Tartufi: definicija, vrste, mikoriza in uporaba v kulinariki

Tartuf je plod podzemne gobe, torej specifična struktura, v kateri nastanejo spore. Večina tartufov živi v tesni simbiozi z drevesi in grmi (podobno kot številne druge avtohtone gobe) — za to razmerje se uporablja izraz mikorizo. Spore tartufov se širijo predvsem s pomočjo živali, ki jih privlači močan vonj zrelih plodnic; živali pojedo tartufe in s fecesom raznašajo spore na nova mesta.

Biologija in ekologija

Tartufi so večinoma mikorizne glive: koreninski sistem gostiteljskih dreves (na primer hrasta, leske, bukve) je povezan z micelijem, kar rastlini pomaga pri vodo- in hranilni izmenjavi. Simbioza omogoča rast tartufov le v določenih tleh in podnebnih pogojih — zato so nekatera območja znana kot tradicionalna nahajališča tartufov.

Vrste

Obstaja več sto vrst tartufov, vendar so plodovi nekaterih, predvsem iz rodu Tuber, še posebej cenjeni v kulinariki. Med najznamenitejšimi so beli tartuf (npr. Tuber magnatum), črni poletni in zimski tartuf (npr. Tuber aestivum in Tuber melanosporum) ter drugi manj znani predstavniki. Cenjenost posamezne vrste je odvisna od redkosti, intenzivnosti arome in tradicionalne uporabe v lokalni kulinariki.

Zgodovina in kulinarika

Tartufi so bili v kulinariki cenjeni že stoletja. Francoski gastronom iz 18. stoletja Brillat-Savarin jih je imenoval "diamant kuhinje", kar odraža njihov prestiž. Užitni tartufi so dragi zaradi svoje redkosti, zahtevnosti iskanja in velike vrednosti v visoki kuhinji po svetu.

Iskanje in nabiranje

Tartufe običajno iščejo posebej izurjeni psi ali (v preteklosti pogosto) prašiči, saj zaznajo močne hlapne spojine, ki jih oddajajo zreli tartufi. Psi so danes pogostejša izbira, ker tartufe napadejo redkeje kot prašiči in povzročajo manj škode zemljišču. Nabiralci upoštevajo sezonskost posameznih vrst in pravila o lastništvu gozda ter zakonodaji, ki v nekaterih državah omejuje nabiranje.

Pridelava in varstvo

Ker je naravna nahajališča vse manj ali so nestabilna, se je razvila tudi truffikultúra — sajenje dreves z inokuliranim (t.j. z micelijem tartufa okuženim) koreninskim sistemom. Uspeh trufarske pridelave je odvisen od prave vrste gostiteljskega drevesa, talne strukture, pH tal, mikroklime in vzdrževanja. Zaradi posegov v habitat, podnebnih sprememb in intenzivnega nabiranja so nekatere populacije tartufov ogrožene; zato so pomembni trajnostni pristopi in regulacije nabiranja.

Aroma in kemija

Vonj tartufov je kompleksna mešanica hlapnih organskih spojin, med katerimi so pogosto prisotne žveplove spojine in drugi aromatični heterocikli. Ta kemijska kompleksnost pojasni, zakaj majhne količine tartufov močno vplivajo na okus jedi. Pri nekaterih vrstah je aromatična močna nota, pri drugih bolj subtilna in zemeljska.

Uporaba v kulinariki

Tartufi se uporabljajo predvsem kot aromatičen dodatek in "finish" na jedi — tanko narezani ali naribani neposredno pred postrežbo, ker se toplota hitro razgradi najbolj aromatične spojine. Najpogosteje jih dodajajo k jajcem (omeleta, poširana jajca), testeninam, rižotam, maslu, kremnim omakam, mesnim jedim in predvsem jedem iz preprostih sestavin, kjer jih aroma lahko dominira.

• Tok uporabe: sveži rezini, nasekljani ali naribani; v oljih in maslih; v nekaterih primerih tudi kot sestavina v konzerviranih izdelkih (pozor: truffle oil pogosto ne vsebuje pravega tartufa ampak sintetične aromatske snovi).
• Porcije: zaradi intenzivnosti arome zadostuje zelo majhna količina.
• Shranitev: sveže tartufe hranimo kratkoročno v hladilniku, zavite v papirnato brisačo in v zaprti posodi — brisačo menjamo dnevno. Riž ne priporočamo za dolgoročno shranjevanje, ker tartufe izsuši. Zmrzovanje ali shranjevanje v maslu je pogosta rešitev za daljše obdobje.

Gospodarska vrednost in zakonodaja

Tartufi so lahko zelo vredni in pogosto predmet mednarodne trgovine. V nekaterih državah obstajajo posebne regulacije glede izkoriščanja naravnih nahajališč, parcele za nabiranje in prosto gibanje nabiralcev. Prav tako obstajajo združenja in certifikati za kakovost ter sledljivost izvora.

Zdravstveni vidiki

Tartufi so prehransko bogati z vodo, beljakovinami in nizko vsebnostjo maščob; vsebujejo tudi mineralne snovi in antioksidante. Alergije na tartufe so redke. Zaradi intenzivne arome in cene se uporabljajo v majhnih količinah; pri konzerviranih ali industrijsko predelanih izdelkih pazite na dodane maščobe, sol in sintetične arome.

Zaključek

Tartufi so fascinantne plodnice gliv, pomembne tako v ekologiji kot v gastronomiji. Njihova povezava z drevesi, posebni pogoji rasti in izrazit vonj jim zagotavljajo edinstveno mesto v kulinariki, kar pa zahteva tudi odgovorno upravljanje naravnih virov ter spoštovanje zakonodaje in trajnostnih praks.

Vrste

Črni tartuf

"Črni tartuf" ali "črni perigordski tartuf" Tuber melanosporum je dobil ime po regiji Périgord v Franciji in raste samo na hrastovem drevesu. Vzorce je mogoče najti pozno jeseni in pozimi, dosežejo premer 7 cm in tehtajo do 100 g. Proizvodnja je skoraj izključno evropska, in sicer 45 % v Franciji, 35 % v Španiji, 20 % v Italiji, manjše količine pa v Sloveniji, na Hrvaškem ter v avstralskih zveznih državah Tasmanija in Zahodna Avstralija (glej spodaj). Leta 1900 je Francija proizvedla približno 1 000 metričnih ton (1 100 kratkih ton) Tuber melanosporum. V zadnjem stoletju se je proizvodnja precej zmanjšala in zdaj znaša približno 20 metričnih ton (22 kratkih ton) na leto, v najboljših letih pa je dosegla največ 46 metričnih ton (50 kratkih ton). Približno 80 % francoske proizvodnje prihaja iz jugovzhodne Francije. Največji trg tartufov v Franciji (in verjetno tudi na svetu) je v Richerenchesu v Vauclusu. Največji trg tartufov v jugozahodni Franciji je v Lalbenque v Quercyju. Te tržnice so najbolj obiskane januarja, ko imajo črni tartufi največji vonj. Decembra 2009 so se črni tartufi na kmečki tržnici prodajali za približno 1 000 EUR na kilogram, v maloprodaji pa za 3 940 EUR na kilogram.

Beli tartuf

Beli tartuf ali Alba madonna ali Tuber magnatum izvira z območij Montferrat in Langhe v deželi Piemont na severu Italije in na podeželju v okolici mesta Alba. Najdemo ga tudi na Hrvaškem, na polotoku Istra v Motovunskem gozdu ob reki Mirni. Rastejo skupaj s hrastom, lesko, topolom in bukvijo ter jeseni obrodijo. Lahko dosežejo premer 12 cm in težo 500 g, vendar so običajno precej manjši. Meso je bledo kremasto ali rjavo z belim marmorjem. Tako kot francoski črni tartufi so tudi italijanski beli tartufi zelo cenjeni (ilustracija levo). Trg belih tartufov v Albi je najbolj živahen v oktobru in novembru, ko je bil 8. novembra 2009 na 79. festivalu belih tartufov 1,6-kilogramski beli tartuf prodan podjetju "The Cody" iz južne Kalifornije za 150 000 dolarjev. Leta 2001 so tartufe Tuber magnatum prodajali po 1 000 do 2 200 ameriških dolarjev za kilogram, decembra 2009 pa so jih prodajali po 10 200 evrov za kilogram.

Giancarlo Zigante in njegov pes Diana sta v bližini Buj na Hrvaškem našla enega največjih tartufov na svetu. Tartuf je tehtal 1,31 kilograma in je vpisan v Guinnessovo knjigo rekordov.

Rekordna cena, plačana za en sam beli tartuf, je bila postavljena decembra 2007, ko je lastnik igralnice v Macau Stanley Ho plačal 330.000 ameriških dolarjev (165.000 funtov) za 1,5 kilograma težak primerek, ki sta ga odkrila Luciano Savini in njegov pes Rocco. Gre za enega največjih tartufov v zadnjih desetletjih, ki je bil odkrit v bližini Pise in prodan na dražbi, ki je hkrati potekala v Macau, Hongkongu in Firencah. Ta rekord je bil nato dosežen 27. novembra 2010, ko je Ho za par belih tartufov, med katerimi je eden tehtal skoraj kilogram, ponovno plačal 330.000 ameriških dolarjev.

Črni périgordski tartuf


Opran in narezan beli tartuf

Ekstrakcija

Iskanje tartufov na prostem se skoraj vedno izvaja s posebej izurjenimi prašiči ali, v zadnjem času, s psi. Lagotto Romagnolo je edina pasma psov, ki je priznana za iskanje tartufov (čeprav je za to mogoče usposobiti skoraj vsako pasmo).

Tartufni prašič	Tartufni pes
izostren čut za vonj	izostren čut za vonj
Prirojena sposobnost za odkrivanje tartufov	Biti morate usposobljeni.
Nagnjenost k uživanju tartufov	Lažji nadzor

Naravno iskanje tartufov s strani samice prašiča in njena namera, da poje tartufe, sta posledica spojine v tartufu. Ta spojina je podobna androstenolu, spolnemu feromonu iz prašičje sline, ki svinjo zelo privlači.

V Italiji je lov na tartufe s prašiči prepovedan od leta 1985 zaradi škode, ki so jo živali med kopanjem povzročile na gomoljih tartufov, zaradi česar se je stopnja proizvodnje na tem območju za nekaj let zmanjšala.

Vzgojeni prašič v Gignacu, Lot, Francija


Usposobljen pes v Mons, Var

Išči po črki