François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundija, 1615 - Dijon, 1678) je avtor knjige Le Cuisinier françois (1651), temeljnega besedila sodobne francoske kuhinje.
La Varenne je v 17. stoletju prekinil z italijansko tradicijo, ki je v 16. stoletju revolucionarno spremenila srednjeveško francosko kuhinjo. La Varenne je pisal za poklicne kuharje in kodificiral francosko kuhinjo za obdobje Ludvika XIV.
V 17. stoletju je francoska kuhinja postala moderna. Močno začinjeni okusi iz srednjega veka so se opustili v prid naravnim okusom francoske hrane. Eksotične začimbe (žafran, cimet, kumina, ingver, muškatni orešček, kardamom, nigella, rajska semena) so z izjemo popra zamenjala lokalna zelišča (peteršilj, timijan, lovorjev list, šetraj, žajbelj, pehtran). Uvedena je bila nova zelenjava, kot so cvetača, šparglji, grah, kumare in artičoke. Posebna skrb je bila posvečena kuhanju mesa, da bi se ohranil čim boljši okus. Zelenjava je morala biti sveža in mehka. Ribe so morale biti zaradi izboljšanega prevoza brezhibno sveže. Pri pripravi je bilo treba upoštevati okus in vizualni videz sestavin, ne pa jih prikrivati, kot se je to dogajalo prej.
La Varenne je predstavil prvi biskvit in omako Béchamel. Kot osnovo za omake je drobljen kruh zamenjal z jušno osnovo, svinjsko mast pa z maslom. Tu so bili prvič uporabljeni izrazi bouquet garni, fonds de cuisine (zaloge) in redukcije ter uporaba beljaka za razjasnitev. V njem je tudi najzgodnejši tiskani recept za mille-feuille. Novost je tudi kuhanje zelenjave. V dišeči omaki za šparglje je dokaz zgodnje oblike holandske omake:
Pripravite omako iz dobrega svežega masla, malo kisa, soli in muškatnega oreščka ter rumenjaka, da se omaka poveže; pazite, da se ne sesiri...
- — [1]
La Varenne je že prej (1650) napisal knjigo o konfiturah - marmeladah, želejih in konzervah. Ta je vključevala recepte za sirupe, kompote in najrazličnejše sadne napitke ter poglavje o solatah.
La Varenne je napisal še tretjo knjigo Le Pâtissier françois (Pariz 1653), ki je bila prvo obsežno francosko delo o slaščičarstvu. Leta 1662 je izšla prva združena izdaja, v kateri so bila predstavljena vsa tri dela skupaj. Vse zgodnje izdaje La Varennovih del - Le Cuisinier françois je v petinsedemdesetih letih doživel okoli trideset izdaj - so izjemno redke; tako kot otroške knjige so se tudi te v kuhinji obrabile in preprosto izrabile.
Piratske izdaje Le Cuisinier françois so bile natisnjene v Amsterdamu (1653) in Haagu (1654-56). Kmalu so se pojavili posnemovalci: Le cuisinier françois méthodique je bil anonimno objavljen v Parizu leta 1660. Angleški prevod The French Cook (London 1653) je bil prva francoska kuharska knjiga, prevedena v angleščino. Uvedla je strokovne izraze, kot so à la mode, au bleu (zelo redko) in au naturel, ki so zdaj standardni kulinarični izrazi. O njenem uspehu priča dejstvo, da je bilo natisnjenih več kot 250.000 izvodov v približno 250 izdajah in da je ostala v tisku do leta 1815.
La Varenne je imel deset let izkušenj kot kuharski mojster markiza d'Uxellesa, ki mu je posvetil svoje publikacije in ga ovekovečil z duxelles, drobno zmletimi gobami, začinjenimi z zelišči in šalotko, ki so še vedno priljubljena začimba za ribe in zelenjavo.
Knjiga Le Cuisinier françois je bila ponovno natisnjena leta 1983 pri založbi Editions Montalba z obsežnim uvodnim esejem.
Prva stran knjige Le cuisinier françois, La Varenne
Vprašanja in odgovori
V: Kdo je napisal knjigo Le Cuisinier français?
O: François Pierre de la Varenne je napisal knjigo Le Cuisinier français leta 1651.
V: Kakšen je bil namen La Varennove knjige?
O: La Varenne je svojo knjigo napisal za poklicne kuharje, da bi kodificiral francosko kuhinjo za obdobje Ludvika XIV.
V: Katere nove sestavine je uvedel La Varenne?
O: La Varenne je uvedel novo zelenjavo, kot so cvetača, šparglji, grah, kumare in artičoke. Prav tako je eksotične začimbe nadomestil z lokalnimi zelišči, kot so peteršilj, timijan, lovorjev list, češmin, žajbelj in pehtran.
V: Kako je La Varenne spremenil francosko kuhinjo?
O: La Varenne je prekinil italijansko tradicijo, ki je v 16. stoletju korenito spremenila srednjeveško francosko kuhinjo. Posebno pozornost je namenil kuhanju mesa, da bi ohranil čim več okusa, in se osredotočil na pripravo hrane, ki je spoštovala naravne okuse, namesto da bi jih prikrivala z začimbami. Uvedel je tudi biskvit in bešamelno omako ter jušno osnovo za omake namesto zdrobljenega kruha in maslo namesto svinjske masti.
V: Katera druga dela je napisal La Varenne?
O: Poleg knjige Le Cuisinier françois je La Varenne napisal tudi knjigo o konfiturah (marmeladah, želejih in konzervah) ter obsežno delo o izdelavi peciva Le Pâtissier françois, ki je bilo objavljeno v Parizu leta 1653.
V: Kdaj je izšel angleški prevod knjige Le Cuisinier français?
O: Angleški prevod z naslovom The French Cook je izšel v Londonu leta 1653. Postal je zelo priljubljen; do leta 1815 je bilo natisnjenih več kot 250 izdaj.
V: Koliko izdaj je imel Le Cuisinier français v svojem življenjskem obdobju? O: Le Cuisinier français je v petinsedemdesetih letih doživel približno trideset izdaj.
