Slanica: lastnosti, uporaba pri konzerviranju, zmrzovanju in zdravju

Slanica: lastnosti, uporaba pri konzerviranju in zmrzovanju ter koristi za zdravje — kako solne raztopine ohranjajo živila, lajšajo kožne težave in prehlade.

Slanica je voda, v kateri je več kot 5 % soli. Uporablja se za konzerviranje živil. Pri tem je podobna kisu ali sladkorju. Slanica se uporablja tudi za prenos toplote. Dodajanje soli vodi zniža njeno zmrzovalno temperaturo. Topnost soli v vodi je odvisna od temperature. Pri temperaturi 15,5 °C lahko nasičena raztopina slanice vsebuje 26,4 masnega odstotka soli. Pri temperaturi 0 °C je v njej 23,3 % soli.

Kaj je slanica in vrste slanic

V splošnem se z izrazom slanica označuje vodna raztopina natrijevega klorida (NaCl) z višjim deležem soli (običajno nad 5 %). Obstajajo različne vrste slanic glede na namen in koncentracijo:

• Jedilna/slana slanica za konzerviranje in brining pri pripravi hrane.
• Kemična/industrijska slanica z višjimi koncentracijami za prenos toplote ali proizvodne procese.
• Medicinska slanica (saline), ki ima nižje koncentracije, npr. izotonična 0,9 % raztopina natrijevega klorida, uporablja pa se v medicini; ta ni enaka kulinarični slanici, ki je običajno veliko slajša.

Fizikalne lastnosti

Sol v vodi povečuje gostoto in vodi do znižanja temperature zmrzovanja (fenomen imenovan zmrzovalna depresija). Zato slanica zmrzuje pri nižjih temperaturah kot čista voda. V naravi ima npr. morska voda povprečno saliniteto okoli 3,5 %, kar povzroči zmrzovanje pri približno −1,9 °C, medtem ko nasičena slanica pri navedenih temperaturah vsebuje višje deleže soli (npr. 26,4 % pri 15,5 °C oziroma 23,3 % pri 0 °C).

Uporaba pri konzerviranju in pripravi hrane

Slanica se pogosto uporablja za preprečevanje kvarjenja živil in za izboljšanje njihove teksture ter okusa. Glavni mehanizmi učinkovanja so:

• Osmotski učinek: visoka koncentracija soli iz loča vodo iz mikroorganizmov in rastlinskih/živalskih celic, kar zavira rast bakterij in plesni.
• Sprememba okusa in teksture: pri mesu in perutnini brinanje poveča sočnost in izboljša okus; pri zelenjavi pa slanica pripomore k hrustljavosti in boljši strukturi.
• Vpliv na fermentacijo: pri kislem vloženju slanica nadzoruje mikrobiološki proces in omogoča rast zaželene mikroflore (npr. mlečnokislinske bakterije).

Praktični primeri uporabe: soljenje rib ali mesa, brining perutnine pred peko, vloženje kumaric in drugih zelenjav. Koncentracije slanice pri konzerviranju se razlikujejo glede na recept; za blago brinanje perutnine se pogosto uporabljajo koncentracije v razponu približno 5–8 % soli, medtem ko so pri suhem soljenju ali tršem soljenju mesnin potrebne nekoliko višje koncentracije (odvisno od postopka in recepta).

Uporaba pri zmrzovanju in prenosu toplote

Ker sol znižuje temperaturo zmrzovanja vode, se slanice uporabljajo kot delovna tekočina v hladilnih in industrijskih sistemih za prenos toplote ter kot tekočine za de-icing oziroma taljenje ledu na cestah. V industriji se pogosto uporabljajo brine z natančno nadzorovanimi koncentracijami, saj imajo značilne toplotne lastnosti in dobro prenosno zmogljivost. Pri tem je treba upoštevati tudi korozijske lastnosti slanice na kovinske dele sistema, zato se pogosto uporabljajo ustrezni materiali ali inhibitorji korozije.

Farmacevtske in zdravstvene uporabe

Razlika med kulinarično slanico in medicinskimi raztopinami je pomembna: izotonične raztopine natrijevega klorida (0,9 %) se v medicini uporabljajo za izpiranje nosu, oči, kot nosilna tekočina za zdravila, za tekočinsko nadomeščanje in pri negi ran. Te raztopine niso "slanica" v smislu visokega deleža soli, vendar delijo z njo osnovno sestavino — NaCl.

Med pogostimi zdravstvenimi uporabami so:

• Nosno izpiranje (izotonične ali blago hipertončne raztopine) za lajšanje simptomov prehlada in sinusitisa.
• Garglanje z mlačno slano vodo za začasno lajšanje vnetega grla (tu gre za razredno raztopino, navadno manj slano kot kulinarična slanica).
• Balneoterapija in kopeli v slanih vrelcih pri nekaterih kožnih stanjih ali revmatskih težavah — učinek je povezan z mineralno sestavo vode in lokalnim učinki soli.

Pomembno: visoke koncentracije slanice lahko dražijo kožo ali sluznice, povzročijo dehidracijo ali poslabšajo hipertenzijo pri zaužitju. Medicinske posege in dolgotrajno uporabo slanih raztopin naj nadzoruje zdravstveni strokovnjak.

Varnost, okoljski in praktični vidiki

• Pri pripravi hrane v slanici je pomembno upoštevati higieno in temperaturo (hraniti v hladilniku), da se zmanjša tveganje za patogene mikroorganizme.
• Slanica je korozivna za kovinske površine in cevi — industrijski sistemi zato uporabljajo primerne materiale ali zaščito.
• Okoljski učinki: izpuščanje velikih količin slanice v okolje lahko škoduje rastlinstvu, sladkovodnim ekosistemom in vodnim virom. Pri odstranjevanju odpadne slanice je treba upoštevati lokalne predpise.

Priporočila in omejitve

Čeprav je slanica zelo uporabna pri konzerviranju in nekaterih terapevtskih postopkih, je treba z njo ravnati previdno: sledite preverjenim receptom pri soljenju in konzerviranju hrane, upoštevajte navodila proizvajalcev in strokovnjakov pri medicinski uporabi in se posvetujte z zdravnikom pri kroničnih boleznih (npr. visokem krvnem tlaku) ali pri uporabi slanih kopeli in inhalacij.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je slanica?

V: V čem je slanica podobna kisu in sladkorju?

V: Kako dodajanje soli vodi vpliva na njeno točko zmrzovanja?

V: Kakšna je topnost soli v nasičeni raztopini slanice pri temperaturi 15,5 °C?

V: Kakšna je topnost soli v nasičeni raztopini slanice pri 0 °C?

V: Katere so nekatere farmacevtske lastnosti slanice?

V: Kako se lahko slanice uporabljajo za zdravljenje ljudi?

Išči po črki