Alexandre Étienne Choron — šef kuhinje Voisin in avtor omake Choron
Alexandre Étienne Choron — šef kuhinje Voisin, ustvarjalec omake Choron; zgodba o eksotičnih jedeh, slonjem mesu in kulinarnem iznajdljivosti med obleganjem Pariza.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837–1924) je bil francoski kuhar in dolgoletni šef kuhinje v slavni pariški restavraciji Voisin na rue Saint-Honoré. Najbolj je znan kot avtor omake Choron — različice omake bearnaise, obogatene s koncentratom paradižnika, ki je postala stalnica francoske kuhinje. Omake Choron, ki izhaja iz osnove bearnaise (emulgirane omake iz žolčkov, masla, estragonovega kisa in šalotke), se pogosto uporablja pri mesnih jedeh in grillih kot bogata, aromatična spremljava.
Chorona se še posebej spominjamo po njegovi vlogi med pruskim obleganjem Pariza, ki se je začelo 19. septembra 1870 med francosko–prusko vojno. Zaradi pomanjkanja živil so Parižani pogosto posegali po mačkah, psih in podganah; meščani so to zavračali, restavracije de luxe pa so iskale rešitve in šestile svoje stranke z improviziranimi meniji. V restavraciji Voisin je Choron pripravil jedi iz živali, pripeljanih iz pariških živalskih vrtov, predvsem iz Jardin d'acclimatation in pariških zooloških zbirk.
Za božično polnočnico leta 1870 je Voisin pripravil ekstravaganten in neverjeten meni, večinoma iz najboljših kosov živali iz Jardin d'acclimatation. Jedilnik je postal legendaren in je vključeval: nadevano oslovo glavo, slonov konsomé, pečeno kamelo, kengurujsko enolončnico, medvedje krače v poprovi omaki, volka v jelenovi omaki, mačko s podgano in antilopo v tartufovi omaki. K meniju so bili postreženi izbrani vini, kot so Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 in Château Palmer 1864, kar je še bolj poudarilo ekscentričnost in razkošje dogodka.
Choron je zaslovel z jedmi s slonovino — v francoskem imenovanju francosko éléphant — in med njegovimi specialitetami so se znašle različice, kot so éléphant à la chasseur in éléphant bourguignon. Po božični večerji so 31. decembra 1870 v Voisinu postregli dva slona (imenovana Castor in Pollux) iz pariškega Jardin zoologique. V začetku januarja 1871 je bil še en slon, pripeljan iz pariškega botaničnega vrta (Jardin des Plantes), poslan v opatijo. Choron ga je kupil za restavracijo po ceni 15 frankov za funt. Kljub temu so zaloge slonovinskega mesa hitro pošle: do 13. januarja je Voisinu zmanjkalo slonjega mesa, zato so ga začasno nadomestili s konjskim. Obleganje Pariza se je končalo 28. januarja 1871.
Choronova zapuščina živi naprej v kulinariki predvsem prek omake, ki nosi njegovo ime, in prek zgodbe o restavracijskem oblikovanju menijev v izrednih razmerah. Njegov primer iz obleganega Pariza pogosto navajajo kot skrajni primer prilagodljivosti in iznajdljivosti kuharjev pred pomanjkanjem surovin ter kot zgovoren dokaz, kako so se celo vrhunske restavracije spopadle z vojno in pomanjkanjem.
Choronov božični meni iz leta 1870 v restavraciji Voisin.
Vprašanja in odgovori
V: Kdo je bil Alexandre Étienne Choron?
O: Alexandre Étienne Choron je bil francoski kuhar. Bil je glavni kuhar znamenite restavracije Voisin na ulici Saint Honoré in je najbolj znan po izumu omake Choron, omake bearnaise, obogatene s paradižnikovim koncentratom.
V: Kaj se je zgodilo med pruskim obleganjem Pariza leta 1870?
O: Med obleganjem so Parižani začeli jesti mačke, pse in podgane. Meščani niso želeli jesti tako nizkih živali, zato so hodili v luksuzne restavracije, kot je Voisin, ki so improvizirale z eksotičnimi živalskimi jedmi.
V: Kaj je znamenitega v Choronovem meniju za božično večerjo leta 1870?
O: Choron je v Voisinu za božično večerjo leta 1870 postregel z zloglasnim menijem, ki je vključeval nadevano oslovo glavo, slonji konsomme, pečeno kamelo, kengurujevo enolončnico, medvedje krače, pečene v poprovi omaki, volka v jelenovi omaki, mačko s podgano in antilopo v tartufni omaki. Postrežena vina so bila Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 in Château Palmer 1864.
V: Kateri so primeri jedi, ki so zaslovele ob tem obroku?
O: Dve jedi s tega obroka sta postali še posebej znani: Trompe d'éléphant v omaki chasseur in Éléphant bourguignon. Ti jedi sta bili pripravljeni iz mesa slonov, ki so jih med obleganjem dobili v različnih živalskih vrtovih v okolici Pariza.
V: Koliko je stal kilogram slonjega mesa za to jed?
O: V restavraciji Voisin med obleganjem Pariza s strani Prusov leta 1870 je nakup slonjega mesa za to jed stal 15 frankov na funt.
V: Kdaj je v restavraciji Voisin zmanjkalo slonjega mesa?
O: Do 13. januarja je Voisinu zmanjkalo slonjega mesa, zato ga je nadomestil s konjskim.
V: Kdaj je bilo obleganje odpravljeno?
O: Obleganje je bilo odpravljeno dva tedna po 13. januarju, ko je Voisinu zmanjkalo slonjega mesa.
Iskati