Roux: mešanica moke in maščobe za zgoščevanje omak
Roux je mešanica pšenične moke in masla (ali druge maščobe) za kuhanje. Je osnova za številne vrste francoskih omak za kuhanje.
Roux je sredstvo za zgoščevanje treh osnovnih omak klasične francoske kuhinje: sauce béchamel, sauce velouté in sauce espagnole. Običajno se uporabljajo prečiščeno maslo, rastlinska olja ali svinjska mast. Z njim se zgostijo omake, druge omake, juhe in enolončnice. Izdelana je iz enakih masnih delov moke in maščobe.
V italijanski kuhinji se za jušno osnovo tradicionalno uporabljata enaka deleža masla in moke. V cajunski kuhinji je juha skoraj vedno narejena iz olja namesto masla in je temno rjave barve. To mu daje veliko bogatejši okus, vendar manjšo zgoščevalno moč. V madžarski kuhinji se za pripravo juhe (v madžarščini imenovane rántás) namesto masla uporablja topljena svinjska mast ali rastlinsko olje.
Vrste rouxa
Roux delimo glede na barvo in okus, ki ga pridobi med praženjem:
- Beli roux – kuhano le toliko, da izgine surovi vonj moke (kratko, nične ali svetlo rumene barve). Največja zgoščevalna moč.
- Blond (zlatorjavi) roux – kuhan nekoliko dlje, pridobi nežno oreškast okus; uporablja se za bešamel in velouté.
- Rjav/temen roux – kuhan do rjave ali temnejše barve (npr. cajunski roux), ima bogat, karameliziran okus, a manjšo zgoščevalno moč.
Kako pripraviti roux
Osnovni postopek:
- V ponvi segrejemo izbrano maščobo (maslo, prečiščeno maslo, olje ali svinjska mast) na srednji vročini.
- Dodamo enake dele moke (po teži) in mešamo z metlico ali leseno žlico.
- Mešamo neprestano, da se moka enakomerno obarva in ne začne goreti; po potrebi zmanjšamo ogenj.
- Doseženo barvo kuhamo dovolj dolgo, da iz moka izgine surovi okus — pri tem upoštevamo, da temnejši roux razvije bogatejši okus, vendar bo manj zgoščeval.
- Ko je roux pripravljen, postopoma prilivamo vročo tekočino (juho, mleko, vino), ob stalnem mešanju, da se izognemo grudicam.
Razmerja in merjenje
Praktično razmerje je običajno 1:1 po teži (npr. 50 g moke in 50 g maščobe). Za domačo uporabo po volumnih merah velja približno: 1 žlica moke + 1 žlica maščobe na približno 250 ml tekočine za srednje gosto omako. Upoštevajte, da temnejši roux zgosti manj — za enako gostoto je treba uporabiti več rouxa ali krajše popraženega (svetlejšega) rouxa.
Nasveti in triki
- Za gladke omake najprej malo vroče tekočine vmešajte v roux, da dobite pasto, nato postopoma dodajajte preostalo tekočino.
- Če nastanejo grudice, pomešajte s paličnim mešalnikom ali precedite omako skozi fino sito.
- Roux se hitro lahko zažge — pri tem postane grenak; kuhamo na zmernem ognju in mešamo ves čas.
- Pri pripravi cajunskega rouxa uporabljamo debelejšo ponev (npr. litega železa) in dolgotrajno mešamo; barva lahko postane temno rjava, skoraj črna, okus je intenziven in dimljen.
- Rizika pri delu z vročo maščobo: pazite na brizganje in uporabljajte kuhinjske rokavice ali dolgo kuhalnico, če je potrebno.
Nadomestki in shranjevanje
Če želite izogniti glutenu ali obdržati lažjo teksturo, lahko uporabite druge zgoščevalce:
- Beurre manié – enaki deli zmehčanega masla in moke, zamesimo v pasto in jo na koncu vmešamo v vrelo tekočino; primerno za zaključno zgoščevanje.
- Slurry iz koruznega škroba – koruzni škrob razmešamo v hladni vodi in ga dodamo v vrelo tekočino; hitro zgosti, vendar ne primerno za daljše kuhanje v kislih omakah, saj se izgubi prosojnost.
- Gluten-free moka (riževa, krompirjeva) ali arrowroot kot alternativa za gostitev pri brezglutenski dieti.
Roux lahko shranite v hladilniku v zaprti posodi 2–3 dni ali zamrznete v manjših porcijah za več tednov. Pred uporabo ga rahlo pogrejte in po potrebi dopolnite z malo maščobe, če se je posušil.
Uporaba
Roux je srce mnogih klasičnih omak in jedi: sauce béchamel, sauce velouté in sauce espagnole, različne juhe, enolončnice in jedi v cajunski in madžarski kuhinji (kot omenjeno zgoraj). Z izbiro maščobe in stopnje prepraženosti lahko prilagodite barvo, teksturo in okus končne jedi.
omaka na osnovi jušne osnove
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je roux?
O: Ruj je mešanica pšenične moke in maščobe (kot so maslo, prečiščeno maslo, rastlinska olja ali svinjska mast), ki se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje omak, omak, juh in enolončnic.
V: Katere kuhinje uporabljajo roux kot osnovo za svoje jedi?
O: Roux se uporablja kot osnova za številne vrste francoskih omak, pa tudi v italijanski, cajunski in madžarski kuhinji.
V: Katere so tri matične omake v francoski kuhinji, ki uporabljajo roux?
O: Tri matične omake v francoski kuhinji, v katerih se kot sredstvo za zgoščevanje uporablja roux, so omaka bešamel, omaka velouté in omaka espagnole.
V: Ali je juha narejena iz enakih masnih delov moke in maščobe?
O: Da, juha je narejena iz enakih masnih delov moke in maščobe.
V: Kako se pripravi juha v italijanski kuhinji?
O: V italijanski kuhinji se juha tradicionalno pripravlja iz enakih delov masla in moke.
V: Kakšna je razlika med jušno osnovo v cajunski in francoski kuhinji?
O: V cajunski kuhinji je za pripravo juhe namesto masla skoraj vedno uporabljeno olje, ki je temno rjave barve, zato ima bogatejši okus, a manjšo zgoščevalno moč kot juha, ki se uporablja v francoski kuhinji.
V: Katera vrsta maščobe se običajno uporablja v madžarski kuhinji za pripravo juhe?
O: V madžarski kuhinji se za pripravo juhe, ki se v madžarščini imenuje rántás, namesto masla običajno uporablja topljena svinjska mast ali rastlinska olja.
