Gorčica (gorčične rastline): vrste, semena, olje in uporaba

Gorčica: vrste, semena in gorčično olje. Odkrijte pridelavo, kulinariko, zdravilne lastnosti, biodizel in praktične načine uporabe gorčičnih rastlin.

Beseda gorčica se uporablja za več vrst rastlin. Te rastline pripadajo rodovom Brassica ali Sinapis in so del družine križnic (Brassicaceae). Imajo drobna semena, ki so pomembna tako v kulinariki kot v industriji. Ta semena se lahko uporabljajo kot začimba. Če jih najprej zmeljemo in nato zmešamo z vodo, kisom in drugimi sestavinami, lahko pripravimo začimbo, imenovano gorčica. Semena se lahko tudi stiskajo, da se pridobi olje, ki se imenuje gorčično olje. Nekatere vrste gorčičnih rastlin imajo užitne liste. Ti listi so znani kot gorčična zelenjava in so v številnih kuhinjah cenjena kot listnata zelenjava.

Vrste gorčice in razširjenost

Med pogostejšimi vrstami so:

• blaga bela gorčica (Sinapis hirta),
• rjava ali indijska gorčica (B. juncea), ki izvira s pogorja Himalaje, se komercialno goji v Združenem kraljestvu, Kanadi in ZDA;
• črna gorčica (B. nigra).

Blaga bela gorčica (Sinapis hirta) divje raste v severni Afriki, na Bližnjem vzhodu in v sredozemski Evropi ter se je z dolgotrajnim gojenjem razširila dlje; črna gorčica se goji v Argentini, Čilu, ZDA in nekaterih evropskih državah. V rod Brassica poleg gorčice spadajo tudi zelje, cvetača, oljna ogrščica in repa, zato so med vrstami pogosto opažene genetske povezave in možnosti križanja.

Semena in začimba

Gorčična semena so različne barve in velikosti — bela (rumenkasto-bela), rjava in črna — kar vpliva na moč okusa. Pekoč okus pripravljene gorčice izvira iz kemičnih spojin (glukozinolatov), ki se ob združitvi z encimom mirozinazo pretvorijo v izotiocianate (npr. alil izotiocianat) — to so hlapne spojine, ki dajejo značilno ostrino in solzav občutek. Toplota, kis in obdelava semena vplivajo na to pretvorbo, zato kuhana ali pečena gorčica pogosto izgubi del ostrine, medtem ko sveže zmleta in pomešana z vodo hitro sprosti pekočino.

Gorčično začimbo pripravljamo na več načinov: iz celega zrnja (pražena ali ne), iz mletega semena v prahu (gorčična moka) ali kot pripravek z dodatkom kisa, vina, soli in začimb (npr. Dijon, angleška gorčica). Gorčična semena se uporabljajo tudi cela kot začimba v vložninah, omakah in marinadah.

Gorčično olje in industrijska raba

Semena gorčice vsebujejo olje, ki se pridobiva s stiskanjem ali ekstrakcijo. Gorčično olje se uporablja v kulinariki, za tehnične namene in v kozmetiki. V zadnjem času potekajo raziskave sort gorčice z visoko vsebnostjo olja, ki se uporabljajo za proizvodnjo biodizla, obnovljivega tekočega goriva, podobnega dizelskemu gorivu. Biodizel, proizveden iz gorčičnega olja, ima dobre lastnosti hladnega toka in cetanske vrednosti. Izkazalo se je tudi, da je ostanek moke, ki ostane po stiskanju olja, učinkovit pesticid in uporaben kot gnojilo ali krma v omejenih količinah. [1]

Užitni listi in prehranska vrednost

Nekatere gorčične vrste (npr. listna senčna gorčica) dajo užitne liste, ki so znani kot gorčična zelenjava. Listi so rahlo pikantni in bogati z vitamini (predvsem vitamin C in vitamin K), minerali ter antioksidanti. Semena so bogata z rastlinskimi olji in beljakovinami; po stiskanju olja je preostala moka lahko dober vir beljakovin za krmo (upoštevajoč morebitne omejitve zaradi glukozinolatov).

Gojenje in kmetijska pomembnost

Gorčice so pogosto enostavne za gojenje, hitrorastoče in primerne za kolobarjenje na poljih. Uporabljajo se tudi kot zeleno gnojilo zaradi hitre biomase in sposobnosti zatiranja nekaterih plevelov. Sorta, način gojenja in vremenske razmere vplivajo na vsebnost olja, semen in stopnjo ostrine. Med številnimi vrstami gorčic so opazili zanimivo genetsko povezanost, kar omogoča selekcijo za specifične lastnosti (več olja, manj glukozinolatov ipd.).

Varnost, alergije in napačne predpostavke

Gorčica je za večino ljudi varna kot živilo, vendar lahko pri nekaterih povzroči alergijsko reakcijo ali kontaktni dermatitis. Ljudje z alergijami na druge križnice (npr. gorčico, gorčico, repo ali brokoli) naj bodo previdni. Zaradi vsebnosti glukozinolatov lahko prevelika količina surovega semena ali tim. koncentrirana uporaba vpliva na okus in potencialno na užitnost krmnih mešanic za živali.

Pomembno je poudariti, da je gorčica botanična skupina rastlin in vrsta začimbe, in ni povezana z gorčičnim plinom, sredstvom za kemično bojevanje, čeprav se imenuje po podobnemu pekočemu vonju. Gorčično olje in izdelki iz semen nimajo nobene zveze z vojaškim strupom.

Gorčica torej zajema širok nabor rastlin, izdelkov in uporab — od kuhinjske začimbe in prehranskih listov do industrijskih olj in potencialne surovine za biodizel. Njena raznolikost in uporabnost jo uvrščata med pomembne kmetijske kulture po vsem svetu.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je gorčica?

V: Kako nastane gorčično olje?

V: Katere druge rastline spadajo v rod Brassica?

V: Ali obstaja kakšna povezava med gorčico in gorčičnim plinom?

V: Kakšne raziskave so bile v zadnjem času opravljene v zvezi z gorčico?

V: Ali nekatere vrste gorčic proizvajajo užitne liste?

V: Kakšne koristi ima uporaba ostankov moke po stiskanju olja iz gorčice?

Išči po črki