Dunajski zrezek (v nemščini Wiener Schnitzel, kjer Schnitzel pomeni zrezek brez kosti) je ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi dunajske in širše avstrijske kuhinje. Gre za tanko rezino mesa, običajno telečjega mesa, ki jo paniramo v drobtinah in na hitro ocvremo do zlato rjave hrustljavosti. Tradicionalno se postreže s klasičnimi prilogami, kot so rezina limone, brusnično marmelado ter krompirjeva solata ali kuhan krompir s peteršiljem in maslom.

Sestavine in priprava

Osnovne sestavine za dunajski zrezek so:

  • tanka rezina telečjega mesa (prvotni izdelek),
  • moka,
  • razžvrkljano jajce,
  • drobtine,
  • maslo, maščoba ali olje za cvrtje.

Priprava poteka v več korakih: meso se nežno potolče, toliko da je zelo tanko, nato se zareklo v moki, jajcu in na koncu v drobtinah. Pomembno je, da so drobtine le rahlo pritisnjene in da med cvrtjem temperatura ni previsoka — cilj je hrustljava, zlato rjava skorjica in sočno meso znotraj. Tradicionalno se uporablja prečiščeno maslo (ghee ali svinjska mast v nekaterih različicah), v zadnjem času pa tudi mešanice olja zaradi višjih temperatur cvrtja.

Zgodovina in izvor

Izvor dunajskega zrezka ni povsem enoznačen. Ena od pogosto navajanih teorij povezuje jed s severno Italijo, natančneje z Milanom v obliki cotoletta alla milanese, ki je zelo podobna jed in naj bi obstajala že v srednjem veku. Druga priljubljena pripoved pravi, da je dunajski zrezek na Dunaj prišel v 15. ali 16. stoletju. Nekateri viripomnijo tudi feldmaršala Radetzkyja, ki je v 19. stoletju veliko časa preživel v Milanu in naj bi leta 1857 predstavil podobno jed na Dunaju.

Sam izraz Wiener Schnitzel se pojavlja v pisnih virih vsaj od leta 1862, od takrat pa je jed postala simbol dunajske kulinarike in razširjena po vsej Avstriji ter v tujini.

Različice in imenovanje

Tradicionalni dunajski zrezek je narejen iz telečjega mesa. Zaradi razpoložljivosti in stroškov se pogosto pripravlja tudi iz svinjine ali perutnine. V teh primerih se v Nemčiji pogosto uporablja oznaka Schnitzel Wiener Art (zrezek po dunajsko), v Avstriji pa Wiener Schnitzel vom Schwein (dunajski zrezek iz prašiča), da se razlikuje od izvirnega. Poleg mesa obstajajo tudi sodobne različice z ribami, zelenjavo ali vegetarijanskimi nadomestki za tiste, ki se izogibajo mesu.

Pravna zaščita

V Avstriji je izraz Wiener Schnitzel zaščiten z zakonom oziroma prehranskimi predpisi, zato se za jed s tem imenom pričakuje, da je pripravljena iz telečjega mesa. Če je zrezek narejen iz druge vrste mesa, je običajno označen drugače, da ne bi zavajal potrošnikov.

Kaj upoštevati pri pripravi doma

  • Uporabite kakovostno meso in ga enakomerno potolčite.
  • Ne pritiskajte pretirano drobtin ob meso — hrustljavost je boljša, če so drobtine rahlo pritrjene.
  • Cvrite v zadostni količini maščobe pri zmerno visoki temperaturi, da se skorja hitro zapre in ne vpije preveč olja.
  • Postrezite takoj, dokler je zrezek topel in hrustljav; limona in brusnična marmelada sta klasični kombinaciji, ki poudarita okus.

Dunajski zrezek ostaja kulinarična klasika, priljubljena zaradi svoje preprostosti, teksture in uravnoteženih okusov. Ne glede na različico gre za jed, ki povezuje zgodovino, tradicijo in vsakdanjo uživaško kuhinjo.