Omaka
V kulinariki je omaka tekoča mešanica, ki jo dodamo drugemu živilu zaradi okusa. Omake se običajno ne jedo same po sebi, temveč dodajo okus, vlago in vizualno privlačnost drugi jedi. Omake so bistven element kuhinj po vsem svetu.
Glavne omake francoske kuhinje so zgrajene na osnovi jušne osnove, ki je sestavljena iz moke in tekočega dela masla. Primeri iz italijanske kuhinje so omaka iz jajc, sira in šunke, imenovana Carbonara, omaka iz mletega mesa, imenovana bolognese, ter omaka iz zelišč in česna, imenovana pesto.
Omake v plastenkah lahko polijete po hrani, ko jo postrežete. Primer je paradižnikova omaka, ki jo običajno prelijemo čez špagete. Sok je rjava omaka, ki jo postrežemo z mesom.
Beseda omaka je francoska beseda, ki izhaja iz latinske besede salsus, kar pomeni slan. Verjetno najstarejša zabeležena omaka je garum, ribja omaka, ki so jo uporabljali Rimljani.
Omake potrebujejo tekočo sestavino, vendar lahko nekatere omake (na primer salsa pico de gallo ali čatni) vsebujejo več trdnih kot tekočih sestavin.
Omake se lahko uporabljajo za slane jedi ali sladice. Lahko jih pripravimo in postrežemo hladne, kot majonezo, lahko jih pripravimo hladne in postrežemo mlačne, kot pesto, lahko jih skuhamo, kot bešamel, in postrežemo tople, ali pa jih skuhamo in postrežemo hladne, kot jabolčno omako.
Nekatere omake so komercialni izdelki, kot so omaka Worcestershire, omaka HP, sojina omaka ali kečap. V francoski kuhinji jih sveže pripravi kuhar. Omake za solate se imenujejo solatni preliv. Kuhar, ki je specializiran za pripravo omak, je omakar.
Hollandaise omaka, postrežena z belimi šparglji in krompirjem
Mornayeva omaka
Francoska kuhinja
Omake v francoski kuhinji segajo v srednji vek. V kulinaričnem repertoarju je bilo na stotine omak, ki so bile glavna značilnost francoske kuhinje v 19. in 20. stoletju, vse do nouvelle cuisine.
V 19. stoletju je kuhar Antonin Carême omake razvrstil v štiri družine, od katerih vsaka temelji na matični omaki (imenovani tudi grandes sauces). Carêmeove štiri matične omake so bile:
- Bešamel, ki temelji na mleku in se zgosti z belim rumenjakom.
- Espagnole, ki temelji na rjavi juhi (običajno telečji), zgostjeni z rjavo jušno osnovo.
- Velouté, ki temelji na beli juhi, zgoščeni s svetlim rumenjakom.
- Allemande, ki temelji na omaki velouté, je zgoščen z jajčnimi rumenjaki in težko smetano.
V začetku 20. stoletja je kuhar Auguste Escoffier to klasifikacijo dopolnil s petimi matičnimi omakami. Te so:
- Bešamelova omaka, omaka na osnovi mleka, zgoščena z belo jušno osnovo.
- Sauce Velouté, omaka na osnovi bele juhe, zgoščena z jušno osnovo ali z mešanico.
- Sauce Tomate, paradižnikova omaka, zgoščena z jušno osnovo.
- Sauce Espagnole, omaka iz pečenega telečjega mesa na osnovi juhe, zgostjena z rjavo jušno osnovo.
- Hollandaise, emulzija iz jajčnega rumenjaka, masla in limoninega soka ali kisa. Omaka Béarnaise (sauce béarnaise) je "otrok" holandske omake, kar pomeni, da je variacija na to temo.
Omako, ki temelji na eni od matičnih omak, včasih imenujemo mala omaka, manjša omaka ali sekundarna omaka. Večina omak, ki se pogosto uporabljajo v klasični kuhinji, so majhne omake ali izpeljanke ene od zgoraj navedenih matičnih omak.
Matične omake se običajno ne strežejo same, temveč se jim dodajo dodatne sestavine, da nastanejo manjše (izpeljane) omake. Bešamel lahko na primer z dodatkom sira Gruyère ali katerega koli drugega sira spremenimo v Mornay, Espagnole pa z dodatkom in redukcijo rdečega vina, šalotke in podušenega govejega mozga postane Bordelaise.
Bearnaška omaka (Sauce béarnaise) iz prečiščenega masla in rumenjakov, začinjena s šalotko, čemažem in pehtranom
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je omaka?
O: Omaka je tekoča mešanica, ki se doda drugemu živilu zaradi okusa, običajno pa tudi zaradi vlage in vizualne privlačnosti.
V: Katere so glavne omake francoske kuhinje?
O: Glavne omake francoske kuhinje so narejene na osnovi juhe, ki je samo moka in tekoči del masla.
V: Kateri so primeri iz italijanske kuhinje?
O: Primeri iz italijanske kuhinje so Carbonara (omaka iz jajc, sira in šunke), Bolognese (omaka iz mletega mesa) in Pesto (omaka iz zelišč in česna).
V: Ali obstajajo ustekleničene omake, ki jih lahko polijemo po jedi, ko jo postrežemo?
O: Da, primer je paradižnikova omaka, ki jo običajno prelijemo čez špagete. Tudi omaka je rjava omaka, ki jo postrežemo k mesu.
V: Od kod izvira beseda "omaka"?
O: Beseda "omaka" izhaja iz latinske besede salsus, ki pomeni slan.
V: Ali vsaka vrsta omake potrebuje tekočo sestavino?
O: Ni nujno - nekatere omake lahko vsebujejo več trdnih kot tekočih sestavin, na primer salsa pico de gallo ali čatni.
V: Kdo je specializiran za izdelavo omak?
O: Kuhar, ki je specializiran za pripravo omak, se imenuje omakar.
