Grana Padano — italijanski parmezan: zgodovina, pridelava in značilnosti

Grana Padano je vrsta trdega sira, pogosto na splošno imenovanega tudi kot vrsta parmezana. Ime izvira iz italijanske besede grana ("zrno"), ki opisuje značilno zrnato, drobljivo teksturo sira, in pridevnika Padano, ki se nanaša na reko Pad in široko ravnino rečne doline, kjer se sir tradicionalno proizvaja.

Zgodovina

Prve zapise o siru, ki je prednik sodobnega Grana Padano, najdemo že v srednjem veku. Izdelali so ga cistercijanski menihi v opatiji Chiaravalle in drugih samostanih, ki so iskali načine za dolgo hrambo presežka mleka. Zaradi dobre obstojnosti in hranilne vrednosti je hitro postal cenjen in do 15. stoletja (do leta 1477) veljal za enega izmed bolj znanih italijanskih sirov. Danes se Grana Padano proizvaja v več italijanskih pokrajinah, med drugim v Piemont, Lombardija, Benečija in v pokrajini Trento. Sir je zaščiten z evropsko označbo porekla (DOP) in njegovo kakovost ter poreklo nadzoruje konzorcij Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano.

Pridelava in tehnologija

Grana Padano je polmasten trdi sir, ki nastaja z jasno določenim postopkom. Izdelan je iz mleka krav, ki se prehranjujejo predvsem s travo in krmo z območja proizvodnje; mleko pridobivajo dvakrat na dan. Večernega mleka se pogosto delno odstopi maščobo, nato se zjutraj združi z novim mlekom in prične sirjenje. Tradicionalno se uporablja surovo ali termizirano mleko, katerega sirjenje poteka s pomočjo sirotkinega (ali živalskega rastlinskega) sirišča in naravnih mlečnokislinskih bakterij.

Po ločitvi sirotke se masa segreje in oblikujejo grudice, ki jih nato polnijo v oblike. Sledi soljenje v slanici, ki pomaga pri razvoju skorje in okusa ter zaščiti sira. Zorenje poteka v kontroliranih skladiščih pri stalni temperaturi in vlagi; proces zorenja je ključni del, ki daje siru teksturo, aromo in karakterističen zrnast lom.

Zorenje in vrste

Minimalno obdobje zorenja za Grana Padano je običajno 9 mesecev, vendar se večina kroglic zori dlje — pogosto do 12–18 mesecev. Obstajajo tudi starejše različice, ki zorejo več kot 20 mesecev in so označene kot posebne ali rezervne izdaje. Daljše zorenje poveča intenzivnost okusa, razvoj kristalčkov in bolj drobljivo strukturo.

Značilnosti sira

Krogla "Grana Padano" je valjaste oblike z rahlo izbočenimi ali skoraj ravnimi stranicami in ravnimi površinami. V premeru meri od 35 do 45 cm, v višino pa od 15 do 18 cm. Tehta od 24 do 40 kg. Skorja, ki je tanka, je običajno bela do slamnato rumene barve in vsebuje vtisnjen zaščitni vzorec ter oznake proizvajalca in certificiranja. Notranjost je svetlo rumene barve, zrnata in drobljiva — pri daljšem zorenju se pojavljajo majhni kristali (aminokislinski kristali), ki prispevajo k prijetni hrustljavosti ob ugrizu.

Okus in uporaba v kulinariki

Grana Padano ima prijetno, rahlo sladkasto in mlečno aromo z blagimi orašastimi in pikantnimi notami, ki se krepijo z zorenjem. Uporablja se zelo pogosto v kuhinji: nariban nad testeninami in rižotami, kot sestavina pri pripravi juh, omak in gratinov, v solatah ali preprosto narezan ali natrgan kot prigrizek. Rinde so odlične za dodajanje okusa juham in omakam (pred vrenjem jih odstranimo in kasneje odstranimo iz jedi).

Nega, shranjevanje in serviranje

Za najboljši okus in obstojnost hranite sir v hladilniku zavit v papir za sir ali v rahlo zračenem pakiranju — pretesno zavijanje v plastično folijo lahko povzroči potenje in izgubo arome. Pred serviranjem ga vzemite iz hladilnika vsaj 30–60 minut, da se okusi razvijejo. Rezine za terino ali natrgan sir je najbolje rezati iz manjše kose in prekriti ostalo površino, da preprečite izsušitev. Rinde ne mečite stran — uporabite jih za aromatiziranje juh in omak.

Prehranske lastnosti

Grana Padano je bogat vir beljakovin in kalcija ter vsebuje maščobe in energijo; glede na zorenje se hranilna vrednost nekoliko spreminja. Na 100 g sira lahko pričakujemo visoko vsebnost beljakovin (okoli 30–35 g) in maščob (približno 25–30 g), energijska vrednost pa se giblje okvirno med 350–400 kcal. Poleg tega je dober vir fosforja in vitaminov skupine B. Zaradi visoke vsebnosti soli in maščob je priporočljivo uživanje v zmernih količinah.

Razlike od ParmigianoReggiano in druge primerjave

Grana Padano in ParmigianoReggiano sta si po videzu in načinu uporabe podobna, vendar se razlikujeta po območju porekla, nekaterih tehnoloških pravilih in podrobnostih v okusu. Parmigiano Reggiano ima strožja pravila glede krme za krave in minimalnega časa zorenja (običajno najdaljše zahteve), zaradi česar je pogosto bolj intenziven in granulaten. Grana Padano je lahko nekoliko blagejši in bolj raznolik glede intenzivnosti, saj so dovoljene določene tehnološke razlike in širše geografsko območje proizvodnje.

Pravno varstvo in označevanje

Grana Padano ima zaščiteno označbo porekla (DOP), kar pomeni, da proizvodnja, predelava in zorenje potekajo v vnaprej določenem geografskem območju in po strogih predpisanih postopkih. Kakovost in skladnost z zahtevami nadzira konzorcij Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, ki tudi podeljuje in nadzoruje zaščitne znake in označbe na skorji sira, s katerimi potrošnik prepozna pristni izdelek.

Sir Grana Padano se proizvaja že od 12.stoletja, danes pa ga prepoznavamo kot klasičen italijanski trdi sir z dolgo tradicijo in široko uporabo v kulinariki po vsem svetu.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je sir Grana Padano?

V: Zakaj se imenuje Grana Padano?

V: Kdo je ustvaril sir Grana Padano?

V: Kdaj je sir Grana Padano veljal za enega najbolj znanih italijanskih sirov?

V: Kje se sir Grana Padano proizvaja danes?

V: Kako se sir Grana Padano proizvaja?

V: Kako je videti kolo sira Grana Padano?

Išči po črki