Riž (Oryza sativa): osnovno živilo, pridelava in hranilna vrednost

Riž (Oryza sativa) je vrsta zelenjave in hrane. Po izvoru je močvirska trava. V številnih delih Azije ga uživajo kot osnovno živilo. Gojijo ga v toplih delih sveta, predvsem v Aziji, Afriki, severni Italiji in na zahodni obali Severne Amerike. Poleg domače kultivirane vrste obstajajo tudi divje vrste riža; glavna gospodarsko pomembna kulturna oblika je Oryza sativa, ki ima tudi dve glavni podvrsti — indica in japonica — z različnimi značilnostmi zrn in primernosti za različne klimatske razmere.

Pomembnost in proizvodnja

Riž predstavlja 80 % kalorij, zaužitih v Aziji, ali petino kalorij, ki jih ljudje zaužijejo po vsem svetu. Je kmetijsko blago s tretjo največjo svetovno proizvodnjo (riž, 741,5 milijona ton leta 2014), takoj za sladkornim trsom (1,9 milijarde ton) in koruzo (1,0 milijarde ton). Vendar pa je, gledano po vrednosti, svetovna trgovina s pšenico večja od trgovine z vsemi drugimi pridelki skupaj. Vsa ta žita so trave.

Riž je ključna sestavina prehranske varnosti za več sto milijonov ljudi. Poleg količine pridelka ima velik pomen tudi njegova razporeditev, kakovost (npr. aromatične sorte, dolga ali kratka zrna) in možnost predelave ter shranjevanja. Zaradi visoke odvisnosti prebivalstva nekaterih regij od riža so pomembni ukrepi za prilagajanje kmetijstva podnebnim spremembam, zmanjševanje porabe vode in zmanjševanje emisij metana iz poplavljenih riževih polj.

Uporaba in priprava

Riž je bil v mnogih državah glavna prehrana. Riž se pripravlja za uživanje v različnih vrstah živilske predelave. Običajno je kuhan. Na nekaterih območjih, na primer v Španiji, riž najprej prepražijo na oljčnem olju ali maslu, nato pa ga skuhajo z vodo ali juho. Na drugih območjih, na primer v Indiji, riž jedo z omako, karijem ali juho. Iz riža se lahko proizvaja tudi alkohol, na primer japonsko riževo vino sake.

Obstaja ogromno kulinaričnih načinov uporabe riža: od preprostega kuhanja ali vparevanja, praženja (pilaf/paella), priprave riževega pudinga in slaščic, do uporabe v solatah, prilogah, riževih rezancih ali fermentiranih izdelkih. Posebne sorte, kot sta basmati in jasmin, so cenjene zaradi aromatičnosti, medtem ko so lepilne (glutinozne) sorte nepogrešljive v azijskih jedeh in sladicah.

Zgodovina

Riž naj bi prvič začeli gojiti v stari južni Kitajski in Indiji okoli leta 2500 pred našim štetjem. Na Japonsko je bilo gojenje riža preneseno verjetno v 1. stoletju pred našim štetjem, priljubljeno pa je postalo v 2. in 3. stoletju. Iz Indije se je riž razširil v južno Evropo in Afriko.

Arheološki dokazi kažejo, da je bila neodvisna domesticacija riža verjetno v več regijah, predvsem v jugovzhodni Aziji in na indijskem subkontinentu. S postopnim širjenjem kmetijskih praks in trgovine se je riž prilagodil različnim ekosistemom in pridelovalnim tehnikam, kar je ustvarilo širok spekter sort, primernih tako za poplavljena polja kot za sušne razmere.

Gojenje in okolje

Aluvialna ilovnata in glinasta tla so idealna za gojenje riža. Riž potrebuje temperaturo okoli 24 °C ali več z manjšimi odstopanji med setvijo, rastjo in žetvijo. Dobro raste na območjih, kjer je količina padavin nad 100 cm. Delte, rečne doline, obalne ravnice in terasirana polja v gorskih regijah so idealne za njegovo gojenje.

Tradicionalna pridelava pogosto poteka na poplavljenih poljih (paddy fields), ki omogočajo nadzor nad pleveli in škodljivci ter olajšajo prehranjevanje rastlin. V sodobnem kmetijstvu se uporabljajo tudi suhe metode setve, namakalni sistemi, terasiranje in napredna semena odporna na stresne razmere. Glavni izzivi so velika poraba vode, emisije metana iz poplavljenih polj ter ranljivost pridelkov zaradi podnebnih sprememb.

Sajenje in pridelava

Riž se običajno posadi na ravnem polju, napolnjenem z vodo. Pred sajenjem se voda z njive odcedi. Preden so kmetje razvili dober sistem kmetovanja in gnojila, so zemljišča pustili počivati 1 do 2 leti, medtem ko so kmetovali na drugih zemljiščih.

Sodobne tehnike vključujejo setev neposredno v tla ali v rastlinjake s kasnejšo presaditvijo kalčkov, mehanizacijo pri sajenju in žetvi, uporabo gnojil in varstvo rastlin. Nekateri pridelovalci uporabljajo sistem Rice Intensification (SRI) ali metode, kot je alternate wetting and drying (AWD), za zmanjšanje porabe vode in emisij metana ter povečanje pridelka.

Na nekaterih vročih območjih blizu ekvatorja kmetje gojijo dvojno pridelavo, kar pomeni, da v enem letu pridelajo dva pridelka.

V regijah s primerno podnebno in vodno oskrbo je možno pridelati dve ali celo tri letne letine. To poveča skupni letni pridelek na enoto površine, vendar zahteva tudi večje upravljanje virov, nadzor bolezni in škodljivcev ter primerne sorte.

Vrste in mletje

Riž vsebuje veliko ogljikovih hidratov. Obstajajo različni načini mletja riža. Pri rjavem rižu je odstranjena le zunanja plast. Vsebuje več vlaknin kot popolnoma brušeni beli riž.

• Rjav riž: ima ohranjen ovojnico (bran) in kalček, več vlaknin, vitaminov (npr. tiamin/B1) in mineralov; dlje časa ostane svež zaradi prisotnosti olj v kalčku.
• Beli riž: poliran in oluščen (bran in kalček odstranjena), ima daljši rok trajanja in nežnejši okus, a manj hranilnih snovi.
• Specifične sorte: dolga zrna (basmati, jasmin), srednje in kratka zrna (sushi), lepilne/glutinozne sorte za posebne jedi.

Hranilna vrednost in zdravje

Riž je predvsem vir ogljikovih hidratov; za energijo zagotavlja kompleksne ogljikove hidrate. Poleg tega vsebuje majhne količine beljakovin (približno 6–8 % pri belem rižu, nekoliko več pri rjavem), maščobe je malo. Rjav riž prispeva več vlaknin kot beli, vsebuje tudi vitamine skupine B, minerale (mangan, magnezij, fosfor) in antioksidante. Bela moka pogosto izgubi večino vitamina B in vlaknin, zato se v nekaterih državah beli riž fortificira z vitamini in minerali.

Pomembno je vedeti tudi o nekaterih tveganjih: riž lahko vsebuje anorganski arzen, zlasti če je pridelan na kontaminiranih površinah. Priprava riža z izpiranjem in kuhanjem v večji količini vode, ki se nato odvrže, lahko zmanjša raven arzenika. Poleg tega imajo različne vrste riža različen glikemični indeks; rjav riž in nekatere polnozrnate sorte imajo običajno nižji glikemični indeks kot močno poliran beli riž.

Trajnost in izzivi

• Poraba vode: riž je energijsko in vodno intenzivna kultura; trajnostne prakse ciljajo na zmanjšanje porabe vode.
• Emisije toplogrednih plinov: poplavljena riževa polja prispevajo k emisijam metana; tehnike AWD in izboljšane sorte pomagajo zmanjševati te emisije.
• Genetska raznolikost: ohranjanje in razvoj sort, odpornih proti boleznim, suši in slani vodi, je ključno za prihodnjo varnost pridelka.

Riž kot osnovno živilo ostaja temelj prehrane za milijarde ljudi. Kombinacija tradicionalnih znanj, sodobnih pridelovalnih praks in inovacij v kmetijstvu je potrebna, da se zagotovi njegova razpoložljivost in trajnost v spreminjajočem se svetu.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je riž?

V: Kje se goji riž?

V: Koliko kalorij po svetu zaužijejo ljudje z rižem?

V: Kdaj so začeli gojiti riž?

V: Kako kmetje sadijo riž?

V: Na kakšne načine ljudje predelujejo in jedo riž?

Išči po črki