Dvakrat kuhana svinjina (Hui Guo Rou) — sečuanska klasika in priprava

Dvakrat kuhana svinjina (Hui Guo Rou) — sečuanska klasika: recept, koraki in nasveti za sočen, pikanten okus z ingverjem. Preizkusite pristno pripravo doma.

Dvakrat kuhana svinjina (kitajsko 回锅肉; pinyin: Húi Guō Ròu, dobesedno: meso, ki je bilo vrnjeno v vok) je verjetno najbolj znana kitajska jed sečuanskega tipa. Dvakrat kuhano svinjino pripravimo tako, da koščke svinjskih rebrc najprej skuhamo v vroči vodi z rezinami ingverja in soljo, nato pa po narezanju na tanke rezine svinjino vrnemo v vok in plitvo ocvremo v vročem olju.

Izvor in pomen

Jed izvira iz provinca Sečuan na jugozahodu Kitajske in je klasičen primer sečuanske kuhinje, ki združuje pikantnost, aromo fermentiranih omak in kontrast tekstur — mehko kuhano meso, nato hrustljavo pri zapečenju. Ime "dvakrat kuhana" opisuje prav postopek: najprej kuhanje, potem rezanje in ponovna obdelava v vročem olju ali v wok-u z omako.

Sestavine (za 3–4 osebe)

• 500–700 g svinjskih reber ali trebuha (lahko uporabite tudi vratno meso ali karameliziran svinjski trebuh)
• 2–3 rezine ingverja in 1 žlička soli za kuhanje
• 2 žlici olja za praženje
• 1–2 žlici tobanjana (Pi xian doubanjiang ali druga fermentirana fižolova čilijeva pasta) — ključen sečuanski okus
• 1 žlica sojine omake (lahko svetla ali mešanica svetle in temne)
• 1 čajna žlička sladkorja (uravna pikantnost in kislost)
• 2 stroka česna, drobno sesekljana
• 1–2 sveža posekana pora ali mlada čebula (zelena čebula), narezana na približno 4–5 cm dolge koščke
• po želji: nekaj sečuanskih poprovih zrn (hua jiao) ali nekaj posušenih čilijev za več pikantnosti

Postopek

1. Kuhanje: položite svinjska rebra ali kos trebuha v lonec z vodo, dodajte rezine ingverja in sol. Zavrite in nato kuhajte 20–30 minut (odvisno od debeline), dokler meso ni skoraj kuhano, a še vedno čvrsto. Cilj je, da se meso prepraži brez, da bi se razpadlo.

2. Ohlajanje in rezanje: meso odcedite in pustite, da se nekoliko ohladi. Nato narežite na zelo tanke rezine — to je pomembno, saj tanke rezine hitro absorbirajo omako in se lepo zapečejo.

3. Prvo praženje (v nekaterih receptih se to šteje kot drugo kuhanje): segrejte wok ali široko ponev z oljem, dodajte rezine mesa in jih na močnem ognju rahlo popražite, da se roba malenkost zapečejo in izloči maščoba.

4. Omaka: v istem woku zmanjšajte olje, dodajte tobanjana (fermentirana fižolova čilijeva pasta) in kratko prepražite, da se razvije aroma. Dodajte sesekljan česen, event. drobno sesekljan ingver, nato sojino omako in sladkor. Hitro premešajte.

5. Združitev: vrnite narezano meso v wok, dobro premešajte z omako, pražite kratek čas na močnem ognju, da omaka obloži meso. Na koncu dodajte por ali mlado čebulo in pražite še 30–60 sekund — zelenje naj ostane hrustljavo in svetlo zeleno.

6. Postrežba: takoj postrezite vroče, običajno z belim kuhanim rižem.

Nasveti za uspeh

• Rezanje je ključno: tanke enakomerno narezane rezine zagotavljajo enakomerno praženje.
• Ne prekuhajte: pri prvem kuhanju naj meso ne postane premehko; če se razpade, bo pri praženju izgubilo strukturo.
• Kontrola maščobe: tradicionalno jed vsebuje precej maščobe zaradi trebuha; če želite manj maščobe, uporabite svinjino z manj maščobnimi delci ali odstranite nekaj maščobe po kuhanju.
• Zamenjave omake: če nimate pravega Pi xian doubanjiang, lahko začasno uporabite mešanico pikantne fižolove paste ali gosta čilijeva omaka, vendar bo okus manj avtentičen.
• Začinite po okusu: dodajanje sečuanskega popra daje značilen tonični "tang" (malo otrplosti); ne pretiravajte, če niste vajeni.

Variacije

• Dodatek zelenjave: paprika, bambusovi poganjki ali listi kitajskega zelja lahko obogatijo jed.
• Manj mesa: za lažjo različico uporabite manj maščobni kos ali kombinacijo mesa in gob.
• Vegetarijanska različica: zamenjajte svinjino s trdo pečeno tofu rezinami ali gobami, predhodno blanširanimi, potem sledite postopku z omako.

Shranjevanje in ponovno segrevanje

Ohlajeno jed lahko shranite v hladilniku do 2–3 dni. Za ponovno segrevanje uporabite wok ali ponev na močnem ognju in po potrebi dodajte malo olja ali vode, da se omaka razredči in jed ne izsuši. Zamrzovanje ni idealno za klasično teksturo, a lahko zamrznete surovo kuhano in narezano meso ter kasneje hitro pražite s svežo omako.

Hranilne opombe

Dvakrat kuhana svinjina je energijska jed zaradi vsebnosti maščob v svinjskem trebuhu. Če pazite na vnos maščob ali kalorij, zmanjšajte količino mesa ali odstranite del maščobe po prvem kuhanju. Zmanjšate lahko tudi količino olja pri praženju in prilagodite količino soli ter sojine omake.

Jed je odlična izbira za tiste, ki iščejo avtentičen okus Sečuana v domači kuhinji — s preprostim postopkom in pravimi sestavinami je mogoče doseči bogato, pikantno in aromatično izkušnjo.

Išči po črki