Črni poper (Piper nigrum): izvor, pridelava in uporaba

Črni poper: od tropskega izvora in tradicionalne pridelave do kulinaričnih in zdravilnih uporab — zgodovina, nasveti in recepti črnega zlata.

Črni poper je rastlina, ki raste v tropih, zlasti v Indiji. Rastlina je večletna trta, ki cveti. Ljudje jo gojijo zaradi plodov, zrnc popra. Poprova zrna se lahko uporabljajo kot začimba ali začimba. Običajno naredi stvari pekoče.

Obstaja več različnih rastlin, ki se imenujejo paprika, vse pa so v rodu Piper iz družine Piperaceae.

Od 16. stoletja dalje so ljudje z besedo poper označevali tudi čilsko papriko, ki izvira iz povsem nepovezane rastline.V starejših časih so jo imenovali tudi črno zlato.

Botanična značilnost

Piper nigrum je vzpenjajoča trta z listi, ki so enostavni, na otip gladki in mesnati. Cvetovi so združeni v gosto snope (spike), iz katerih se razvijejo drobni kroglasti rdečkasti do temnorjavi plodovi — poprova zrna. Rastlina najbolje uspeva v tropskem podnebju z visoko zračno in talno vlažnostjo ter zračno senco ali podporami, po katerih se ovija.

Pridelava in obdelava

Poper se razmnožuje s potaknjenci ali sadikami in zahteva dobro prirejene podpore (palme, stebri, mreže), saj gre za plezalko. Tipične zahteve so dobro odcedna rodovitna tla, stalne padavine in tople temperature. Pridelovalci izvajajo obrezovanje, gnojenje in zaščito pred škodljivci ter boleznimi (npr. bolezni korenin, glivične okužbe, škodljivci kot uši in lestnice).

Obiranje poteka ročno; zrna se običajno nabirajo, ko so še nepopolnoma dozorela za črni poper. Nato jih obdelajo na enega od načinov:

• Črni poper: nezrela zrna se skuhajo na kratko v vreli vodi in nato posušijo na soncu ali v sušilnicah, kar povzroči gubanje in potemnenje lupine.
• Beli poper: zrela rdeča zrna se namočijo in fermentirajo, da se odstrani zunanja lupina; ostane svetleča jedrnata jedrca, ki se posušijo in dobimo belo barvo ter blažji okus.
• Zeleni poper: nezrela zrna se obdržijo z zelenim videzom z zamrzovanjem, soljenjem ali konzerviranjem v kisli raztopini — uporablja se svežega okusa, manj pikantnega kot črni.
• Rdeči/rose poper: popolnoma zrela zrna, konzervirana ali posušena; redkeje v trgovini, bolj aromatične in sadne.

Kemične sestavine in vpliv na okus

Glavna učinkovina, ki daje popru pekoč in žgečkljiv okus, je piperin. Poleg tega poper vsebuje eterična olja (terpeni), ki doprinesejo aromo, ter različne fenole in antioksidante. Piperine povečuje tudi absorpcijo nekaterih hranil in zdravil (npr. kurkumina), zato ima poper v prehrani pogosto pomembno vlogo kot bioenhancer.

Uporaba

Črni poper je ena najbolj vsestranskih začimb v svetovni kuhinji: uporablja se mlet ali cele zrna v juhah, omakah, marinadah, mesu, zelenjavi in kmalu. Zrnje da dodaten aromatičen in pikanten učinek ter pomaga uravnotežiti okuse. Poleg kulinarike se poper uporablja tudi v:

• tradicionalni medicini kot sredstvo za izboljšanje prebave, za lajšanje vetrov in kot protivnetno sredstvo,
• industriji kot sestavina dišav in konzervans v nekaterih pripravkih,
• farmacevtski industriji kot pomožna snov za povečanje razpoložljivosti nekaterih učinkovin.

Zgodovina in gospodarski pomen

Črni poper je skozi stoletja imel velik gospodarski pomen; ena od vzrokov za zgodovinsko trgovino z začimbami in pomorsko raziskovanje je bil prav iskanje popra in drugih začimb. Zaradi svoje vrednosti so ga v preteklosti poimenovali tudi črno zlato. Kot omenjeno v zgodovinskem kontekstu, so od 16. stoletja naprej evropski jeziki včasih terminologijo zamešali z novo uveljavljenimi pridelki, zato se je beseda "poper" v nekaterih jezikih začela uporabljati tudi za čilsko papriko (Capsicum), ki pa ni botanično povezana.

Skladiščenje in uporaba v gospodinjstvu

Za najboljši okus shranjujte poprova zrna cela, v nepredušni posodi, stran od svetlobe, vlage in toplote. Mletje tik pred uporabo ohranja aromo; mleti poper hitro izgublja eterična olja in postane manj aromatičen. Bele sorti imajo drugačen aromatski profil in jih uporabljajte tam, kjer ne želite vidnih črnih delcev (npr. v svetlih omakah).

Pogoste sorte in glavna območja pridelave

Glavna svetovna pridelovalka sodobno ni več le Indija — pomembne države so tudi Vietnam (največji izvoznica), Indonezija, Brazilija, Šrilanka in Malezija. V Indiji je znana zlasti pokrajina Kerala, kjer ima pridelava popra dolgo tradicijo.

Varnost in zdravstvena opozorila

V normalnih količinah v prehrani je poper varen. V večjih terapevtskih dozah lahko piperin moti nekatere presnovne poti in vpliva na delovanje zdravil. Ljudje z občutljivostjo na pikantno hrano naj ga uporabljajo zmerno.

Črni poper torej združuje bogato zgodovino, pomembno gospodarsko vlogo in široko kulinarično ter terapevtsko uporabo. Njegova vsestranskost in sposobnost izboljšanja okusa ter vsrkavanja hranil ohranjata njegovo mesto v kuhinjah po vsem svetu.

Poprova zrna kot zdravilo

Kot vse vzhodne začimbe je bil poper v preteklosti tako začimba kot zdravilo. Dolgi poper, ki je bil močnejši, je bil pogosto bolj priljubljeno zdravilo, vendar so uporabljali oboje.

Zrna črnega popra so omenjena v indijski medicini ajurvedi, siddhi in unani. Sirska knjiga zdravil iz 5. stoletja predpisuje poper (ali morda dolg poper) za bolezni, kot so zaprtje, driska, bolečine v ušesih, gangrena, bolezni srca, hernija, hripavost, prebavne motnje, piki žuželk, nespečnost, bolečine v sklepih, težave z jetri, pljučne bolezni, ustni abscesi, sončne opekline, zobna gniloba in zoboboli. Različni viri od 5. stoletja naprej prav tako navajajo, da je poper dober za zdravljenje težav z očmi. Pogosto je treba posebna mazila, narejena iz popra, nanesti neposredno na oko. Trenutno ni medicinskih dokazov, da bi bilo katero koli od teh zdravljenj koristno; poper, nanesen neposredno na oko, bi bil precej neprijeten in morda škodljiv.

Ljudje so dolgo časa verjeli, da je poper vzrok za kihanje, kar velja še danes. Nekateri viri pravijo, da piperin draži nosnice, kar povzroči kihanje; nekateri pravijo, da je to le učinek drobnega prahu v mletem popru, nekateri pa, da poper pravzaprav sploh ni zelo učinkovit povzročitelj kihanja. Izvedenih je bilo le malo ali celo nič nadzorovanih študij, ki bi odgovorile na to vprašanje.

Poper lahko draži črevesje. Zato ga iz prehrane izločimo pri bolnikih, ki so operirani v trebuhu in imajo razjede. Nadomestitev se običajno imenuje "bland dieta".

Poper vsebuje majhne količine safrola, ki je rakotvorna spojina.

"V juhi je vsekakor preveč popra! Alice si je rekla, da je kihnila, kolikor je le mogla. - Alica v čudežni deželi (1865). Poglavje VI: Svinja in poper. Opazujte kuharjev mlinček za poper.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je črni poper?

V: Kateri del rastline se uporablja za začinjanje?

V: Kateri vrsti rastline pripada črni poper?

V: Kako se običajno uporabljajo zrna popra?

V: Ali obstajajo različne rastline, ki se imenujejo paprika?

V: Ali se je beseda "paprika" uporabljala tudi za čili papriko?

V: Kako se je v starih časih imenoval črni poper?

Išči po črki