Hren (Armoracia rusticana) – definicija, lastnosti in uporaba

Hren gojijo že od nekdaj. Delfski orakelj naj bi Apolonu povedal, da je hren vreden zlata. Hren so v Egiptu poznali že 1500 let pred našim štetjem. V srednjem veku so korenino in liste uporabljali kot zdravilo. V Nemčiji, Skandinaviji in Veliki Britaniji so korenino uporabljali kot začimbo za meso. V Severno Ameriko so ga prinesli v kolonialnih časih.

Beseda hren je v angleščini znana iz 90. let 15. stoletja. Korenina je po obliki in velikosti podobna konjskim genitalijam. Kljub imenu je ta rastlina za konje strupena.

Hren je trajna rastlina, ki je primerna za območja od 2 do 9. Na drugih območjih ga lahko gojimo kot enoletno rastlino. Ko jeseni prva zmrzal uniči liste, izkopljemo korenino in jo razdelimo. Glavna korenina se pobira za uporabo v kuhinji. En ali več velikih odrastkov glavne korenine se ponovno posadi, da se pridela pridelek za naslednje leto. Hren, ki ostane na vrtu neokrnjen, se širi s podzemnimi poganjki. Rastlina lahko postane invazivna. Starejše korenine, ki ostanejo v zemlji, postanejo olesenele. Takrat niso več uporabne za kuhanje. Starejše rastline lahko izkopljemo in jih razdelimo ter tako vzgojimo nove rastline.

Ličinke hrenovke Pieris rapae so pogosti škodljivci na hrenovih vrtovih. Imenujemo jih kapusni črvi. Odrasli so beli metulji s črnimi pikami na sprednjih krilih. Čez dan letajo okoli rastlin. Gosenice so zelene barve s šibkimi rumenimi črtami, ki potekajo vzdolž hrbta in bokov. Odrasle gosenice so dolge približno 25 mm (1 palec). Ko jih pokukamo, se počasi premikajo. Prezimijo v zelenih ličinkah. Odrasle gosenice se na vrtovih začnejo pojavljati po zadnji zmrzali in predstavljajo težavo do konca rastne sezone. Na leto se zvrsti od tri do pet generacij, ki se prekrivajo. Odrasle gosenice v liste izkopljejo velike, raztrgane luknje, pri čemer velike žile ostanejo nedotaknjene. Ročno obiranje je učinkovito za zatiranje.

Kuharji uporabljajo izraza "hren" ali "pripravljen hren" za naribano korenino rastline hren, pomešano s kisom. Pripravljen hren je bele do kremno bež barve. V hladilniku zdrži več mesecev, vendar sčasoma potemni, kar pomeni, da izgublja okus in ga je treba zamenjati. Listi rastline, ki so sicer užitni, se običajno ne uživajo in se imenujejo "zeleni hren".

Hrenova omaka

Hrenova omaka iz naribane korenine hrena in kisa je priljubljena začimba. V Združenem kraljestvu jo običajno postrežejo z govedino, pogosto kot del tradicionalne nedeljske pečenke. Uporablja se lahko tudi v številnih drugih jedeh, vključno s sendviči ali solatami. Različica hrenove omake, ki lahko v nekaterih primerih nadomesti kis z drugimi proizvodi, kot sta limonin sok ali citronska kislina, je v Nemčiji znana kot Tafelmeerrettich. V Združenem kraljestvu je priljubljena tudi gorčica Tewkesbury, mešanica gorčice in naribanega hrena, ki izvira iz srednjega veka in jo omenja Shakespeare (Falstaff pravi: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" v drugem delu Henrika IV). Zelo podobna gorčica, imenovana Krensenf ali Meerrettichsenf, je priljubljena v Avstriji in delih vzhodne Nemčije.

V Združenih državah se izraz "hrenova omaka" nanaša na nariban hren v kombinaciji z majonezo ali solatnim prelivom. Pripravljen hren je pogosta sestavina koktajlov Bloody Mary in koktajl omake, uporablja pa se tudi kot omaka ali namaz za sendviče.

Značilen oster okus hrena je posledica spojine alil izotiocianata. Ko se meso hrena zdrobi, se sprosti encim mirozinaza, ki deluje na glukozinolata sinigrin in glukonasturtin, ki sta predhodnika alilizotiocianata. Alil izotiocianat služi rastlini kot naravna zaščita pred rastlinojedci. Ker je alil izotiocianat škodljiv za samo rastlino, je shranjen v neškodljivi obliki glukozinolata, ločeno od encima mirozinaze. Ko žival prežveči rastlino, se sprosti alil-izotiocianat, ki odvrne žival. Alyl izotiocianat je nestabilna spojina, ki se pri 37 °C razgradi v nekaj dneh. Zaradi te nestabilnosti hrenove omake nimajo ostrine sveže zdrobljenih korenin.

Zelenjava

V Srednji in Vzhodni Evropi se hren imenuje khreyn (v različnih zapisih, kot je kren) v številnih slovanskih jezikih, v Avstriji, v nekaterih delih Nemčije (kjer se ne uporablja drugo nemško ime Meerrettich), v severovzhodni Italiji in v jidišu (כריין v prevodu khreyn). Obstajata dve različici khreyn. "Rdeči" khreyn je zmešan z rdečo peso, "beli" khreyn pa ne vsebuje rdeče pese. Priljubljen je v Ukrajini (pod imenom хрін, khrin), na Poljskem (pod imenom chrzan), v Litvi (krienai) na Češkem (křen), v Rusiji (хрен, khren), na Madžarskem (torma), v Romuniji (hrean), v Bolgariji (хрян, khryan), v Sloveniji (hren, hren) in na Slovaškem (pod imenom chren). Imeti to na mizi je del krščanske velikonočne in judovske pashalne tradicije v Vzhodni in Srednji Evropi. Sorta z rdečo peso se na Poljskem imenuje ćwikła z chrzanem ali preprosto ćwikła. V aškenazijski evropski judovski kuhinji se hren običajno postreže z ribo gefilte. Rdeča pesa s hrenom se v Transilvaniji in drugih romunskih regijah uporablja tudi kot solata, ki se postreže z jagnječjimi jedmi za veliko noč in se imenuje sfecla cu hrean. Hren (pogosto nariban in zmešan s smetano, trdo kuhanimi jajci ali jabolki) je tradicionalna velikonočna jed tudi v Sloveniji in sosednji italijanski deželi Furlaniji Julijski krajini; uporabljajo ga tudi v drugi bližnji italijanski deželi Benečiji. Na Hrvaškem sveže nariban hren (hrvaško Hren) pogosto jedo s kuhano šunko ali govedino. V Srbiji je ren nepogrešljiva začimba ob kuhanem mesu in sveže pečenem prašičku.

Hren se uporablja tudi kot glavna sestavina juh. V poljski regiji Šlezija je hrenova juha pogosta jed na velikonočni dan.

Povezava z wasabijem

Japonska začimba wasabi, ki se tradicionalno pripravlja iz rastline wasabi, se zdaj običajno pripravlja iz hrena, saj je rastlina wasabi redka. Japonsko rastlinsko ime za hren je seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) ali "zahodni wasabi". Obe rastlini sta iz družine Brassicaceae.

Hren vsebuje spojine, ki so koristne za zdravje. Hren vsebuje hlapna olja, zlasti gorčično olje. To olje ima antibakterijske lastnosti. Sveža rastlina vsebuje tudi povprečno 79,31 mg vitamina C na 100 g surovega hrena. Encim hrenova peroksidaza (HRP), ki ga najdemo v rastlini, se pogosto uporablja v molekularni biologiji in biokemiji.

• Seznam zelenjave
• Wasabi