Divjačinska pita: zgodovina, sestavine in klasični recepti

Divjačinska pita je vrsta mesne pite, pripravljene iz divjačine. Pripravljajo jo že od rimskih časov.

Njegove glavne sestavine so tako nekoč kot danes divje ptice in živali, kot so jerebica, fazan, jelen in zajec. V 18. stoletju v Angliji so pite postale zelo zapletene. Razvili so zapletene recepte ter posebne kalupe in posode za serviranje. Danes se pripravljajo bolj preproste različice, ki pa še vedno vključujejo zajca, divjačino, goloba, fazana in drugo divjačino.

Oreiller de la Belle Aurore je zapletena pita, poimenovana po Claudine-Aurore Récamier, materi Brillat-Savarina. Velika kvadratna pita, ki je bila ena najljubših jedi njenega sina, vsebuje različne divjačine in njihova jetra, teletino, svinjino, tartufe, aspik in drugo v listnatem testu. Opisana je v klasični enciklopediji gastronomije Larousse Gastronomique. Je ena od treh pit, ki so poimenovane po ljudeh iz Brillat-Savarinovega domačega kraja Belley (pozneje imenovanega Bugey). Opisal jih je Lucien Tenret.

Zgodovina in pomen

Divjačinske pite imajo dolgo zgodovino: že v rimskem obdobju so kuharski mojstri uporabljali testo kot posodo za pečenko in ohranjanje mesa. V srednjem veku so bile pite pomembne na lovskih pojedinah, saj so omogočale, da se meso dlje časa hrani in se mu doda bogate omake. V 17. in 18. stoletju so umetnost peke in oblikovanja pit izpopolnili predvsem v Angliji in Franciji — pojavile so se zapletene sestave, posebne kake in kalupi ter obsežne kombinacije mesa, drobovine, začimb in aspikov.

Sestavine in značilnosti

Divjačinska pita se razlikuje od običajnih mesnih pit predvsem po aromi mesa in pogosto po vključitvi drobovine ter bogatih začimb. Tipične sestavine so:

• Meso divjačine: jelen, zajec, fazan, jerebica, golob ipd.
• Drobovina: jetra ali srce, ki dodajo globino okusa.
• Tekočina in vezivo: temen lovski ali goveji temeljec, rdeče vino ali marsala, kdaj koper ali aspik.
• Maščobe: svinjska slanina, mast ali maslo za sočnost.
• Zelenjava in začimbe: čebula, korenček, česen, gobe, lovor, timijan, rožmarin, poper; včasih tudi klinčki in muškatni orešček.
• Testo: listnato ali kvašeno/krhko testo; v tradicionalnih receptih se uporablja tudi debelo "pâte" kot lupina za dolgotrajno pečenje.

Klasične različice in recepti

Obstajajo zelo preproste domače različice, pa tudi izjemno zapletene jedi, kot je Oreiller de la Belle Aurore, opisano v Larousse Gastronomique. Spodaj je poenostavljena, a klasična verzija divjačinske pite, primerna za 6 oseb:

Poenostavljen klasčen recept (za 6 oseb)

• 500 g divjačinskega mesa (npr. jelen ali mešanica jelena in zajca), narezanega na kocke
• 150 g slanine ali pancete, narezane
• 1 velika čebula, drobno sesekljana
• 2 stroka česna, zdrobljena
• 150 g gob (po izbiri), narezanih
• 1 žlica moke
• 200 ml temnega temeljca
• 100 ml rdečega vina (ali port/porto za bogatejši okus)
• 1 žlica paradižnikove mezge (neobvezno)
• vejica timijana, 1 lovorjev list, sol in sveže mlet črni poper
• 2 lista listnatega testa (ali krhko testo), 1 jajce za premaz

Postopek

1. V večji ponvi na srednje močnem ognju prepražite slanino, da izpusti maščobo.
2. Dodajte narezano meso in ga porumenejte z vseh strani — delajte v serijah, da meso ne spusti preveč soka.
3. Odstavite meso, na isti ponvi na hitro popražite čebulo, česen in gobe. Potresite z moko in na kratko popečite, da se moka "skuhala".
4. Prilijte vino in pustite, da alkohol izpari, nato dodajte temeljec, paradižnikovo mezgo (če jo uporabljate), timijan in lovor. Vrnite meso v omako in dušite 25–40 minut, dokler meso ne postane mehko in omaka se ne zgosti. Po potrebi začinite s soljo in poprom.
5. Ohladite nadev do tople ali sobne temperature (pomembno, da testo med polnjenjem ne postane preveč tekoče).
6. Pripravite pekač: obložite ga s testom, napolnite z nadevom in zaprite z zgornjim listom testa. Robove dobro stisnite in premažite z razžvrkljanim jajcem.
7. Pečemo v ogreti pečici pri 180 °C približno 40–55 minut, dokler testo ni zlato rjavo in hrustljavo.

Nasveti za najboljši rezultat

• Če je meso zelo suho ali lean (nizko vsebnost maščobe), dodajte košček slanine ali malo masla v nadev za sočnost.
• Uporabite kombinacijo divjačine in nekoliko bolj mastnega mesa (npr. malo svinjine), če želite mehkejšo teksturo.
• Za globlji okus uporabite malo drobovine (jetra) ali dodatka tartufov oziroma malo portskega vina za zaključek kuhanja.
• Pomembno je, da je nadev ohlajen pred polnjenjem v testo; vroča tekočina lahko testo zmehča in povzroči puščanje.

Variacije in serviranje

Obstajajo regionalne različice, nekaj primerov:

• Francoske različice pogosto vključujejo bogate omake, tartufe in aspik (kiseljeni žele), kot pri klasiki iz Larousse.
• Anglijske pite so lahko neizmerno kompleksne, vključno s posebnimi kalupi in večslojno gradnjo.
• Na domač način lahko pito pripravite tudi kot majhne individualne pite v modelčkih.

Servirajte divjačinsko pito s preprostimi prilogami: pire krompirjem, pečeno korenasto zelenjavo ali zeleno solato, ki razbremeni bogastvo omake.

Shranjevanje in ponovno segrevanje

HRANA: Kuhano pite lahko hranite v hladilniku do 3 dni, dobro zaprte v posodi. Za daljše shranjevanje narežite na porcije in zamrznite do 2–3 mesecev. Za ponovno segrevanje segrejte v pečici pri 160–170 °C, pokrito s folijo, da se notri lepo segreje, nato odstranite folijo in po potrebi zapečete skorjo.

Divjačinska pita je jed, ki povezuje tradicijo lovske kuhinje z domačo toplino pečenke. Z malo spretnosti pri pripravi nadeva in izbiri testa lahko pripravite jed, primerljivo tistim iz klasike, obenem pa prilagodljivo sodobnim okusom in sestavinam.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je game pie?

V: Kako dolgo že pripravljajo divjačinsko pito?

V: Katere so bile glavne sestavine divjačinske pite v 18. stoletju v Angliji?

V: Kaj je Oreiller de la Belle Aurore?

V: Kdo je bil Brillat-Savarin?

V: Katere vrste mesa divjadi so običajno vključene v sodobne različice divjačinske pite?

V: Koliko pit je bilo poimenovanih po ljudeh iz Brillat-Savarinovega rojstnega mesta Belley?

Išči po črki