenzivno premešajte (mantecatura) — to da rižoti svileno teksturo.
7. Po okusu solite in popoprajte. Rižota naj bo »all’onda« — rahlo tekoča in valovita, ne surova in ne zrnata.

Nasveti in pogoste različice

• Vedno uporabljajte toplo juho — hladna upočasni kuhanje riža.
• Za bogatejši okus lahko začnete z žlico olja in žlico masla; maslo dodajte tudi na koncu za kremnost.
• Risotto alla milanese — klasična različica z žafranom, ki ji daje značilno rumeno barvo; pogosto se kombinira z ossobuco.
• Rižota z gobami — uporabljajo se gozdne ali šampinjoni, lahko dodate malo jurčkov v prahu za intenziven okus.
• Morska rižota — riž kuhamo v ribji ali školjčni juhi in dodamo različne morske sadeže.
• Obstajajo tudi vegetarijanske in veganske različice brez masla in parmezana; kremnost lahko nadomestimo z malo olivnega olja in zgoščenimi zelenjavnimi pireji.
• Rižote se praviloma servirajo sveže in tople; priprava vnaprej lahko spremeni teksturo, vendar jih je mogoče nežno pogreti z dodatkom juhe in malo masla ali olja.

Razlika med rižoto in drugimi jedmi iz riža

Rižota se razlikuje od metod, kot sta pilaf ali kuhan riž, predvsem po tehniki: rižota izkorišča sproščanje škroba med postopnim dodajanjem tekočine in mešanjem, zaradi česar nastane kremasta, vezana jed. Pilaf in kuhan riž običajno zahtevata manj mešanja, tekočina se doda v enem koraku in rezultat je bolj razločen, zrnast riž.

Rižota je zato vsestranska jed — od preprostih domačih različic do razkošnih svečanih jedi — in ostaja ena najbolj prepoznavnih jedi Italije, priljubljena tudi izven njenih meja.

Osnovna priprava

Obstaja veliko različnih receptov za rižote z različnimi sestavinami, vendar vsi temeljijo na rižu ustrezne sorte, kuhanem po standardnem postopku.

Riž se najprej na kratko skuha na čebuli in maslu ali oljčnem olju, da se vsako zrno prekrije z maščobnim filmom, ki se imenuje tostatura; doda se belo ali rdeče vino, ki ga zrna vpijejo. Ko izhlapi, se ogenj poveča na srednjo jakost in postopoma se v majhnih količinah dodaja zelo vroča juha med nežnim, skoraj stalnim mešanjem: z mešanjem se molekule škroba z zunanje strani riževih zrn sprostijo v tekočino, ki jih obdaja, in nastane gladka tekočina s kremasto teksturo. Na tej točki se odstrani z ognja za mantecatura, ko se na kocke narezano hladno maslo in drobno nariban sir Parmigiano-Reggiano močno vmešata, da je tekstura čim bolj kremasta in gladka. Lahko se odstrani z ognja že nekaj minut prej in pusti, da se kuha na preostali vročini. V rižotah z morskimi sadeži običajno ni sira.

Pravilno kuhana rižota je bogata in kremasta, vendar še vedno z nekaj odpornosti ali ugriza: al dente in z ločenimi zrni. Tradicionalna tekstura je precej tekoča ali all'onda ("valovita ali valovita"). Postrežemo ga na ravnih krožnikih, pri čemer se mora zlahka razporediti, vendar ne sme imeti odvečne vodne tekočine po obodu. Pojesti ga je treba naenkrat, saj se še naprej kuha na lastni vročini in lahko postane presuh, zrna pa premehka.

Zrna riža Arborio

Različice

Rižoto lahko pripravite iz različnih vrst zelenjave, mesa, rib, morskih sadežev in stročnic, uporabite pa lahko tudi različne vrste vina in sira. Izjemoma obstaja celo italijanska rižota z jagodami.

Številne različice imajo svoja imena:

• Risotto alla milanese. Narejena je iz goveje juhe, govejega kostnega mozga, svinjske masti (namesto masla) in sira, aromatizirana in obarvana z žafranom.
• Piemontska rižota al Barolo je pripravljena z rdečim vinom in lahko vsebuje klobaso in fižol Borlotti.
• Črna rižota ali rižota al nero di seppia, pripravljena iz sipe, kuhane z nedotaknjenim črnilom, je posebnost regije Veneto.
• Risi e Bisi ali "riž z grahom" je pomladanska jed iz Benečije, ki se pravilno postreže z žlico in ne z vilicami; gre za tako gosto juho, da je videti kot rižota. Pripravljena je iz zelenega graha, ki se pripravlja iz svežih mladih strokov, začinjenih s panceto.

Riž Carnaroli

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je rižota?

V: Od kod izvira rižota in kje jo običajno pridelujejo?

V: Katere so običajne sestavine osnovnega recepta za rižoto?

V: Kakšno juho uporabljamo za pripravo rižote?

V: Kateri so pogosti dodatki za rižoto?

V: Kako se rižota običajno postreže v Italiji?

V: S čim se pogosto postreže rižota alla milanese?

Išči po črki