Čudežni sadež (Synsepalum dulcificum): mirakulin in kako spremeni okus

Čudežni sadež je majhna rdeča jagoda rastline Synsepalum dulcificum iz zahodne Afrike. Sadež proizvaja snov, ki lahko začasno spremeni zaznavanje okusa in naredi kislo hrano sladko — ta snov se imenuje mirakulin. Mirakulin je glikoproteinska molekula z nekaj slednimi ogljikohidratnimi verigami. Rastlina spada v družino Sapotaceae; gre za zimzeleni grm, ki uspeva v vlažnih tropskih pogojih in rodi majhne ovalne jagode, dolge približno 1–2 cm.

Kako deluje mirakulin

Jagode same po sebi vsebujejo malo sladkorja in imajo le rahlo sladek okus. Ključen učinek mirakulina pride do izraza, ko ga zaužijemo: beljakovina se veže na jezikovne brbončice in vpliva na sladke receptorje. Pri nevtralnem pH mirakulin običajno vezavo vzdržuje in receptorje blokira, a pri nizkem pH (ko zaužijemo kislo hrano) mirakulin veže protone, spremeni konformacijo receptorjev hT1R2–hT1R3 in jih aktivira. Rezultat je zaznava sladkosti tudi pri živilih, ki nimajo sladkorja. Učinek lahko traja od nekaj minut do približno 60 minut, odvisno od količine sline, pH užitih živil in posameznikovega zaznavanja.

Kulinarika in uporaba

• Okusne izkušnje: Mirakulina pogosto uporabljajo na dogodkih, znanih kot "flavour tripping" zabave — udeleženci pojejo sadež ali pastilo in nato poskušajo različna kisla živila (limonine rezine, jagodičevje, kvasen sir, kis, kisu podobne omake), ki se zdijo presenetljivo sladka.
• Kuhinja in recepti: lahko zmanjša potrebo po dodanem sladkorju v nekaterih jedeh, omogoči nove kombinacije okusov in eksperimentiranje z nizkoenergijskimi sladkimi doživetji.
• Praktični nasveti: sadež na kratko prežvečite ali ga pustite raztopiti po jeziku, počakajte minuto ali dve, nato začnite okušati kisla živila. Učinek je najbolj izrazit pri močno kislih stvareh; pri gorčini ali zelo kompleksnih okusih (npr. temna čokolada) sladkost morda ne bo tako očitna.

Proizvodnja, raziskave in biotehnologija

Mirakulin je predmet znanstvenega in komercialnega zanimanja zaradi potenciala kot naravno nadomestilo sladkorja ali pomožna snov pri bolnikih z neprijetnimi spremembami okusa (npr. pri kemoterapiji). Za komercialne namene ga je težko pridobiti iz svežih sadežev v večjih količinah, zato raziskave vključujejo proizvodnjo v laboratorijih in v genetsko spremenjenih organizmih: mirakulin so pridobili v različnih ekspresijskih sistemih, vključno s kvasovkami, bakterijami in rastlinami. Mirakulin zdaj proizvajajo tudi transgene rastline paradižnika, kar omogoča lažjo pridelavo beljakovine v večjih količinah in cenejšo proizvodnjo v prihodnosti.

Varnost, shranjevanje in omejitve

• Varnost: mirakulin je beljakovina in se v prebavnem traktu razgradi; pri večini ljudi ne povzroča resnih stranskih učinkov, lahko pa se pojavijo individualne reakcije oziroma alergije. Pred uporabo kot nadomestek sladkorja ali v terapevtske namene je priporočljivo posvetovanje z zdravnikom, zlasti pri sladkornih bolnikih in ljudeh z motnjami v okusu.
• Shranjevanje: sveže jagode so zelo pokvarljive; pogoste so oblike hidriranih, sušenih ali zamrznjenih izdelkov. Obstajajo tudi tablete ali praški s koncentriranim ekstraktom, ki olajšajo uporabo.
• Omejitve: učinkovitost in trajanje razlikujeta med posamezniki in od načina uporabe. Mirakulin ne spremeni kemične sestave hrane — le zaznavanje okusa.

Zaključek

Čudežni sadež Synsepalum dulcificum in njegova aktivna molekula mirakulin ponujata fascinantno kombinacijo botanike, kemije in kulinarike. Poleg zabavnih "flavour tripping" izkušenj ima mirakulin tudi obetavne aplikacije v prehrani in medicini, vendar zahteva nadaljnje raziskave in ustrezno regulacijo, da bi se njegova uporaba razširila na varen in učinkovit način.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je čudežni sadež?

V: Katera kemikalija je v čudežnem sadežu?

V: Kakšen učinek ima mirakulin na hrano?

V: Kaj je mirakulin?

V: Kako mirakulin deluje v brbončicah jezika?

V: Kako dolgo traja učinek mirakulina na sladek okus?

V: Kaj se dela za proizvodnjo mirakulina?

Išči po črki