Pastinak (Pastinaca sativa) – opis, zgodovina, uporaba in hranilne vrednosti

Pastinak (Pastinaca sativa) je koreninska zelenjava.

Pastinak izvira iz Evrazije in se kot zelenjava uporablja že od antike. Gojili so ga že Rimljani. Pred prihodom trsnega sladkorja v Evropo so ga uporabljali kot sladilo.

Rastlina je v tesnem sorodstvu s korenčkom in peteršiljem; vse spadajo v družino Apiaceae. Njena dolga gomoljasta korenina ima kremno obarvano kožo in meso. Če jo pustimo v zemlji, da dozori, postane po zimskih zmrzalih bolj sladka po okusu.

Opis rastline

Pastinak je dvogodišnja rastlina, ki se običajno goji kot enoletnica zaradi velike korenine. Ima pernate liste, visoke cvetne lahkoče z drobnimi rumenimi cvetovi in dolgo, stožčasto korenino. Korenina je običajno kremne do rumenkaste barve, lahko pa so tudi svetlejše ali temnejše odtenke, odvisno od sorte. Tekstura mesa je kompaktna in rahlo zrnatna; okus je sladkast, rahlo oreščkast in zemeljski.

Zgodovina in kulturni pomen

Pastinak je bil pomembna hrana že v antičnih kulturah in srednjeveški Evropi, kjer je nadomeščal sladkor in bil ena glavnih korenin za prehrano. Uporabljali so ga tudi kot krmo za živino in v ljudski medicini. Z rastjo dostopnosti sladkorja in krompirja se je njegova vloga spremenila, a ga še vedno cenijo v tradicionalnih jedeh in kot aromatično zelenjavo v sodobni kulinariki.

Gojenje in oskrba

Tla in sonce: Pastinak najbolje uspeva v globokih, rahlih, globoko obdelanih tleh brez kamnov, saj lahko kamni povzročijo razvejanost korenine. Potrebuje sončno lego do polsenčne.
Setev in čas sajenja: Seje se zgodaj spomladi, ko je zemlja obdelovalna. Ker kalitev traja dlje (teden ali več), je priporočljivo redno vlaženje površine. Semena običajno vzklijejo pri hladnejših temperaturah bolje kot v poletni vročini.
Nega: Redno odstranjevanje plevela, redčenje posevka in zadostno gnojenje z organskimi snovmi. Pastinak dobro prenaša nizke temperature in se sladkorji v korenu povečajo po zmrzali, zato ga lahko pustimo v zemlji pozimi tam, kjer tla ne zmrznejo tako globoko.
Bolezni in škodljivci: Pastinak je občutljiv na nekatere bolezni, kot so gnilobe korenin in bakterijske bolezni. Pomembno je izogibanje prekomerni vlagi in gneči. Ena od težav so tudi škodljivci, npr. muhe korenjevk (podobno kot pri korenčku), zato so koristi kolobarjenja in koristnih žuželk.

Kulinarična uporaba

Pastinak je vsestranska zelenjava, ki se uporablja v mnogih jedeh:

Pečen: narezan, začinjen in pečen v pečici – karamelizira in dobi bogat sladkast okus.
V juhah in enolončnicah: doda globino okusa in naravno sladkost.
Kaša in pireji: zmehča in postane kremast, pogosto vmešan z krompirjem ali bučo.
Ocvrti ali kot "pomfrit": rezan na paličice in pečen do hrustljavosti.
V pirejih in gratinih: dobro se ujame s siri, smetano in začimbami (timijan, rožmarin, muškatni orešček).
V solatah in marinadah: surov v tankih rezinah ali nariban doda prijetno teksturo in aromo.

Pastinak se dobro ujema z zelišči (timijan, rožmarin), začimbami (kumina, muškatni orešček), sira (npr. parmezan) in drugimi korenastimi zelenjavami (korenje, zelena). Pri kuhanju lahko del sladkosti poudarite z rahlim praženjem ali počasnim dušenjem.

Hranilne vrednosti (približno na 100 g surovega pastinaka)

Energijska vrednost: ~75 kcal (314 kJ)
Ogljikovi hidrati: ~18 g (od tega sladkorji ~4–5 g)
Prehranske vlaknine: ~4,9 g
Beljakovine: ~1,2 g
Mastne snovi: ~0,3 g
Vitamin C: ~17 mg
Folati (vitamin B9): ~67 µg
Kalij: ~375 mg
V manjši meri tudi vitamin K, železo, kalcij in magnezij

Pastinak je dober vir kompleksnih ogljikovih hidratov in vlaknin ter vsebuje pomembne vitamine in minerale, zlasti kalij in folate.

Zdravstvene koristi in previdnostni ukrepi

Koristi: zaradi vsebnosti vlaknin podpira prebavo in lahko pomaga pri uravnavanju krvnega sladkorja; kalij prispeva k uravnavanju krvnega tlaka; folati so pomembni za nastanek celic in med nosečnostjo.
Previdnost: sok svežega pastinaka lahko pri nekaterih ljudeh povzroči fototoksično reakcijo na koži (furanokumarini povzročijo fotodermatitis), zato je pri obdelavi rastline priporočljiva previdnost (rokavice) in izogibanje izpostavljanju soncu po stiku. Obstajajo tudi redke alergijske reakcije pri občutljivih osebah.

Izbor in shranjevanje

Pri nakupu izberite trdne, nepoškodovane korenine brez razpokanih delov ali razbarvanj.
Shranjujte v hladnem (0–4 °C), vlažnem okolju, najbolje v hladilniku v perforiranem plastičnem žaklju ali v pesku, da preprečite izsuševanje.
Če jih pustite v zemlji, ostanejo slajši po zmrzali, vendar pazite na zamrznitev, ki lahko korenino poškoduje.

Sorte

Obstajajo različne sorte pastinaka, ki se razlikujejo po obliki, velikosti, barvi in okusu. Nekatere sorte dajejo bolj globoke, dolge korenine, druge so krajše in debelejše — izbira je odvisna od tal in namena uporabe (pečenje, kuhanje, skladanje v shrambi).

Pastinak ostaja cenjena zelenjava zaradi svoje specifične arome, hranilne vrednosti in vsestranske uporabe v kuhinji. Z osnovnim znanjem o gojenju in pravilnim rokovanjem je lahko odličen dodatek k sezonskim jedilnikom.