Hollandaise omaka

Zgodovina

Hollandaise je dobila ime, ker naj bi bila podobna nizozemski omaki. Že leta 1651 je François Pierre La Varenne v svoji prelomni kuharski knjigi Le Cuisinier François opisal omako, podobno holandski omaki: "S tem, da je omaka pripravljena iz dobrega svežega masla, malo kisa, soli in muškatnega oreščka ter jajčnega rumenjaka, da se omaka poveže, je bila pripravljena na osnovi sestavin, ki so bile v času, ko je bila omaka pripravljena, narejena iz dobrega svežega masla. Alan Davidson navaja "omako à la hollandoise" iz knjige Françoisa Marina Les Dons de Comus (1758), vendar ker je ta omaka vsebovala moko, bujon in zelišča ter ni vsebovala rumenjaka, morda ni povezana s sodobno hollandaise.

V prvi izdaji (1861) knjige Gospodinjstvo gospe Isabelle Beeton so bili recepti za "nizozemsko omako za ribe" (str. 405) in njeno različico na naslednji strani, "zeleno omako ali Hollandaise verte". Njena navodila za holandsko omako se zdijo nekoliko neustrašna:

"Vse sestavine, razen limoninega soka, dajte v lonec za dušenje; postavite ga na ogenj in nenehno mešajte. Ko je dovolj gosta, jo odstavite, saj ne sme vreti ..."

Izpeljanke holandske omake

Kot matična omaka je holandska omaka osnova za številne druge omake, ki se pripravljajo z dodajanjem ali spreminjanjem sestavin. V nadaljevanju ni popoln seznam takšnih manjših omak.

• Najpogostejša izpeljanka je Sauce Béarnaise. Lahko jo pripravimo tako, da kislino (redukcijo kisa ali limoninega soka) nadomestimo z odcejeno redukcijo kisa, šalotke, svežega šetraja, svežega pehtrana in zdrobljenih zrn popra. Arome lahko dodamo tudi standardni holandski omaki. Béarnaise in njegovi otroci se pogosto uporabljajo za zrezke ali drugo "odločno" meso in ribe, pečene na žaru.
• Sauce Choron je različica béarnaisea brez pehtrana ali čemaža ter z dodatkom paradižnikovega pireja.
• Sauce Foyot (tudi Valois) je bearnaise z dodatkom mesne glazure (Glace de Viande).
• Sauce Colbert je Sauce Foyot z dodatkom zmanjšane količine belega vina.
• Sauce Café de Paris je béarnaise z dodatkom curryja v prahu.
• Sauce Paloise je različica béarnaise z meto namesto pehtrana.
• Sauce au Vin Blanc (za ribe) pripravimo tako, da holandski omaki dodamo redukcijo belega vina in ribje juhe.
• Sauce Bavaroise je holandska omaka, narejena iz račjega masla z dodano smetano, hrenom iz račjih repov in timijanom.
• Sauce Crème Fleurette je hollandaise z dodatkom crème fraîche.
• Sauce Dijon, znana tudi kot Sauce Moutarde ali Sauce Girondine, je hollandaise z dijonsko gorčico.
• Sauce Maltaise je hollandaise, ki mu dodamo blanširano pomarančno lupino in sok krvave pomaranče.
• Sauce Mousseline, znana tudi kot Sauce Chantilly, se pripravi tako, da se stepena smetana vmeša v hollandaise.
• Če v stepeno smetano najprej vmešamo zmanjšano količino šerija, je rezultat Sauce Divine.
• Sauce Noisette je različica holandske omake, pripravljene iz rjavega masla (beurre noisette).

Fizikalno-kemijske lastnosti

Tako kot majoneza je tudi holandska omaka emulzija. Hollandaise omako uvrščamo med emulgirane maslene omake (beurre blanc).

V nasprotju z omakami, zgoščenimi s trdnimi snovmi, kot je škrob, so emulzije, kot je holandska omaka, v osnovi nestabilne, saj gre za raztopino tekočine v tekočini.

Viskoznost lahko povečate z dodajanjem moke ali koruznega škroba, kar lahko tudi prepreči strjevanje. Do strjevanja pride, če omako prehitro neposredno kuhamo in dejansko zavremo, zaradi česar se jajčne beljakovine denaturirajo in preurejajo ali koagulirajo v skuto, tako da se povežejo med seboj. Škrobi, kot sta moka in koruzni škrob, ščitijo pred strjevanjem, ko škrobna zrnca absorbirajo vodo in iz njih v tekočino uhajajo dolge škrobne molekule. Te dolge škrobne molekule preprečujejo strjevanje na dva načina. Prvič, absorbirajo toploto in preprečujejo denaturacijo nekaterih jajčnih beljakovin. Drugič, dolge raztopljene molekule škroba ovirajo molekule jajčnih beljakovin in preprečujejo njihovo vezavo.