Sečuanski poper
Sečuanski poper (ali sečuanski poper) je rastlinski plod, ki se uporablja kot začimba. Za izdelavo začimbe se uporabljajo zunanji stroki nekaterih vrst iz rodu Zanthoxylum. Veliko ljudi v Aziji jih goji zaradi začimbe. Čeprav se rastline imenujejo paprika, niso v sorodu niti s črnim poprom niti s čilijem.
Sečuanski poper se pogosto uporablja v hrani iz Sečuana na Kitajskem, od koder izvira njegovo ime, ter v tibetanski, butanski in japonski kulturi.
Stroki sečuanskega popra
Uporaba v hrani
Sečuanski poper ima edinstven vonj in okus. Ta okus se precej razlikuje od okusa črnega ali belega popra ali čilija. Njegov okus nekoliko spominja na okus limone. V ustih ustvarja poseben občutek, nekakšno otrplost.
V receptih je navedeno, da je treba sirski poper pred dodajanjem hrani rahlo popražiti in nato zdrobiti. Pri kuhanju se uporablja samo lupina (zunanja lupina), semena se zanemarijo ali zavržejo. Na splošno se sečuanski poper doda v zadnjem trenutku. Z njim se pogosto uporabljata zvezdasti janež in ingver.
Sečuanski poper je pomemben del začinjene sečuanske hrane. Prilega se ribjim, račjim in piščančjim jedem ter ocvrtim jajčevcem. Ima alkalen pH in v večjih odmerkih odreže ustnice. Ma la (kitajsko: 麻辣; pinyin: málà; dobesedno "otrplost in vročina"), okus, ki je pogost v sečuanski kuhinji, je kombinacija sečuanskega popra in čilija.
Na voljo je tudi v obliki olja (ki se trži kot "olje sečuanskega popra" ali "olje Hwajiaw"). V tej obliki ga je najbolje uporabljati za jedi z rezanci brez pekočih začimb. Najprimernejši recept vključuje ingverjevo olje in rjavi sladkor, ki se kuhata z rezanci in zelenjavo, rižev kis in olje sečuanskega popra pa se dodata po kuhanju.
Hua jiao yan je mešanica soli in sečuanskega popra, ki se praži in praži v voku ter se uporablja kot začimba za jedi iz piščanca, race in svinjine. Zrnca popra se lahko tudi rahlo prepražijo, da se pripravi začinjeno olje, ki se lahko uporablja na različne načine.
Sečuanski poper je ena od redkih začimb, ki so pomembne za tibetansko in butansko kulinariko v Himalaji. Tam je namreč mogoče gojiti le malo začimb. Ena od himalajskih specialitet je momo, cmok, polnjen z zelenjavo, skuto ali mletim mesom jaka, govedino ali svinjino in začinjen s sečuanskim poprom, česnom, ingverjem in čebulo. Rezanci so kuhani v pari in postreženi suhi skupaj z ognjeno omako. Tibetanci verjamejo, da lahko s tem razkužijo meso, ki morda ni tako sveže. V resnici lahko le prikrije neprijetne okuse.
Na Japonskem se posušeni in zmleti listi Zanthoxylum sancho uporabljajo za pripravo rahlo pekočih in dišečih jedi z rezanci in juh. Celotni listi, kinome, se uporabljajo za aromatiziranje zelenjave, zlasti bambusovih poganjkov, in za okrasitev juh. Uporabljajo se tudi popki, semena, cvetovi in lupine.
V korejski hrani se uporabljata dve vrsti: piperitum in Z. schinifolium.
Semena in stebla (levo) ter lupine (desno)
hidroksi-α-sanšol
Prepoved uvoza je odpravljena
Med letoma 1968 in 2005 je ameriška uprava za hrano in zdravila prepovedala uvoz sečuanskega popra, ker je bilo ugotovljeno, da lahko prenaša raka citrusov (saj je drevo iz iste družine Rutaceae kot rod Citrus). Ta bakterijska bolezen, ki jo je zelo težko nadzorovati, bi lahko škodovala listju in plodovom agrumov v ZDA. Prepoved uvoza se je do leta 2002 le ohlapno izvajala. Leta 2005 sta USDA in FDA prepoved odpravila, če se poprova zrna pred uvozom segrejejo na približno 70 stopinj Celzija (160 stopinj po Fahrenheitu), da se uničijo bakterije raka.
