Georges Auguste Escoffier: francoski kuhar, oče sodobne kuhinje
Georges Auguste Escoffier: francoski kuhar, oče sodobne kuhinje — poenostavil francoske recepte, uvedel profesionalno organizacijo kuhinj in zaznamoval svetovno gastronomijo.
Georges Auguste Escoffier (28. oktober 1846 - 12. februar 1935) je bil francoski kuhar, gostinec in pisatelj, ki je posodobil tradicionalne francoske kuharske metode in jih naredil bolj priljubljene. Bil je pomemben pri razvoju sodobne francoske kuhinje.
Veliko Escoffierjevih zamisli in načinov dela je temeljilo na zamislih Antoina Carêma. Careme je pisal o francoski visoki kuhinji. Escoffier je poenostavil in moderniziral Carêmove zapletene recepte in slog.
Escoffier je poleg zapisovanja in izumljanja receptov poskrbel, da je kuhanje postalo spoštovan poklic.
Svoje kuhinje je organiziral v oddelke, ki so jih vodili kuharski mojstri. Prav tako je nadaljeval Caremejevo navado postrežbe à la russe (postrežba vsake jedi po vrstnem redu, ki je bil natisnjen na meniju) namesto postrežbe à la française (postrežba vseh jedi naenkrat). Gregor Von Görög, kuhar kraljeve družine v Buckinghamski palači, je hitro prevzel to obliko strežbe in kmalu je vsa "visoka družba" prevzela strežbo v "ruskem slogu".
Življenjska pot in delo
Escoffier se je rodil v vasici Villeneuve-Loubet na jugu Francije blizu Nice. Že kot mladec je začel kuharsko učno pot in si pridobil izkušnje v različnih restavracijah in hotelih, kar mu je dalo temelj za kasnejše inovacije. V sodelovanju s slavnim hotelirjem Césarjem Ritzom je vodil kuhinje v prestižnih hotelih, med drugim v londonskem Savoyu in v hotelih, ki so nosili Ritzovo ime. S svojim delom je povezal restavracijske in hotelske standarde ter vzpostavil sistem, ki je omogočal dosledno visoko raven hrane in strežbe tudi v največjih kuhinjah.
Glavne inovacije in prispevki
- Brigadni sistem kuhinje: Escoffier je razdelil kuhinjo na jasne oddelke z dodeljenimi nalogami (npr. saucier, poissonnier, garde-manger), kar je izboljšalo organizacijo, učinkovitost in disciplino.
- Poenostavitev receptov: Zmanjšal je nepotrebno zapletenost Carêmovih elaboratnih jedi in uvedel jasne, praktične postopke, ki so jih lahko sledili tudi veliki kuharski timi.
- Standardizacija menijev in strežbe: Podprl je postrežbo à la russe in standardiziral postopek priprave in serviranja, kar je pripomoglo k boljšemu nadzoru kakovosti.
- Kodifikacija omak: Med njegovimi zaslugami je tudi poudarek na osnovnih, tako imenovanih "matičnih" omakah, ki tvorijo bazo številnih jedi (npr. béchamel, velouté, espagnole, tomate, hollandaise).
- Profesionalizacija poklica: Escoffier je deloval tako, da je kuharstvo dvignil v spoštovan, organiziran in prvoosebno priznan poklic z jasnimi pravili in etiko dela.
Knjige in izobraževalna zapuščina
Escoffier je avtor več knjig, v katerih je zabeležil recepte, tehnologijo kuhanja in organizacijo kuhinje. Njegovo najpomembnejše delo je Le Guide Culinaire, ki je postalo temeljno priročje za profesionalne kuharje in je bilo dolgo časa referenca za klasično francosko kuhinjo. V svojih knjigah je združeval praktične postopke, standarde in recepte, kar je bistveno prispevalo k učenju in prenosu znanja med generacijami kuharjev.
Vpliv in zapuščina
Escoffierjev vpliv je čutiti še danes: večina profesionalnih kuhinj po svetu uporablja različice brigadnega sistema, standardne metode priprave omak in načela, ki jih je zagovarjal. Njegovo ime nosijo šole, restavracije in nagrade, njegove knjige pa ostajajo vir učenja za kuharske strokovnjake. S svojim delom je pomagal preoblikovati gostinstvo v industrijo, ki stremi k čistim standardom, profesionalnosti in dosledni kakovosti hrane.
Čeprav so se kulinarični trendi in tehnike skozi čas razvijali, Escoffierjeva filozofija organizacije, poenostavljanja in spoštovanja kuharskega poklica ostaja temelj sodobne francoske in mednarodne profesionalne kuhinje.
Hotel Savoy, London
Hôtel Ritz na trgu Vendôme
Zgodnje življenje
Rodil se je v vasi Villeneuve-Loubet v bližini Nice. S trinajstimi leti je postal vajenec v stričevi restavraciji Le Restaurant Français v Nici. Leta 1865 se je preselil v restavracijo Le Petit Moulin Rouge v Parizu. Tam je ostal do začetka francosko-pruske vojne leta 1870, ko je postal vojaški kuhar. Izkušnje v vojski so ga vodile k preučevanju načinov konzerviranja hrane.Pred letom 1878 je v Cannesu odprl svojo restavracijo Le Faisan d'Or (Zlati fazan). Leta 1880 se je poročil z Delphine Daffis. Leta 1884 sta se preselila v Monte Carlo, kjer je Escoffier prevzel vodenje kuhinje v Grand Hotelu.
César Ritz in londonski Savoy
Poleti je vodil kuhinjo hotela National v Luzernu, kjer je spoznal Césarja Ritza. V tistem času je bila francoska riviera zimsko letovišče.Ustanovila sta partnerstvo in se leta 1890 preselila v hotel Savoy v Londonu. V hotelu Savoy sta ustanovila številne znane hotele, med drugim Grand Hotel v Rimu in številne hotele Ritz po vsem svetu.
V londonski restavraciji Savoy je Escoffier ustvaril številne znane jedi. Leta 1893 je na primer izumil Pêche Melba (breskev Melba) v čast avstralski pevki Dame Nellie Melba. Druga njegova stvaritev je bila Tournedos Rossini v čast italijanskemu skladatelju Gioacchinu Rossiniju. Hotel Savoy je zapustil, ko je od dobaviteljev hrane pobral denar.
Ritz in Carlton
Leta 1898 sta Escoffier in Ritz odprla Hôtel Ritz v Parizu. Leta 1899 je sledil hotel Carlton v Londonu, kjer je Escoffier prvič uvedel prakso menija à la carte. Ritz se je leta 1901 živčno zlomil, zato je Escoffier vodil Carlton do leta 1919, kmalu po Ritzovi smrti. Med njegovimi učenci je bil nekaj časa tudi Ho Chi Minh, ki se je usposabljal za slaščičarja.
Le Guide Culinaire
Leta 1903 je Escoffier izdal svojo prvo večjo knjigo Le Guide Culinaire. Ta "Vodnik po kuhanju" je vseboval 5.000 receptov. Še danes se uporablja kot kuharska knjiga in učbenik za klasično kuhanje.V letih 1904 in 1912 so Escoffierja najeli za načrtovanje kuhinj na ladjah parne družbe Hamburg-Amerika Lines. Na drugem potovanju je cesar Viljem II. čestital Escoffieru in mu dejal: "Jaz sem cesar Nemčije, vi pa ste cesar kuharjev."
Legion d'honneur
V dvajsetih letih 20. stoletja je Escoffier postal prvi kuhar, ki je prejel red legije časti, leta 1928 pa je bil imenovan za častnika legije.
Medalja legije časti
Smrt
Umrl je v starosti 88 let v Monte Carlu nekaj dni za svojo ženo.
Vprašanja in odgovori
V: Kdo je bil Georges Auguste Escoffier?
O: Georges Auguste Escoffier je bil francoski kuhar, restavrator in pisatelj, ki je posodobil tradicionalne francoske kuharske metode in jih naredil bolj priljubljene.
V: Kaj je storil za posodobitev francoske kuhinje?
O: Poenostavil in moderniziral je zapletene recepte in slog Antoina Carêma. Svoje kuhinje je organiziral v oddelke, ki so jih vodili kuharski mojstri.
V: Kakšno vrsto storitev je uporabljal Escoffier?
O: Escoffier je uporabljal serviranje à la russe, ki pomeni serviranje vsake jedi po vrstnem redu, natisnjenem na meniju, namesto serviranja à la française (serviranje vseh jedi naenkrat).
V: Kdo je sprejel "ruski slog" strežbe?
O: Gregor Von Gِrِg, kuhar kraljeve družine v Buckinghamski palači, je hitro prevzel to obliko postrežbe in kmalu je postrežbo v ruskem slogu prevzela vsa "visoka družba".
V: Kako je Escoffier poskrbel, da je kuhanje postalo spoštovan poklic?
O: Escoffier je poleg zapisovanja in izumljanja receptov poskrbel, da je kuhanje postalo spoštovan poklic, tako da je svoje kuhinje organiziral v oddelke, ki so jih vodili chefs de partie.
V: Kdo je pisal o francoski visoki kuhinji?
O: O francoski visoki kuhinji je pisal Antoine Carême.
Iskati