Xiaolongbao: šanghajske parjene žemljice — tradicija in nadevi
Xiaolongbao (小笼包) so majhne parjene žemljice, ki izvirajo iz regije Jiangnan na Kitajskem, zlasti iz predmestja Nanxiang v Šanghaju in Wuxija. Tradicionalno so polnjene s svinjino, ki pa se lahko meša tudi z drugimi sestavinami, kot sta rakovičje meso in ikre (jajca). Sodobne različice pogosto vsebujejo druge vrste mesa, morske sadeže ali vegetarijanske nadeve.
Kratek opis in posebnost
Posebnost Xiaolongbao je, da imajo v notranjosti tekmočen, vroč jušni nadev — pri parjenju se želatinasta juha raztopi in žemljica postane polna tekočine. Testo je tanko, a dovolj močno, da med rokovanjem in parjenjem zadrži juho. Pecivo je zavito v testo, ki se z vzhajanjem včasih poveča (tako imenovano kvašeno testo), ali pa je zavito v testo, ki tega ne počne (tako imenovano nekvašeno testo). Pecivo se nato skuha v vreli vodi, da se skuha v pari — običajno v bambusovih košarah na pari.
Priprava nadeva in juhe
Za nastanek notranje juhe kuharski postopki pogosto vključujejo pripravo gostega, ohlajenega želeja (aspika) iz kosti in mesa, bogatega s kolagenom. Ko se to doda v mesni nadev in parjenju izstopi toplota, žele razpusti v tekočo, aromatično juho. Alternativno lahko nadev vsebuje več soka iz začinjenega mletega mesa in morskih sadežev, ki prav tako ustvarijo soparen, sočen notranji del.
Oblikovanje in kuhanje
- Pleskanje testa in natančno zapiranje zgornjega šiva z mnogimi pregibi (pleats) — kuharski mojstri se pogosto pohvalijo s številom in lepoto pregibov.
- Parjenje v bambusovih košarah na listku zelene zelenjave ali na papirnatem vložku, da se žemljice ne primejo dna.
- Trajanje parjenja je odvisno velikosti in ali so žemljice sveže ali zamrznjene — običajno 6–10 minut za sveže, daljše za zamrznjene.
Postrežba in bonton
Xiaolongbao se običajno postreže vroče, pogosto zmešane z malinovim ali temnim vinski kisa in tanko narezanimi rezinami ingverja. Pogoste dodatke so tudi sojina omaka ali čilijevo olje.
Bonton pri jedi: Najbolje je žemljico dvigniti na žličko, z nežnim ugrizom narediti majhno luknjico na robu, počakati da nekoliko ohladi in nato počasi srkati juho. Po tem žemljico zaužijemo v enem ali dveh grižljajih. Previdnost — juha je lahko zelo vroča.
Različice in sorodne jedi
Obstaja veliko regionalnih in sodobnih različic: različne kombinacije mesa in morskih sadežev (npr. rakovi nadevi, kombinacija svinjine in kozjega mesa), različice z ikrami ali vegetarijanske različice z gobami, tofujem in zelenjavo. Sorodna jed pa je npr. sheng jian bao — panirana in delno ocvrta različica z debelim testo in hrustljavo podlago.
Kje jih kupiti in kako shranjevati
Globoko zamrznjene Xiaolongbao je mogoče kupiti po vsem svetu, običajno v posebnih trgovinah ali supermarketih, ki prodajajo sestavine za kitajsko kuhinjo. Za najboljši rezultat jih je priporočljivo pariti neposredno iz zamrzovalnika — večina navodil na embalaži navaja čas parjenja za zamrznjene izdelke. Izogibajte se pogrevanju v mikrovalovni pečici, ker lahko juha nepravilno segreje in testo postane gumijasto; parjenje obnovi teksturo najbolje.
Nasveti za pripravo doma
- Pripravite žele iz kosti: dolgotrajno kuhanje svinjskih ali govejih kosti zrajša kolagen, ki pri hlajenju tvori žele za nadev.
- Testo naj bo dovolj tanko: vendar tako, da zdrži tekočino — vaje pri valjanju in tehtnost nadeva pomagajo najti pravo razmerje.
- Uporabite bambusovo košaro: parjenje v bambusovi košari zagotavlja boljšo cirkulacijo pare in prijetno aromo.
- Bodite previdni pri jedenju: vedno preverite notranjo temperaturo z majhnim ugrizom ali srkanjem juhe skozi luknjico.
Xiaolongbao sta hkrati preprosta in zahtevna jed: na videz majhna žemljica skriva veliko tehnike in okusa, zato je postala priljubljena po vsem svetu — od uličnih stojnic do priznanih restavracij.
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je Xiaolongbao?
O: Xiaolongbao so majhne parjene žemljice, ki izvirajo iz regije Jiangnian na Kitajskem in so pogosto polnjene s svinjino ter mešane z drugimi sestavinami.
V: Od kod tradicionalno izvira Xiaolongbao?
O: Xiaolongbao tradicionalno izvirajo iz regije Jiangnian na Kitajskem, zlasti iz Šanghaja in Wuxija.
V: Kateri so nekateri sodobni nadevi za Xiaolongbao?
O: Nekateri sodobni nadevi za Xiaolongbao vključujejo drugo meso, morske sadeže in vegetarijanske jedi.
V: Kako se Xiaolongbao kuha?
O: Xiaolongbao se skuhajo na pari nad vrelo vodo.
V: Ali je mogoče Xiaolongbao kupiti po vsem svetu?
O: Da, zamrznjeni Xiaolongbao se lahko kupi po vsem svetu v posebnih trgovinah s kitajskimi kuharskimi sestavinami ali supermarketih.
V: V kakšno testo se lahko zavije Xiaolongbao?
O: Xiaolongbao se lahko zavije v testo, ki vzhaja (kvašeno testo), ali testo, ki ne vzhaja (nekvašeno testo).
V: Kakšen je tradicionalni nadev za Xiaolongbao?
O: Xiaolongbao se tradicionalno polni s svinjino, lahko pa vsebuje tudi druge sestavine, kot sta rakovičje meso in ikre.
