Seznam juh: vrste, opisi in primeri iz svetovnih kuhinj

Juhe so pripravljali že v davnih časih. Na tej strani je naveden izbor znanih juh iz različnih kuhinj po vsem svetu. Razvrščene so po vrsti juhe.

Juhe so ena najstarejših oblik priprave hrane: z vrenjem so ljudje izvlekli arome, hranilne snovi in konzervirali surovine. Tradicije in tehnike priprave juh se močno razlikujejo po regijah: nekatere kulture dajejo prednost jasno začinjenim zalogam, druge gostim pirejem ali enolončnicam. Juhe so pogosto tudi pomemben del prazničnih običajev (npr. poročne ali sezonske juhe) in se prilagajajo lokalnim sestavinam.

Nekatere juhe so postrežene z velikimi kosi mesa ali zelenjave, ki ostanejo v tekočini; te so v nadaljevanju razvrščene v kategorijo "čunky". Juha je aromatizirana tekočina, ki jo običajno pripravimo tako, da meso in kosti ali zelenjavo nekaj časa kuhamo v kropu. Pogosta vrsta juhe je consommé. Potage je kategorija gostih juh, enolončnic ali kaš. V nekaterih med njimi se meso in zelenjava kuhata skupaj z vodo, dokler se ne spremenita v gosto kašo.

Dodatno pojasnilo: osnovo mnogih juh tvori zaloga ali jušna osnova (stock/broth), ki nastane iz kuhanja kosti, mesa, zelenjave in aromatičnih sestavin. Razlika med "stock" in "broth" je v drugih kulinaričnih tradicijah, a v praksi ju med seboj pogosto zamenjujemo. Consommé predstavlja jasno, prečiščeno zalogo, pogosto postreženo kot samostojna juha ali osnova za druge jedi. Potage in druge goste vrste se pogosto gostijo z moko, krompirjem, rižem ali zgoščevalnimi sredstvi, kot so roux ali smetana.

Biskvit je kremna juha, ki se tradicionalno pripravlja iz školjk, lahko pa iz vseh vrst morskih sadežev. Osnova kremnih juh so mlečni izdelki. Juhe so goste juhe, ki običajno vsebujejo škrob. Coulis so bili prvotno mesni sokovi, zdaj pa so gosti pireji. Nekatere juhe so vedno postrežene le hladne, druge pa se lahko postrežejo tudi hladne.

Opomba o terminologiji: v kulinariki se izraz "bisque" uporablja za bogato, kremno juho iz morskih sadežev (oljke, jastog, škampi). V slovenščini se pogosto uporablja kar angleški izraz "bisque" ali opis "kremna juha iz školjk/morskih sadežev". Kremne juhe imajo običajno osnovo iz mlečnih izdelkov (smetana, mleko), pogosto se zgostijo z redukcijo ali z dodatkom moke/škroba. Coulis so danes pogosto zelenjavni ali sadni pireji, ki se uporabljajo kot osnova ali dekoracija za juhe. Hladne juhe, kot je španski gazpacho ali francoska vichyssoise, so posebej prilagojene vročim dnem, medtem ko nekatere vrste (npr. borscht) lahko uživamo tako tople kot hladne.

Vrste juh in primeri iz svetovnih kuhinj

• Jasne juhe (broth/consommé) – prečiščene ali preproste zaloge: primeri so francosko consommé, azijski piščančji klarifirani jušni zalog, juha iz kosti. Pogoste so kot osnova za druge jedi ali samostojne, preprosto začinjene.
• Chunky juhe – vsebujejo velike kose sestavin: primeri so italijanski minestrone, ameriška goveja juha z zelenjavo, ruska solyanka. Te juhe so pogosto polnovredne jedi same po sebi.
• Potage in enolončnice – goste, pogosto enolončnice: primeri so francoski potage, madžarski golaž (ki je bolj enolončnica), španska olla podrida. Način kuhanja omogoča združevanje okusov in dolgotrajno mehčanje sestavin.
• Bisque (kremne juhe iz morskih sadežev) – bogate, kremaste juhe iz školjk ali rakov: primer je jastogova bisque. Pogosto se pasirajo, precedijo in obogatijo s smetano.
• Kremne juhe – na osnovi mlečnih izdelkov ali zgoščenih pirejev: primeri so kremna juha iz gob, krompirjeva krem juha, vichyssoise (hladna porova in krompirjeva krema).
• Coulis in pirejuhe – gostu in gladko teksturo dosežemo s pasiranjem: primeri so bučna ali paradižnikova smetanasta juha, pa tudi sadni coulis, uporabljen kot hladna osvežilna juha.
• Hladne juhe – narejene za serviranje hladne, pogosto osvežilne: primeri so španski gazpacho, francoska vichyssoise ali hladne breskove/sadno-zelenjavne juhe v poletnih jedeh.
• Specifične regionalne juhe – svetovne klasike: vietnamski pho, japonski miso, kitajska hot and sour ali wonton juha, tajska tom kha gai, ruski borscht, mehiški pozole, ameriški clam chowder.

Napotki za pripravo in serviranje

• Osnova (zaloga) je ključna: dolgotrajno kuhanje kosti in zelenjave daje globok okus. Zaloga se lahko po potrebi precedi in podvoji kot osnova za več juh.
• Za gostoto se uporabljajo različna sredstva: roux (moka in maščoba), smetana, pire krompirja ali zelenjave, škrob (koruzni, krompirjev). Izberite ustrezno glede na želeno teksturo in prehranske potrebe.
• Za čistočo in prefinjenost: consommé se pogosto bistri z beljaki in začimbami, ki ob absorpciji tvorijo usedlino in odstranijo nečistoče.
• Začimbe in svežina: zelišča, limonin sok, kis ali vroča paprika lahko dvignejo okus juhe; dodajte jih na koncu kuhanja za najbolj svež rezultat.
• Postrežba: juhe se pogosto kombinirajo z dodatki, kot so kruh, kruhki, praženi kruhki (croutons), smetana, sveža zelišča ali pražene oreščke/grah za teksturo.

Prehranske in dietne prilagoditve

• Vegetarijanske in veganske različice: zamenjava mesne zaloge z zelenjavno zalogo, uporaba rastlinskih smetan in zgoščevalcev brez glutena.
• Gluten-free opcije: namesto moke uporabite koruzni škrob, pire zelenjave ali brezglutenske moke za zgostitev.
• Nizkokalorične in diete z malo maščob: izločite smetano, uporabite več zelenjavnih pirejev in manj maščobe, odstranite koščke mastnega mesa.

Zaključek

Juhe so vsestranske jedi z globoko zgodovino in velikim regionalnim raznolikostim. Od preprostih, jasnih zalog do bogatih kremnih bisque, vsaka vrsta juhe ponuja različne načine priprave, serviranja in prilagoditve. Poznavanje osnov (zaloga, tehnike bistrenja, gostilna sredstva in začimbe) omogoča kreativno delo z lokalnimi sestavinami in ustvarjanje jedi, ki so okusne, hranljive in primerne za različne priložnosti.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je juha?

V: Kaj so biskviti?

V: Kaj je osnova kremnih juh?

V: Kaj je coulis?

V: Kako dolgo že obstajajo juhe?

V: Ali obstajajo vrste juh, ki se lahko postrežejo le hladne?

V: Ali so juhe navadno goste juhe, ki vsebujejo škrob?

Išči po črki