Gomoljika

Vrste

Črni tartuf

"Črni tartuf" ali "črni perigordski tartuf" Tuber melanosporum je dobil ime po regiji Périgord v Franciji in raste samo na hrastovem drevesu. Vzorce je mogoče najti pozno jeseni in pozimi, dosežejo premer 7 cm in tehtajo do 100 g. Proizvodnja je skoraj izključno evropska, in sicer 45 % v Franciji, 35 % v Španiji, 20 % v Italiji, manjše količine pa v Sloveniji, na Hrvaškem ter v avstralskih zveznih državah Tasmanija in Zahodna Avstralija (glej spodaj). Leta 1900 je Francija proizvedla približno 1 000 metričnih ton (1 100 kratkih ton) Tuber melanosporum. V zadnjem stoletju se je proizvodnja precej zmanjšala in zdaj znaša približno 20 metričnih ton (22 kratkih ton) na leto, v najboljših letih pa je dosegla največ 46 metričnih ton (50 kratkih ton). Približno 80 % francoske proizvodnje prihaja iz jugovzhodne Francije. Največji trg tartufov v Franciji (in verjetno tudi na svetu) je v Richerenchesu v Vauclusu. Največji trg tartufov v jugozahodni Franciji je v Lalbenque v Quercyju. Te tržnice so najbolj obiskane januarja, ko imajo črni tartufi največji vonj. Decembra 2009 so se črni tartufi na kmečki tržnici prodajali za približno 1 000 EUR na kilogram, v maloprodaji pa za 3 940 EUR na kilogram.

Beli tartuf

Beli tartuf ali Alba madonna ali Tuber magnatum izvira z območij Montferrat in Langhe v deželi Piemont na severu Italije in na podeželju v okolici mesta Alba. Najdemo ga tudi na Hrvaškem, na polotoku Istra v Motovunskem gozdu ob reki Mirni. Rastejo skupaj s hrastom, lesko, topolom in bukvijo ter jeseni obrodijo. Lahko dosežejo premer 12 cm in težo 500 g, vendar so običajno precej manjši. Meso je bledo kremasto ali rjavo z belim marmorjem. Tako kot francoski črni tartufi so tudi italijanski beli tartufi zelo cenjeni (ilustracija levo). Trg belih tartufov v Albi je najbolj živahen v oktobru in novembru, ko je bil 8. novembra 2009 na 79. festivalu belih tartufov 1,6-kilogramski beli tartuf prodan podjetju "The Cody" iz južne Kalifornije za 150 000 dolarjev. Leta 2001 so tartufe Tuber magnatum prodajali po 1 000 do 2 200 ameriških dolarjev za kilogram, decembra 2009 pa so jih prodajali po 10 200 evrov za kilogram.

Giancarlo Zigante in njegov pes Diana sta v bližini Buj na Hrvaškem našla enega največjih tartufov na svetu. Tartuf je tehtal 1,31 kilograma in je vpisan v Guinnessovo knjigo rekordov.

Rekordna cena, plačana za en sam beli tartuf, je bila postavljena decembra 2007, ko je lastnik igralnice v Macau Stanley Ho plačal 330.000 ameriških dolarjev (165.000 funtov) za 1,5 kilograma težak primerek, ki sta ga odkrila Luciano Savini in njegov pes Rocco. Gre za enega največjih tartufov v zadnjih desetletjih, ki je bil odkrit v bližini Pise in prodan na dražbi, ki je hkrati potekala v Macau, Hongkongu in Firencah. Ta rekord je bil nato dosežen 27. novembra 2010, ko je Ho za par belih tartufov, med katerimi je eden tehtal skoraj kilogram, ponovno plačal 330.000 ameriških dolarjev.

Črni périgordski tartuf


Opran in narezan beli tartuf

Ekstrakcija

Iskanje tartufov na prostem se skoraj vedno izvaja s posebej izurjenimi prašiči ali, v zadnjem času, s psi. Lagotto Romagnolo je edina pasma psov, ki je priznana za iskanje tartufov (čeprav je za to mogoče usposobiti skoraj vsako pasmo).

Tartufni prašič	Tartufni pes
izostren čut za vonj	izostren čut za vonj
Prirojena sposobnost za odkrivanje tartufov	Biti morate usposobljeni.
Nagnjenost k uživanju tartufov	Lažji nadzor

Naravno iskanje tartufov s strani samice prašiča in njena namera, da poje tartufe, sta posledica spojine v tartufu. Ta spojina je podobna androstenolu, spolnemu feromonu iz prašičje sline, ki svinjo zelo privlači.

V Italiji je lov na tartufe s prašiči prepovedan od leta 1985 zaradi škode, ki so jo živali med kopanjem povzročile na gomoljih tartufov, zaradi česar se je stopnja proizvodnje na tem območju za nekaj let zmanjšala.

Vzgojeni prašič v Gignacu, Lot, Francija


Usposobljen pes v Mons, Var

Kultivacija

Tartufe je mogoče gojiti, vendar to ni enostavno. Dve svetovni vojni sta prekinili gojenje tartufov v Evropi, spremembe v rabi zemljišč pa so zmanjšale razpoložljivo površino. Tartufe zdaj gojijo v Avstraliji in na Novi Zelandiji.