Grah (Pisum sativum) – definicija, botanika in pridelava

Grah je botanično gledano sadež, čeprav se v kulinariki obravnava kot zelenjava; izraz se najpogosteje uporablja za majhna kroglasta semena ali stroke stročnice Pisum sativum. To je bil prvotni modelni organizem, ki ga je Gregor Mendel uporabil pri svojem zgodnjem delu na področju genetike, kar je postavilo temelje za razumevanje dedovanja lastnosti.

Ime se uporablja tudi za druga užitna semena iz družine Fabaceae, kot so golobji grah (Cajanus cajan), čičerika, kravji grah (Vigna unguiculata) in semena več vrst Lathyrus. V praksi se izraz »grah« pogosto uporablja široko za več vrst stročnic z okroglimi semeni.

P. sativum je enoletna rastlina. Je hladna letna rastlina, ki se seje pozimi ali zgodaj spomladi, odvisno od podnebja. Povprečen grah tehta od 0,1 do 0,36 grama. Vrsta se uživa kot sveža zelenjava (sveži stroki ali olupljena zrna), vendar se goji tudi za pridelavo suhega graha, kot je cepljeni grah; te sorte se običajno imenujejo njivski grah.

Botanika in taksonomija

Pisum sativum spada v družino Fabaceae. Rastlina ima trse ali poltrse, pri nekaterih sortah pa je tudi pokončna rast. Listi so sestavljeni, z nekoliko do 4 ali 6 pari lističev in končnim kljunastim lističem ali brčico, ki se pri plezalnih sortah ovija okoli opore. Cvetovi so običajno beli, rožnati ali vijolični, razvijejo pa se v stroku, v katerem so običajno več semenk.

Morfologija in razvoj

• Koreni: plitvi, s koreninskimi bradavičkami, ki gostijo bakterije za fiksacijo dušika (simbiotske rhizobije).
• Stroki: dolžina in oblika stroka sta odvisni od sorte; lahko so tanki in dolgi (stročji grah) ali krajšji za suhe sorte.
• Semena: velikost, barva in tekstura semen se zelo razlikujejo (zeleni, rumeni, peščeni, zmehčani ipd.).

Sorte in rabe

Grah razdelimo glede na uporabo in morfologijo:

• Sveži/stočni grah (stokasti ali vrtni grah) – jedilni stroki ali semena se uživajo sveža; primer so »engl. garden peas«.
• Stročji grah – uživajo se tudi stroki (npr. sladki grah), stroki so mesnati in nežni.
• Njivski grah (suhi grah) – pridelan za suha semena, uporabljajo se za moke, juhe in konzerviranje.
• Za industrijo – nekatere sorte so namenjene zamrzovanju, sušenju ali za krmo.

Pridelava in agronomija

Grah je prilagodljiva kultura, a najbolje uspeva v zmerno hladnem podnebju z zmernimi padavinami. Pomembne smernice:

• Priprava tal: dobro preperelo, zračno tle z dobrim odcedkom. Foliarna kislost naj bo primerna, pH običajno 6,0–7,5.
• Setev: zgodnja setev v rahlo segreta tla za dosego boljšega prirastka in manj bolezni. Razdalje med vrstami in gostota sejanja sta odvisni od sorte.
• Gnojenje: grah fiksira dušik, zato potrebuje manj dušičnih gnojil; priporočljiva je dodatna fosforna in kalijeva preskrba ob presaditvi oziroma setvi, odvisno od talnih analiz.
• Namakanje: redno v kritičnih fazah (cvetenje, polnjenje semen), vendar brez mokrih, zastojev vode, ki lahko spodbujajo bolezni korenin.
• Opore: plezalne sorte potrebujejo oporo (rešetke, ograje), medtem ko pokončne sorte običajno ne.
• Rotacija kultur: priporočljiva za znižanje pritiska bolezni in škodljivcev (izmenjava z žitnicami ali koruznicami).

Bolezni in škodljivci

Med najpogostejšimi težavami so bakterijske in glivične bolezni (npr. plesni, pepelastost, bakteriozne nekroze), virusne bolezni, ter škodljivci kot so listni škodljivci, črvi in pršice. Kontrola vključuje uporabo odpornih sort, setev v zdravih tleh, dobro gnojenje in primerno pršenje po potrebi. Pomembna je tudi uporaba zdravega semenskega materiala.

Žetev, skladiščenje in predelava

Žetev je odvisna od namena pridelave — za sveže trge obrana zgodaj, za suhe sorte pa po popolnem dozorevanju in posušenju. Skladiščenje suhega graha zahteva nizko vlago in hladno, suho mesto, da se prepreči plesen in kalitev. Svež grah se hitro posuši in izgubi sladkost, zato se pogosto hitro zamrzne ali konzervira.

Prehranske vrednosti in koristi

Grah je dober vir rastlinskih beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov (zlasti vitamina C in nekaterih B vitaminov) ter mineralov (npr. železo, magnezij, fosfor). Zmanjšuje sekanje potrebo po živilih živalskega izvora v vegetarijanski in veganski prehrani. Zaradi vsebnosti vlaknin in kompleksnih ogljikovih hidratov ima ugoden vpliv na prebavo in uravnavanje krvnega sladkorja.

Kulinarika

Grah se uporablja svež, zamrznjen, sušen ali konzerviran. V kulinariki je vsestranski: juhe, enolončnice, pireji, solate, priloge ali kot sestavina v omakah. Svež grah ima značilno sladek okus; suhi grah pa se pogosto namoči in kuha dlje časa. Stročji grah se pogosto uporablja kot hitro pogret dodatek v kuharskih jedeh.

Zgodovina in kulturni pomen

P. sativum gojijo že več tisoč let; zgodnja mesta gojenja so opisana v južni Siriji in jugovzhodni Turčiji. Nekateri arheobotanični dokazi kažejo, da je gojenje graha spremljalo širjenje neolitskega kmetijstva v Evropo, pogosto v skupnih setvah s pšenico in ječmenom. Zaradi povezave z Mendelom ima grah tudi velik pomen v zgodovini biologije in genetike.

Okoljski vidiki

Ker grah fiksira dušik iz zraka v sodelovanju z rhizobijami, zmanjšuje potrebe po sintetičnih dušičnih gnojilih in lahko izboljša rodovitnost tal v kolobarju. Gojitev graha ima lahko ugoden vpliv na zmanjšanje emisij iz gnojenja, vendar je celotni okoljski učinek odvisen od prakse pridelave (namakanje, uporaba pesticidov, prevoz in predelava).

Za uspešno pridelavo je ključna izbira primerne sorte glede na namen (sveži trg, zamrzovanje, sušenje), skrb za tla in nadzor bolezni ter škodljivcev. Grah ostaja pomembna strokovna kultura tako v lokalnih kot globalnih prehranskih sistemih.

Opis Pisum Sativum

Je zelenjadnica hladnega letnega časa. Semena se lahko posadijo takoj, ko temperatura tal doseže 10 °C, rastline pa najbolje uspevajo pri temperaturah od 13 °C do 18 °C. Ne uspevajo v poletni vročini v toplejšem zmernem in nižinskem tropskem podnebju, vendar dobro uspevajo v hladnejših tropskih območjih na visoki nadmorski višini. Grah najbolje raste na rahlo kislih, dobro odcednih tleh.

Rastlina grah

Načini uživanja graha

Sveži grah pogosto uživamo kuhan in začinjen z maslom in/ali meto kot zelenjavno prilogo. Grahu se pri serviranju pogosto doda tudi sol. Sveži grah se uporablja tudi v poticah, solatah in enolončnicah. Grahovi stroki (zlasti sladke sorte, imenovane mangetout in sladkorni grah, ali bolj ploščati "snežni grah", imenovan hé lán dòu, 荷兰豆 v kitajščini) se uporabljajo v ocvrtih jedeh, zlasti v ameriški kitajski kuhinji.[2] Grahovi stroki se po obiranju ne ohranijo dobro, in če jih ne porabimo hitro, jih je najbolje shraniti s sušenjem, konzerviranjem ali zamrzovanjem v nekaj urah po obiranju.

Iz posušenega graha pogosto pripravimo juho ali pa ga jemo kar samega. Na Japonskem in v drugih državah jugovzhodne Azije, vključno s Tajsko, Tajvanom in Malezijo, grah pražijo in solijo ter ga jedo kot prigrizek. V Združenem kraljestvu se grah iz marrowfat graha uporablja za pripravo tradicionalne jedi pease pudding (ali "pease porridge"). V Severni Ameriki je podobna tradicionalna jed juha iz graha.

V kitajski kuhinji se grahovi kalčki (豆苗 dòu miáo) pogosto uporabljajo v ocvrtem krompirju, njihova cena pa je zaradi prijetnega okusa razmeroma visoka.

Nekateri bontoni zahtevajo, da grah jemo samo z vilicami in ga ne potiskamo na vilice z nožem [3][4].

Suh, rumeni deljeni grah

Vprašanja in odgovori

V: Ali je grah zelenjava ali sadje?

V: Kako se imenuje stročnica, ki jo je Gregor Mendel uporabil pri svojem delu o genetiki?

V: Ali so poleg graha še druga užitna semena iz družine Fabaceae?

V: Kakšna rastlina je P. sativum?

V: Kdaj sadimo P. sativum?

V: Kolikšna je povprečna teža graha?

V: Ali se P. sativum goji že dolgo?

Išči po črki