Moka – definicija, vrste, uporaba in priprava doma

Moka je zrnje, ki je posušeno in zmleto v prah. Najpogosteje nastaja iz pšenice, lahko pa tudi iz drugih žit, oreščkov ali stročnic. Iz moke se pripravljajo številna živila, zato je osnovna surovina v mnogih kuhinjah po svetu.

Vrste moke

Obstaja veliko vrst moke, ki se razlikujejo po surovini, stopnji predelave in namenu. Najpogostejše vrste, ki jih uporabljamo v gospodinjstvu in pekarstvu, so:

• Univerzalna/običajna moka (plain/all‑purpose) – moka brez dodanega sredstva za vzhajanje; primerna za osnovno peko in kuhanje.
• Moka za vzhajanje – vsebuje sredstvo za vzhajanje, zato se med peko testo dvigne in pecivo postane bolj rahlo.
• Moka za pecivo (cake flour) – fino mleto z manj beljakovinami, primerna za nežna peciva.
• Polnozrnata moka – vključuje zunanje lupine in kalček zrna, zato vsebuje več vlaknin in hranil kot rafinirana moka.
• Specifične žitne moke – ajdova, ržena, ovsena, koruzna (moka ali koruzni zdrob/semolina), durum (za testenine) ipd.
• Oreščkove in stročnična moka – mandljeva, kokosova, čičerikina (gram), riževa in druge, pogosto uporabljene pri brezglutenskih receptih.

Kako se moka proizvaja

Moko se običajno proizvaja v mlinu, kjer se zrna zmeljejo med dvema kamenoma ali z uporabo jeklenih mlinarskih koles. Postopek vključuje čiščenje zrn, morebitno luščenje, mletje in presejanje za ločevanje grobih delcev. Različne tehnike mletja (kamen, valjčni mlin) vplivajo na teksturo in temperaturo med mletjem, kar lahko spremeni lastnosti moke.

Prehranska vrednost in varnost

Moka je predvsem vir ogljikovih hidratov; pšenična moka vsebuje tudi beljakovine (vključno z glutenom), nekaj maščob, vitaminov skupine B in minerale. V polnozrnati moki je več vlaknin, vitaminov in mineralov kot v rafinirani (bele) moki.

Pomembne varnostne opombe:

• Surova moka lahko v redkih primerih vsebuje patogene (npr. E. coli), zato ne priporočamo pitja surovega testa ali testenin iz surove moke brez toplotne obdelave.
• Oreščkove in polnozrnate moke so bolj podvržene žarkosti — hranite jih hladno in tesno zaprte.
• Osebam s celiakijo ali sensistivnostjo na gluten so potrebne brezglutenske alternative (riževa, ajdova, koruzna, mandljeva, kokosova ipd.).

Priprava moke doma

Priprava moke doma je mogoča in ima več prednosti: ohranite več hranil (če meljete celo zrno), nadzorujete svežino in izberete vir surovine. Pogosti postopki:

1. Izbira surovine: očistite zrna (pšenica, ajda, riž), suhe oreščke ali stročnice.
2. Sušenje: zagotovite, da so semena/oreščki povsem suhi, saj vlaga povzroči sprijemanje in slabše mletje.
3. Mletje: uporabite domači mlinček (burr mill), električni mlinček za kavo, močnejši blender ali procesor hrane. Za zelo fino moko so primernejši mlinčki namenjeni žitom.
4. Presejanje (po želji): presejete moko skozi sito, da odstranite večje delce in lupine, če želite fino belo moko. Če želite polnozrnato moko, presevanja ni potrebno.
5. Shranjevanje: hranite v tesno zaprtih posodah, v hladnem in temnem prostoru ali v hladilniku/zamrzovalniku pri oreščkovih in polnozrnatih mokah.

Nasvet: pri mletju oreščkov in oljnatih semen se segrejejo in sprostijo olja — zato mora biti mletje kratko in po potrebi s premori, da se prepreči žarkost.

Shranjevanje in rok uporabnosti

• Bele moke na sobni temperaturi običajno zdržijo 6–8 mesecev, medtem ko polnozrnate moke (zaradi olj v kalčku) približno 1–3 mesece.
• Hranjenje v hladilniku ali zamrzovalniku lahko podaljša obstojnost (do 1 leto ali več v zamrzovalniku).
• Znaki kvarjenja: neprijeten vonj (žarkost), spremembe barve, prisotnost hroščev ali plesni.

Uporaba v kulinariki in nasveti za peko

Moka je ključna pri peki kruha, testenin, piškotov, peciva in tortilj. Pri izbiri moke upoštevajte:

• Za kruh izberite močno moko z višjo vsebnostjo beljakovin (več glutena), za nežna peciva pa moko z manj beljakovin.
• Tehtanje moke je natančnejše od merjenja volumenskih enot (skodelice). Ena skodelica bele moke je približno 120–130 g, odvisno od metode polnjenja.
• Vzhajalne moke že vsebujejo sredstvo za vzhajanje, zato jih ne uporabljajte povsod; za kruh s kvásom ali sveže kvasom uporabite navadno moko.
• Pri brezglutenskih zamenjavah kombinirajte več vrst mok (npr. riževa + tapiokina + krompirjeva) in uporabite veziva (ksantan ali guar gume) za boljšo strukturo.

Kratek povzetek

Moka je vsestranska surovina, ki jo lahko dobimo iz različnih žit, oreščkov in stročnic. Razlikujemo belo (rafinirano) in polnozrnato moko, specialne vrste za peko in brezglutenske alternative. Mletje doma omogoča več svežine in hranilnosti, zahteva pa primerno opremo in pravilno shranjevanje. Pri uporabi upoštevajte varnostne napotke glede surove moke in prilagodite izbiro moke glede na vrsto recepta.

Zgodovina

Približno 6000 let pred našim štetjem so odkrili, da je mogoče pšenična semena zdrobiti med preprostimi mlinskimi kamni in tako pridobiti moko. Rimljani so bili prvi, ki so semena mleli na stožčastih mlinčkih. Večino mlinov je poganjal veter (mlini na veter) ali voda. Kasneje jih je poganjala para. V tridesetih letih 20. stoletja so nekatere moke začeli obogatiti z železom, niacinom, tiaminom in riboflavinom. V štiridesetih letih 20. stoletja so mlini začeli obogatiti moko, v devetdesetih letih pa so na seznam dodali še folno kislino.

Polje pšenice pred žetvijo

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je moka?

V: Za kaj se uporablja moka?

V: Kako nastane moka?

V: Katere so glavne vrste moke, ki se uporabljajo pri kuhanju?

V: Kaj je moka za vzhajanje?

V: Zakaj nekateri ljudje raje pripravljajo moko doma?

V: Ali je mogoče moko izdelati tudi iz drugih snovi, ne le iz pšenice?

Išči po črki