Béarnaise omaka – francoska omaka s pehtranom, maslom in rumenjaki
Béarnaise omaka (francosko Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] je omaka iz prečiščenega masla, jajčnih rumenjakov in zelišč. Velja za "otroka" matične omake Hollandaise, ene od petih matičnih omak v francoski visoki kuhinji. Razlika je le v okusu: V bearenski omaki se uporabljajo šalotka, čemaž, poper in pehtran, v holandski pa limonin sok.
Na videz je svetlo rumene barve, neprozoren, gladek in kremast.
Béarnaise je tradicionalna omaka za zrezke.
Sestavine in osnovna razmerja
- Osnovne sestavine: jajčni rumenjaki, prečiščeno (klarificirano) maslo, redukcija iz belega vinskega kisa in belega vina z nasekljano šalotko ter pehtranom.
- Približno razmerje za 4 osebe (osnovni recept):
- 3–4 rumenjaki
- 120–150 g prečiščenega masla (stopljenega, brez mlečnih usedlin)
- 2–3 žlici vinsko-kisilne redukcije (belega vina + belega vinskega kisa + šalotka + nekaj zrn popra)
- 1–2 žlici nasekljanega svežega pehtrana (ter po želji peteršilj ali čemaž)
- sol, poper po okusu
Priprava
- Prečiščen maslo: maslo počasi stopite, odstranite peno (belkasto) in ločite čisto rumeno maščobo od mlečnih usedlin. Uporablja se sama čista maščoba (ghee-varianta ali jasno maslo).
- Redukcija: v majhni posodi združite nasekljano šalotko, grobo zdrobljena zrna popra, vino in vinski kis ter kuhajte, dokler ne ostane le nekaj žlic tekočine. Odstavite in precedite, da dobite gladko redukcijo z aromo pehtrana (ob kuhanju se dodajo tudi pehtranove stebelne dele, listiše pa za konec).
- Emulgiranje: v nerjaveči posodi nad ledeno vodno kopeljo (bain-marie) ali nad nizko temperaturo nežno stepajte rumenjake z redukcijo, dokler zmes ne postane gosta in svetla (ribbon stage). Pazite, da voda ne vre — prekomerna toplota lahko rumenjake "skuhа".
- Ko so rumenjaki kremasti, postopoma v tankem curku ali žličkah vmešavajte toplo prečiščeno maslo, ves čas intenzivno stepajte, da nastane stabilna, sijoča emulzija. Če želite, nekaj masla na koncu pustite nekoliko ohlajenega, da olajšate nadzor gostote omake.
- Vmešajte na drobno sesekljane liste pehtrana (in po želji čemaž ali peteršilj), po potrebi dosolite in popoprajte. Nekateri dodajo nekaj kapljic limoninega soka ali malo dodatnega kisa za uravnoteženost.
Nasveti in pogoste napake
- Temperatura: ključna je nadzorovana toplota. Premočna toplota povzroči izločanje beljakovin in ločitev omake.
- Postopno dodajanje masla: maslo dodajajte počasi — če ga vlijete prehitro, se emulzija lahko razbije.
- Reševanje razbite omake: če se omaka loči, lahko v čisti posodi nad toplo vodo stepete en rumenjak ali žličko tople vode, nato počasi vmešate razbito omako nazaj, ali pa uporabite palični mešalnik in dodate malo tople vode, da ponovno emulgirate.
- Uporaba mešalnika: s paličnim mešalnikom ali majhnim blenderjem lahko omako pripravite hitreje in z manj tveganja za ločitev, vendar se okusi in tekstura nekoliko razlikujejo od ročnega stepanja.
Shranjevanje in pogrevanje
- Béarnaise je najboljša sveže pripravljena. V hladilniku jo lahko hranite v zaprti posodi 1–2 dni, vendar se tekstura in okus poslabšata.
- Za pogrevanje jo previdno segrejte nad toplo (ne vrelо) vodno kopeljo ali s paličnim mešalnikom ob nizki temperaturi. Ne segrevajte v mikrovalovni pečici na visoki moči, saj se omaka lahko hitro zavre in loči.
Uporaba in različice
- Tradicionalna kombinacija je z zrezki, predvsem z dobro pečenim govejim zrezkom, a béarnaise odlično dopolnjuje tudi morsko hrano, jajca, kuhan špargelj in pečene krompirjeve jedi.
- Iz béarnaise izhajajo tudi druge klasične različice: npr. Choron (dodatek paradižnikove mezge), Foyot (z dodatkom mesnega jus-a ali koncentrata), Paloise (nadomestitev pehtrana z meta) in druge — vse z istim osnovnim postopkom, spremenjenim le z nekaj dodatki.
- Glavna razlika med béarnaise in Hollandaise je v viru kisline: hollandaise uporablja limonin sok, béarnaise pa aromatično zeliščno redukcijo s pehtranom.
Kratek zgodovinski pregled
Béarnaise omaka se je pojavila v 19. stoletju in je poimenovana po francoski regiji Béarn. Nastanek omake pripisujejo francoskim kuharjem iz obdobja visoke kuhinje, čeprav zgodovinski viri navajajo različne različice zgodbe o njeni izvorni pripravi. V kulinarični praksi je béarnaise postala ena izmed priljubljenih klasičnih omak zaradi svoje bogate aromatike in raznolikih uporab.
Zaključek: Béarnaise je elegantna, a tehnično zahtevna omaka, ki s pravilnim postopkom ponuja kremasto, zeliščno in rahlo kiselkasto spremljavo, ki še posebej izrazi okus pečenega mesa in pomladnih zelenjav.
Omako Béarnaise. Osnovna omaka je gladka, za zaključek pa so ji dodali sesekljana zelišča.
Zgodovina
Čeprav je bil podoben recept objavljen že leta 1818, je omako Béarnaise verjetno prvi ustvaril kuhar Collinet, izumitelj puhastega krompirja (francosko pommes de terre soufflées), in jo postregel leta 1836 ob odprtju restavracije Le Pavillon Henri IV v Saint-Germain-en-Laye nedaleč od Pariza. Dokaz za to je dejstvo, da je bila restavracija poimenovana po Henriku IV. francoskem, ki je bil tudi sam gurman in se je rodil v nekdanji pokrajini Béarn.
Priprava
Omako Béarnaise sestavljajo prečiščeno maslo, jajčni rumenjak, šalotka in malo pehtranovega kisa. Da je rezultat popoln, so potrebna leta prakse.
Podobno kot za Hollandaise omako tudi za pripravo Béarnaise omake obstaja več načinov. Osnove najdete v razdelku Priprava v tem članku. Tukaj poudarjamo razlike.
Najpogostejša priprava je metoda Bain-marie, pri kateri se za zakisanje rumenjakov uporabi zmanjšana količina kisa. Escoffier zahteva redukcijo vina, kisa, šalotke, svežega pehtrana, svežega pehtrana in zdrobljenih zrn popra (ki se kasneje odcedijo), pri čemer se namesto limoninega soka dodata svež pehtran in pehtran. Drugi so podobni. Arome lahko dodamo tudi končnemu holandskemu prelivu (brez limoninega soka).
Derivati omake Béarnaise
- Sauce Choron je različica béarnaisea brez pehtrana ali čemaža ter z dodatkom paradižnikovega pireja. Ime je dobila po Alexandru Étiennu Choronu.
- Sauce Foyot (tudi Valois) je bearnaise z dodatkom mesne glazure (Glace de Viande).
- Sauce Colbert je Sauce Foyot z dodatkom zmanjšane količine belega vina.
- Sauce Paloise je različica béarnaise z meto namesto pehtrana.
Napačna asociacija
Omako Béarnaise pogosto napačno imenujejo omaka Bernaise, kot da bi izvirala iz Berna, glavnega mesta Švice, ki nikakor ni povezano s to omako ali njenim izvorom.
Nekateri domnevajo, da se Béarnaise nanaša na regijo Béarn, nekdanjo pokrajino, ki je zdaj v departmaju Pyrénées-Atlantiques na jugozahodu Francije. Vendar pa omaka nima tradicije v kulinariki tega območja, Larousse pa je z imenom počastil Henrika IV. francoskega, ki je bil doma iz Béarna in po katerem se je imenovala restavracija, kjer je bila omaka prvič predstavljena. Henrik IV. je bil pogosto znan kot le Grand Béarnais
A la béarnaise
Nekateri recepti se imenujejo à la béarnaise, tudi če jim ni priložena omaka béarnaise. Razlog za to je, da so sami recepti povezani z regijo Béarn. To je povzročilo zmedo pri poimenovanju omake.
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je omaka Béarnaise?
O: Béarnaise omaka je omaka iz prečiščenega masla, jajčnih rumenjakov in zelišč.
V: Kakšno je razmerje med omako Béarnaise in holandsko omako?
O: Omaka Béarnaise velja za "otroka" matične omake Hollandaise.
V: Katere so glavne sestavine omake Béarnaise?
O: Glavne sestavine omake Béarnaise so prečiščeno maslo, jajčni rumenjaki in zelišča, vključno s šalotko, čemažem, poprom in pehtranom.
V: Kakšna je razlika med omako Béarnaise in holandsko omako?
O: Glavna razlika med omako Béarnaise in Hollandaise je v njuni aromi. Pri Béarnaise se uporabljajo šalotka, čemaž, poper in pehtran, pri Hollandaise pa limonin sok.
V: Kakšen je videz omake Béarnaise?
O: Omaka Béarnaise je svetlo rumene barve, motna, gladka in kremasta.
V: Za kaj se tradicionalno uporablja omaka Béarnaise?
O: Omaka Béarnaise je tradicionalna omaka za zrezke.
V: Kakšen je izvor omake Béarnaise?
O: Natančen izvor omake Béarnaise ni znan, vendar naj bi izvirala iz Francije v 19. stoletju.
