Kruh: kaj je, vrste (kvašen in nekvašen), sestavine ter načini peke

Kruh je vrsta pečenega živila. V glavnem je narejen iz testa, ki je sestavljeno predvsem iz moke in vode. Običajno sta dodana sol in kvas. Kruh se pogosto peče v pečici. Kupimo ga lahko po vsem svetu.

Kruh lahko opečete ali uporabite za pripravo sendvičev. Pizza je živilo, ki temelji na kruhu. Obstaja veliko različnih vrst kruha.

Dve glavni vrsti kruha sta:

1. Kvašen kruh je narejen z dodajanjem kvasa ali drugega kvasa v testo. Kvas proizvaja plin, zaradi katerega je testo lažje. Iz kvašenega kruha lahko naredimo večje hlebce, ki jih spečemo v pečici. To je glavna vrsta kruha, ki ga jedo v Evropi, Ameriki in številnih delih Azije.
2. Nekvašeni kruh je pečen iz testa iz vode in moke brez kvasa. Peče se v obliki ploščatih krogov kot tortilja ali čapati. Te vrste kruha ni mogoče narediti debelega, saj bi bil preveč gost za uživanje. Nekvašen kruh se uživa na Bližnjem vzhodu, v Afriki, nekaterih delih Azije in kot tortilja v Srednji Ameriki. Pečemo ga lahko na kovinski plošči ali vročem kamnu ali v pečici.

Barva in okus kruha sta odvisna od vrste uporabljene moke in načina peke. Iz polnozrnate moke je kruh temnejši. Moka, izdelana samo iz poliranega pšeničnega zrna, daje zelo bel kruh. Iz ržene in ječmenove moke dobimo temnejše vrste kruha. Vrsta moke vpliva tudi na to, kako dolgo lahko kruh hranimo, preden se pokvari. Nekateri sevi pšenice so odporni proti glivicam, vendar iz njih morda ne bo tako okusen kruh kot iz šibkejših sevov.

Sestavine in osnovne vrste testa

Osnovne sestavine kruha so moka, voda, sol in kvas ali drug sredstvo za vzhajanje. Poleg tega se pogosto dodajajo: mleko, maslo ali olje, jajca, sladkor in semena ali oreščki. Vrste moke določajo teksturo, barvo in hranilno vrednost kruha:

• Polnozrnata moka: vsebuje celotno zrno (otrobe, kalček, endosperm) — kruh je bolj hranljiv in temnejši.
• Bela pšenična moka: rafinirana, da je kruh bel in ima bolj fino teksturo.
• Ržena, ječmenova in druge moke: dajejo značilne okuse in temnejšo barvo.
• Brezglutenske moke: riževa, koruzna, ajdova, ovsena (brez glutena le če je certificirana) — za ljudi s celiakijo ali občutljivostjo na gluten.

Vrste kruha — podrobneje

Poleg glavne delitve na kvašen in nekvašen kruh obstaja veliko podvrst:

• Kvašeni kruhi: potica, hlebec (baguette, štruca), ciabatta, brioche (obogaten z maslom in jajci), bagel (vretenast pri kuhanju pred peko), sourdough (kruh iz naravne kisle kvase).
• Nekvašeni/ploščati kruhi: tortilja, naan (običajno z mlekom in jogurtom), čapati, lavash, pita.
• Hitri kruhi: peciva in hlebi, ki vzhajajo z jajci, pecilnim praškom ali sodo bikarbono (npr. soda bread, bananin kruh).
• Posebne vrste: brezglutenski kruhi, brezkvasi kruhi, kruhi z dodatki kot so oljke, suho sadje, semena.

Postopek peke — osnovni koraki

1. Mešanje sestavin: moka, voda, sol in kvas ali drugo sredstvo se zmešajo v homogeno testo.
2. Gnetenje: razvijanje glutena s pomočjo gnetenja (ročnega ali strojnega) — to daje strukturo kvašenim kruhom. Za nekvašene in hitre kruhe gnetenje ni vedno potrebno.
3. Vzhajanje (za kvašene): prvo vzhajanje v toplem prostoru (avtoliza in fermentacija), oblikovanje hlebcev in drugo vzhajanje pred peko.
4. Oblikovanje in rezanje (scoring): rezanje površine hlebca pomaga pri nadzoru, kako se kruh razširi v pečici.
5. Peka: najpogosteje v pečici, lahko tudi na vročem kamnu, v krušni peči, na plošči ali v ponvi. Temperatura in čas se razlikujeta (od približno 180 °C za obogaten kruh do 250 °C za hrustljave hlebce).

Praktični nasveti za peko

• Relacija voda:moka (hidratacija) je pomembna — tipične vrednosti za pšenične hlebce so 60–75 % (teža vode glede na moko).
• Za hrustljasto skorjo med peko ustvarite paro (vrela voda v posodi v pečici ali pare v profesionalnih pečicah).
• Uporabite tehtnico za natančne količine — še posebno pri pekarskih receptih je natančnost ključna.
• Za bolj intenziven okus pustite daljšo in hladno fermentacijo (v hladilniku čez noč), kar je značilno tudi pri sourdough kruhih.

Skladiščenje in podaljševanje obstojnosti

Kako dolgo kruh zadrži svežino, je odvisno od vrste moke, vlažnosti in dodanih sestavin. Na splošno:

• Svež beli ali polnozrnati kruh se v sobi ob normalni vlažnosti zadrži 2–3 dni.
• Polnozrnati kruh hitreje izgubi svežino zaradi vsebnosti olj in kalčka, ki oksidirajo.
• Kruh je najbolje rezati po potrebi; za daljše hranjenje ga lahko zamrznemo. Zmrznjen kruh podaljša obstojnost na več tednov ali mesecev.
• Če se pojavi plesen, kruh zavrzite — plesen lahko razvije mikotoksine, ki so nevarni za zdravje.

Hranilna vrednost in zdravje

Kruh je vir ogljikovih hidratov, beljakovin in v manjših količinah maščob. Polnozrnati kruh vsebuje več vlaknin, vitaminov skupine B in minerala kot belo moko. Nekaj točk za razmislek:

• Polnozrnati vs. beli: polnozrnati je bolj hranljiv in ima ugodnejši vpliv na krvni sladkor in prebavo.
• Kruh in gluten: ljudje s celiakijo ali resno občutljivostjo na gluten morajo izbrati certificirano brezglutenski kruh.
• Glikemični indeks: način priprave, vrsta moke in dodatki vplivajo na GI kruha — polnozrnati in sourdough pogosto manj zvišata krvni sladkor kot beli kruh.

Industrijska proizvodnja in dodatki

V industrijski proizvodnji se pogosto uporabljajo dodatki, kot so izboljševalci testa, emulgatorji, konzervansi in sladkorji, da se doseže daljša obstojnost, enotna tekstura in hitrejša proizvodnja. V domači peki jih običajno ne potrebujemo.

Kulturna vloga kruha

Kruh ima močno simbolno in kulinarično vlogo v mnogih kulturah: je osnovna hrana, del obredov in praznovanj, ter pomemben element družinske in lokalne kuhinje. Tradicionalne metode peke (krušne peči, sourdough starterji, peka v domači kuhinji) ohranjajo raznolikost okusov in tekstur.

Hitri recept za osnovni domači kruh

Enostaven recept za hlebec (približno 750–900 g):

• 500 g pšenične moke (ali 400 g moke + 100 g polnozrnate)
• 300–350 ml vode (prilagodite glede na vrsto moke)
• 10 g soli
• 7 g suhega kvasa (ali 20 g svežega kvasa)

Postopek: zmešajte vse sestavine, gnetite 8–10 minut, pustite vzhajati 1–2 uri (do podvojitve volumna), oblikujte hlebec, pustite drugo vzhajanje 30–60 min in pecite pri 220–230 °C približno 25–35 minut (odvisno od velikosti hlebca).

Ta članek daje osnovni pregled kruha, njegovih sestavin, vrst, načinov peke in nasvetov za domačo uporabo. Kruh je raznoliko in globalno živilo — od preprostih ploščatih kruhov do kompleksnih kvašenih hlebcev s specifičnimi postopki in okusi.

Vprašanja in odgovori

V: Iz česa je narejen kruh?

V: Kako se običajno peče kruh?

V: Na kateri vrsti hrane temelji pica?

V: Kateri sta dve glavni vrsti kruha?

V: Kako se barva in okus kruha spremenita glede na to, iz česa je narejen?

V: Ali uporaba različnih vrst pšenice vpliva na to, kako dolgo je mogoče hraniti kruh, preden se pokvari?

Išči po črki