Žafran: najdražja začimba sveta — uporaba, okus in zgodovina

Gojeni žafran (saffron crocus C. sativus) cveti jeseni in vznika vsako leto, zato ga imenujemo trajnica. V naravi ne raste in je zdaj triploidna oblika vzhodnosredozemske rastline Crocus cartwrightianus. Domnevajo, da je C. cartwrightianus prišel s Krete. Žafranski krokus je nastal, ko so pridelovalci, ki so želeli rastline z daljšimi stigmami, C. cartwrightianus podvrgli umetni selekciji. Ne more se razmnoževati, ker vijolični cvetovi žafranovca ne proizvajajo uporabnih semen. To pomeni, da je za razmnoževanje potrebna človeška pomoč. Stročnice (podzemne čebulice, v katerih se shranjuje škrob) je treba izkopati, razdrobiti in ponovno posaditi. Cepiči živijo le eno sezono in se razmnožujejo tako, da se razdelijo na do deset "cimerčkov", iz katerih zrastejo nove rastline. Koruze so majhne rjave kroglice s premerom do 4,5 cm, ki so prekrite z debelimi vzporednimi vlakni.

Po poletnem obdobju, imenovanem estivacija, se iz zemlje dvignejo ozki zeleni listi. Ti lahko zrastejo do 40 cm v dolžino. Število listov je od pet do enajst. Jeseni se pojavijo vijolični popki. Oktobra, potem ko večina drugih cvetočih rastlin izpusti semena, žafran razvije živobarvne cvetove, ki so obarvani od svetlo do temno vijolične barve. V času cvetenja je rastlina običajno manj kot 30 cm visoka. V notranjosti vsakega cveta so trije kraki, ki se imenujejo "stil". Na koncu vsakega čopa je škrlatna "stigma", dolga od 25 do 30 mm.

Žafranski krokus najbolje raste v podnebju, kot je sredozemska makija ali severnoameriška kapadralna pokrajina, kjer pihajo vroči in suhi poletni vetrovi. Vendar pa lahko žafran preživi temperature do -10 °C in kratkotrajno sneženje. Žafran ne potrebuje dodatne vode, če raste na vlažnem kraju, kot je Kašmir, kjer običajno pade 1000-1500 mm dežja na leto. Pomembno je tudi, da dež pade v pravem letnem času: spomladi mora biti dežja veliko, poleti pa malo. Zaradi dežja tik pred cvetenjem rastlina daje več žafrana. Deževno ali hladno vreme med cvetenjem lahko povzroči bolezni, zato rastlina daje manj žafrana. Rastlina lahko da manj žafrana tudi zaradi dolgotrajnega vlažnega ali vročega vremena, zajcev, podgan in ptic, ki rijejo v zemljo v bližini rastline, parazitov, kot je glista, glivic in gnilobe stebel. Žafran najbolje raste na močni in neposredni sončni svetlobi. Najbolje je saditi na polja, ki so nagnjena proti sončni svetlobi (tj. na severni polobli naklonjena proti jugu), kar krokarjem omogoča več sončne svetlobe. Na severni polobli se večinoma sadijo junija, pri čemer se kormuni posadijo približno 7-15 cm globoko.

Pridelovalci so ugotovili, da je s sajenjem na globino 15 cm in v vrste, ki so med seboj oddaljene 2-3 cm, doseženih več niti, medtem ko je s sajenjem na globino 8-10 cm doseženih več cvetov in stebel. Žafranovi krokusi najbolje rastejo v drobljivih, vlažnih in dobro odcednih glinenih tleh z visoko vsebnostjo organskih snovi. Pogosto jih sadimo v dvignjene grede, da bi olajšali odvajanje vode. Kmetje pogosto uporabijo 20-30 ton gnoja na hektar za rastline, preden jih posadijo na gredice Popki začnejo rasti šele zgodaj jeseni, sredi jeseni pa začnejo rastline cveteti. Obiranje cvetov mora potekati hitro, saj cvetovi cvetijo ob zori, čez dan pa se zavijejo in odmrejo. Cvetovi žafranovih krokusov trajajo le en ali dva tedna. Iz 150 cvetov lahko kmet dobi približno 1 g suhih žafranovih niti. Za pridelavo 12 g suhega žafrana (72 g sveže nabranih cvetov) bi potrebovali približno 1 kg cvetov (1 funt za 0,2 unče suhega žafrana). Iz tega lahko izračunamo, da iz enega sveže nabranega cveta dobimo 0,03 g svežega žafrana ali 0,007 g suhega žafrana.

Zgodovina gojenja žafrana sega več kot 3.000 let nazaj. Divja rastlina, iz katere je bil vzgojen žafran, se je imenovala Crocus cartwrightianus. Ljudje so začeli izbirati divje rastline, ki so imele dolge "stigme". Postopoma se je na Kreti v pozni bronasti dobi razvila oblika C. cartwrightianus, C. sativus. Strokovnjaki menijo, da je prvi dokument, ki omenja žafran, asirska knjiga o botaniki iz 7. stoletja pred našim štetjem, ki je bila napisana v času Ašurbanipala. Obstajajo dokazi o uporabi žafrana pri zdravljenju približno 90 bolezni v zadnjih 4000 letih.

Sredozemlje

Minojci so imeli v svojih palačah slike žafrana že 1500-1600 let pred našim štetjem, ki so prikazovale, kako se lahko uporablja kot zdravilo. Kasneje so grške legende pripovedovale o pomorskih potovanjih v Kilikijo, kjer so pustolovci upali, da bodo našli najdragocenejši žafran na svetu. Druga legenda pripoveduje, da je bil nekdo z imenom Krokus začaran in spremenjen v prvotni krokus žafran. Starodavna sredozemska ljudstva - vključno s parfumerji v Egiptu, zdravniki v Gazi, meščani na Rodosu in grškimi kurtizanami heterami - so uporabljala žafran v svojih parfumih, mazilih, potpurijih, maskarah, božjih daritvah in zdravilih.

V poznem helenističnem Egiptu je Kleopatra v kopelih uporabljala žafran, da bi se bolje počutila. Egipčanski zdravilci so žafran uporabljali za zdravljenje vseh vrst bolezni prebavil. Žafran so uporabljali tudi kot barvilo za tkanine v mestih v Levantu, kot sta Sidon in Tira. Aulus Cornelius Celsus predpisuje žafran v zdravilih za rane, kašelj, kolike in garje ter v mithridatiju. Rimljani so žafran tako vzljubili, da so ga rimski kolonisti, ko so se naselili v južni Galiji, vzeli s seboj, kjer so ga intenzivno gojili vse do propada Rima. Konkurenčne teorije trdijo, da se je žafran v Francijo vrnil šele z Mavri v 8. stoletju našega štetja ali z avignonskim papeštvom v 14. stoletju našega štetja.

Azija

Barve iz žafrana so uporabljali za risanje že pred 50.000 leti. Našli so jih v državi, ki se danes imenuje Irak. Kasneje so ljudje, imenovani Sumerci, uporabljali divje rastoči žafran v svojih zdravilih in čarobnih napitkih. Pred 2. tisočletjem pred našim štetjem so trgovci žafran prenašali na dolge razdalje. Stari Perzijci so do 10. stoletja pred našim štetjem v Derbeni, Isfahanu in Khorasanu gojili svojo vrsto žafrana (Crocus sativus "Hausknechtii"). Včasih so žafranove niti vtkali v tekstil. Darovali so jih bogovom in jih uporabljali v barvilih, parfumih, zdravilih in umivalih za telo. Žafranove niti so raztresali tudi po posteljah in jih vmešali v vroč čaj kot sredstvo za zdravljenje žalostnih občutkov. Drugi ljudje so se bali, da bodo Perzijci uporabljali žafran kot drogo in afrodiziak. Aleksander Veliki je med svojimi azijskimi pohodi uporabljal perzijski žafran v čaju, rižu in kopelih, da bi si lažje pozdravil bojne rane. Aleksandrovi vojaki so posnemali dejanja svojega vodje in navado kopanja z žafranom prinesli nazaj v Grčijo.

Nihče ne ve, kako je žafran prišel v Južno Azijo. Tradicionalni kašmirski in kitajski zapisi govorijo o njegovem prihodu pred 900-2500 leti. Zgodovinarji, ki preučujejo starodavne perzijske zapise, datirajo prihod nekje pred letom 500 pred našim štetjem, češ da so Perzijci presadili žafranove rastlinice za zasaditev novih vrtov in parkov ali pa so Perzijci vdrli v Kašmir in ga kolonizirali. Feničani so nato prodajali kašmirski žafran kot barvilo in zdravilo proti melanholiji. Od tam se je uporaba žafrana v živilih in barvilih razširila po vsej južni Aziji. Budistični menihi v Indiji so na primer po smrti Bude Siddharte Gautame začeli nositi oblačila v barvi žafrana. Vendar se niso barvali z dragim žafranom, temveč s kurkumo, cenejšim barvilom, ali s sadežem.

Nekateri zgodovinarji menijo, da je žafran na Kitajsko prvič prišel z mongolskimi zavojevalci iz Perzije. Po drugi strani je žafran omenjen v starodavnih kitajskih medicinskih besedilih, vključno s štiridesetdelno farmakopejo Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennongovo veliko zelišče", znano tudi kot Pen Ts'ao ali Pun Tsao), ki je izšla 200-300 let pred našim štetjem. Tradicionalno se pripisuje legendarnemu cesarju Yan ("ogenj") (炎帝) Shennongu, v njem pa je dokumentiranih 252 zdravil za različne bolezni, ki temeljijo na fitokemikalijah. Vendar so Kitajci že okoli 3. stoletja našega štetja omenjali žafran kašmirskega porekla. Wan Zhen, kitajski medicinski strokovnjak, je na primer poročal, da je "nahajališče žafrana v Kašmirju, kjer ga ljudje gojijo predvsem zato, da ga darujejo Budi". Wan je razmišljal tudi o tem, kako so žafran uporabljali v njegovem času: "Cvet [žafranovega krokusa] po nekaj dneh odcveti, nato pa se pridobi žafran. Cenjen je zaradi enakomerne rumene barve. Uporablja se lahko za aromatiziranje vina."

Evropa

V Evropi je gojenje žafrana po propadu Rimskega cesarstva močno upadlo. Žafran se je ponovno pojavil, ko se je islamska civilizacija "Al-Andalus" razširila v Španijo, Francijo in Italijo. Med črno smrtjo v 14. stoletju se je zelo povečalo povpraševanje po zdravilih na osnovi žafrana. Veliko žafrana so morale beneške in genovske ladje uvoziti iz južnih in sredozemskih dežel, kot je Rodos. Ko so plemiči ukradli eno od takih pošiljk, se je začela 14 tednov dolga "žafranova vojna". Spopad in posledično strah pred divjim piratstvom z žafranom sta spodbudila obsežno gojenje žafrana v Baslu, ki je postalo uspešno. Gojenje in trgovina sta se nato razširila v Nürnberg, kjer je epidemična stopnja ponarejanja žafrana povzročila uvedbo kodeksa Safranschou. V skladu s tem zakonom so bili ponarejevalci žafrana kaznovani z denarno kaznijo, zaprti in usmrčeni. Kmalu zatem se je gojenje žafrana razširilo po vsej Angliji, zlasti v Norfolku in Suffolku. Mesto Saffron Walden v Essexu, ki je dobilo ime po novi posebni kulturi, je postalo glavno angleško središče za gojenje in trgovanje z žafranom. Vendar je zaradi prihoda bolj eksotičnih začimb, kot so čokolada, kava, čaj in vanilija, iz vzhodnih in čezmorskih držav, s katerimi so navezali stike, pridelava in uporaba žafrana v Evropi upadla. Le v južni Franciji, Italiji in Španiji se je nadaljevalo znatno gojenje.

Evropejci so žafran prinesli v Ameriko, ko so priseljeni člani šenkfeldske cerkve zapustili Evropo z deblom, v katerem so bili žafranovi vršički; mnogi šenkfeldi so namreč žafran na veliko gojili v Evropi. Do leta 1730 so Pensilvanski Nizozemci gojili žafran po vsej vzhodni Pensilvaniji. Španske kolonije na Karibih so kupovale velike količine tega novega ameriškega žafrana, veliko povpraševanje pa je zagotovilo, da je bila cena žafrana na filadelfijski blagovni borzi enaka ceni zlata. Trgovina s Karibi je kasneje propadla zaradi vojne leta 1812, ko je bilo uničenih veliko trgovskih plovil, ki so prevažala žafran. Kljub temu so Pensilvanijski Nizozemci še naprej pridelovali manjše količine žafrana za lokalno trgovino in uporabo v svojem pecivu, rezancih ter piščančjih ali postrvjih jedeh. Ameriško gojenje žafrana se je do sodobnega časa ohranilo predvsem v okrožju Lancaster v Pensilvaniji.

Vonj žafrana pogosto opisujejo kot vonj po kovinskem medu s travnatimi ali senenimi notami. Tudi njegov okus je bil opisan kot seneni in nekoliko grenak. Žafran daje živilom svetlo rumeno-oranžno barvo. Žafran se pogosto uporablja v iranski (perzijski), arabski, srednjeazijski, evropski, indijski, turški, maroški in kornski kuhinji. Tudi slaščice in likerji pogosto vsebujejo žafran. Pogosti nadomestki žafrana so žafran (Carthamus tinctorius, ki se pogosto prodaja kot "portugalski žafran" ali "assafroa") in kurkuma (Curcuma longa). Žafran se že dolgo uporablja kot tradicionalno zdravilo. Sodobna medicina je odkrila, da ima antikarcinogene (zaviralne), antimutagene (preprečujoče mutacije), imunomodulatorne in antioksidativne lastnosti. Žafran se uporablja tudi kot barvilo za tkanine, zlasti na Kitajskem in v Indiji, ter v parfumeriji.

Večina žafrana se prideluje v pasu od Sredozemlja na zahodu do Kašmirja na vzhodu. Letno se na svetu proizvede približno 300 ton žafrana. Iran je na prvem mestu v svetovni proizvodnji žafrana z več kot 94 odstotki svetovnega pridelka. Letna proizvodnja žafrana v Iranu naj bi do konca četrtega petletnega načrta socialno-ekonomskega razvoja leta 2009 dosegla 300 ton. Druge manjše proizvajalke žafrana so Španija, Indija, Grčija, Azerbajdžan, Maroko in Italija. Za kilogram suhega žafrana (0,45 kg) je potrebnih 50 000-75 000 cvetov. Za te cvetove bi potrebovali površino za gojenje približno enega nogometnega igrišča. Za nabiranje 150 000 cvetov je potrebnih približno štirideset ur dela. Po nabiranju se stigme hitro posušijo in (po možnosti) zaprejo v neprepustne posode. Veleprodajne in maloprodajne cene žafrana se gibljejo od 500 do 5 000 ameriških dolarjev na funt (1100 do 11 000 ameriških dolarjev na kilogram), kar ustreza 250 350 funtov na funt ali 5 500 funtov na kilogram. V zahodnih državah je povprečna maloprodajna cena 1.000 USD/500 GBP/700 EUR za funt (2200 USD/1100 GBP/150 EUR za kilogram). Funt vsebuje od 70.000 do 200.000 niti. Živahna škrlatna barva, rahla vlažnost, elastičnost, nedavni datum žetve in odsotnost ostankov odtrganih niti so lastnosti svežega žafrana.

Po vsem svetu gojijo več sort žafrana. Španske sorte, vključno s tradicionalnima imenoma "Spanish Superior" in "Creme", so na splošno blažje barve, okusa in arome ter se razvrščajo po standardih, ki jih določa vlada. Italijanske sorte so nekoliko močnejše od španskih, medtem ko so najbolj intenzivne sorte iranskega izvora. Zahodnjaki lahko pri pridobivanju žafrana iz Indije naletijo na velike ovire. Indija je na primer prepovedala izvoz visokokakovostnega žafrana v tujino. Poleg tega so na voljo različni "butični" pridelki iz Nove Zelandije, Francije, Švice, Anglije, Združenih držav Amerike in drugih držav, nekateri ekološko pridelani. V ZDA se v majhnih količinah trži žafran iz Pensilvanije in Nizozemske, ki je znan po svojih zemeljskih notah.

Potrošniki imajo nekatere sorte za "vrhunsko" kakovost. Žafran "Aquila" (zafferano dell'Aquila), ki ga opredeljujejo visoka vsebnost safranala in krokina, oblika, nenavadno ostra aroma in intenzivna barva, se prideluje izključno na osmih hektarjih v dolini Navelli v italijanski regiji Abruzzo blizu L'Aquile. V Italijo ga je prvič prinesel dominikanski menih iz Španije v času inkvizicije. V Italiji pa se žafran glede na kakovost in količino največ goji v kraju San Gavino Monreale na Sardiniji. Tam žafran pridelujejo na 40 hektarjih (60 % italijanske pridelave); ima tudi zelo visoko vsebnost krokina, pikrokrolina in safranala. Drugi žafran je kašmirski žafran "Mongra" ali "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), ki ga potrošniki najtežje dobijo. Ponavljajoče se suše, kužne bolezni in neuspeli pridelki v Kašmirju skupaj z indijsko prepovedjo izvoza prispevajo k visokim cenam tega žafrana. Kašmirski žafran je prepoznaven po izjemno temnem bordo-vijoličastem odtenku, ki je med najtemnejšimi na svetu, kar kaže na močan okus, aromo in barvni učinek žafrana.

Vrste žafrana se razvrščajo po kakovosti glede na laboratorijske meritve lastnosti, kot so krocin (barva), pikrokrocin (okus) in safranal (vonj). Druge meritve vključujejo vsebnost cvetličnih odpadkov (tj. vsebnost cvetov, ki niso del žafranove začimbe) in meritve drugih tujih snovi, kot so anorganske snovi ("pepel"). Mednarodna organizacija zastandardizacijo, ki je mednarodna zveza nacionalnih organov za standardizacijo, je vzpostavila enoten sklop mednarodnih standardov za razvrščanje žafrana. Standard ISO 3632 obravnava izključno žafran. Določa štiri empirične stopnje intenzivnosti barve: IV (najslabša kakovost), III, II in I (najboljša kakovost). Vzorci žafrana se uvrstijo v eno od teh kategorij na podlagi vsebnosti krokina v začimbi, ki se ugotovi z meritvami spektroskopske absorpcije, specifične za krokin. Absorpcija je opredeljena kot A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} pri čemer je A λ {\displaystyle A_{\lambda }} absorbcija (Beer-Lambertov zakon). To je merilo prozornosti določene snovi ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}). razmerje med intenziteto svetlobe, ki prehaja skozi vzorec, in intenziteto vpadne svetlobe) za določeno valovno dolžino svetlobe.

Za žafran se absorbanca določi za krocin specifično valovno dolžino fotonov 440 nm v danem suhem vzorcu začimbe. Višje absorpcije pri tej valovni dolžini pomenijo večjo koncentracijo krokina in s tem večjo barvno intenzivnost. Ti podatki se izmerijo s spektrofotometričnimi poročili v certificiranih preskuševalnih laboratorijih po vsem svetu. Ti barvni razredi segajo od razredov z absorpcijami, nižjimi od 80 (za žafran kategorije IV), do 190 ali več (za žafran kategorije I). Najboljši vzorci na svetu (izbrane najbolj rdeče-rumene konice stigem, pobrane z najboljših cvetov) dobijo ocene absorpcije, ki presegajo 250. Tržne cene za vrste žafrana so neposredno odvisne od teh ocen ISO. Vendar pa mnogi pridelovalci, trgovci in potrošniki zavračajo takšne številke laboratorijskih testov. Raje uporabljajo bolj celostno metodo vzorčenja serij niti glede na okus, aromo, prožnost in druge lastnosti, podobno kot to počnejo izkušeni degustatorji vin.

Kljub takšnim poskusom nadzora kakovosti in standardizacije se v sodobnem času nadaljuje obsežna zgodovina ponarejanja žafrana, zlasti pri najcenejših vrstah. Ponarejanje je bilo prvič dokumentirano v evropskem srednjem veku, ko so tiste, ki so jih zalotili pri prodaji ponarejenega žafrana, usmrtili po Safranschoujevem zakoniku. Tipične metode vključujejo mešanje tujih snovi, kot so pesa, vlakna granatnega jabolka, rdeče obarvana svilena vlakna ali rumeni peclji žafranovega krokusa brez okusa in vonja. Druge metode so vključevale zalivanje žafranovih vlaken z viskoznimi snovmi, kot sta med ali rastlinsko olje. Vendar je žafran v prahu bolj izpostavljen ponarejanju, saj se kurkuma, paprika in drugi praški uporabljajo kot polnila za redčenje. Ponarejanje je lahko tudi prodaja napačno označenih mešanic različnih vrst žafrana. Tako se v Indiji visokokakovostni kašmirski žafran pogosto prodaja v mešanici s cenejšim iranskim uvozom; te mešanice se nato tržijo kot čisti kašmirski žafran, kar je kašmirske pridelovalce stalo veliko dohodka.