Sečuanski poper (Zanthoxylum): rastlina, začimba in uporaba

Sečuanski poper (Zanthoxylum): edinstvena rastlina in začimba — okusi, uporaba v kuhinji, zdravilne lastnosti, gojenje in recepti iz Sečuana.

Sečuanski poper (znan tudi kot huājiāo) je rastlinski plod, ki se uporablja kot začimba. Za izdelavo začimbe se uporabljajo zunanji stroki nekaterih vrst iz rodu Zanthoxylum. Veliko ljudi v Aziji jih goji zaradi začimbe. Čeprav se rastline pogosto imenujejo paprika, niso v sorodu niti s črnim poprom niti s čilijem — pripadajo družini Rutaceae (isto kot citrusi).

Sečuanski poper se pogosto uporablja v hrani iz Sečuana na Kitajskem, od koder izvira njegovo ime, ter v tibetanski, butanski in japonski kulinariki. Obstaja več vrst, od katerih sta najpogostejši Zanthoxylum bungeanum (kitajski/sečuanski poper) in Zanthoxylum piperitum (japonski "sansho").

Botanika in videz

Zanthoxylum so grmi ali manjša drevesa z trni in podolgovatimi, pernatimi listi. Plodovi so drobne kapsule (stroki), sprva zelene, ob zorenju rjavijo ali rdečkajo in se razpoka, da razkrijejo eno ali več semen. Pri pripravi začimbe se običajno uporabijo suhi, odprti stroki (ne pa semena, ki so bolj grenka).

Okus, vonj in glavne kemične snovi

Naznačen značaj sečuanskega popra ni pekoč kot čili, temveč povzroča prijetno mravljinčenje, omrtvičenost in pikanten občutek v ustih ter rahlo citrusno aromo. Ta učinek povzroča skupina alkaloidov, predvsem hidroksi-alfa-sanshool (hydroxy-alpha-sanshool). V eteričnih oljih so prisotni še limonen, linalool in drugi aromatični terpenski spojini, ki prispevajo k citrusnemu vonju in okusu.

Kulinarika in uporaba

• Sečuanska kuhinja: ključna sestavina mešanice "má là" (麻辣), kjer se združi pekoča toplota čilija in omamni učinek sečuanskega popra (znano v jedeh, kot so mapo tofu, hot pot in razne omake).
• Japonska: sansho se uporablja kot začimba za ribe, ribjo omako ter v praženih semenih in prahu.
• Tibetanska in butanska kuhinja: uporablja se pri začinjanju mesa in tradicionalnih jedi.
• Drugi načini uporabe: priprava začimbnih mešanic (npr. Sichuan peppercorn salt), infuziranje olj in alkoholov, v koktajlih za zanimive aromatične note ter v nekaterih slaščicah zaradi citrusne note.

Priprava in shranjevanje

• Za intenzivnejši okus in aromo stroki pogosto nežno pražijo na suhi ponvi nekaj sekund, da se sprostijo eterična olja, nato hitro ohladijo in zmeljejo ali uporabijo cele.
• Če želite preprečiti grenak okus, odstranite semena — večina uporabljenih delov so prazni, razpokani zunanji stroki.
• Shranjujte v nepredušni posodi na temnem in suhem mestu — suhi stroki ohranijo aromo več mesecev, mleti prašek pa hitreje izgublja aromo.

Gojenje in pobiranje

Zanthoxylum vrste so prilagodljive in pogosto trdožive; najbolje uspevajo v zmernem do subtropskem podnebju. Gojijo jih zaradi plodov, ponekod pa tudi kot okrasne rastline oziroma zaradi olupkov, ki vsebujejo eterična olja. Plodove trgajo, ko se stroki obarvajo in začnejo razpokati; posušijo se na zraku ali v sušilcih pri nizki temperaturi.

Zdravstvene lastnosti in tradicionalna medicina

V tradicionalni kitajski medicini in drugih tradicionalnih sistemih sečuanski poper uporablja za spodbujanje prebave, lajšanje bolečin in kot sredstvo proti slabemu počutju. Moderni raziskovalni podatki kažejo, da sanshool ima analgetične in protizapalne učinke pri nekaterih preiskavah, vendar so potrebne nadaljnje študije, da bi potrdili klinično učinkovitost in varnost.

Varnost, alergije in omejitve

• Pri nekaterih ljudeh lahko povzroči alergijske reakcije; pri občutljivih osebah se lahko pojavi izpuščaj ali draženje kože ob neposrednem stiku z oljem.
• Sečuanski poper ni primeren nadomestek za črni poper ali pekoče čili v receptih, če si želimo enak učinek — daje drugačen senzorični profil (mravljinčenje in citrusna nota).
• V nekaterih državah so obstajale omejitve uvoza rastlin iz rodu Zanthoxylum zaradi skrbi glede prenašanja rastlinskih bolezni (npr. bakterijske bolezni citrusov). Dovoljenja in regulativa se razlikujejo po državah.

Nasveti za uporabo

• Če prvič uporabljate sečuanski poper, začnite z majhno količino — učinek mravljinčenja je lahko nepričakovano močan.
• Za bolj kompleksne okuse kombinirajte s praženimi sezamovimi semeni, zvezdastim Janežem ali ingverjem v marinadah in omakah.
• Če želite bolj blago, uporabite le zunanje lupine strokov in odstranite semena, ali pa začimbe najprej pražite in nato odstranite preveč intenzivne delce.

Sečuanski poper je zaradi edinstvenega senzoričnega učinka in aromatičnih lastnosti dragocena začimba, ki jedi obogati na način, ki ga črni poper in čili ne moreta nadomestiti.

Uporaba v hrani

Sečuanski poper ima edinstven vonj in okus. Ta okus se precej razlikuje od okusa črnega ali belega popra ali čilija. Njegov okus nekoliko spominja na okus limone. V ustih ustvarja poseben občutek, nekakšno otrplost.

V receptih je navedeno, da je treba sirski poper pred dodajanjem hrani rahlo popražiti in nato zdrobiti. Pri kuhanju se uporablja samo lupina (zunanja lupina), semena se zanemarijo ali zavržejo. Na splošno se sečuanski poper doda v zadnjem trenutku. Z njim se pogosto uporabljata zvezdasti janež in ingver.

Sečuanski poper je pomemben del začinjene sečuanske hrane. Prilega se ribjim, račjim in piščančjim jedem ter ocvrtim jajčevcem. Ima alkalen pH in v večjih odmerkih odreže ustnice. Ma la (kitajsko: 麻辣; pinyin: málà; dobesedno "otrplost in vročina"), okus, ki je pogost v sečuanski kuhinji, je kombinacija sečuanskega popra in čilija.

Na voljo je tudi v obliki olja (ki se trži kot "olje sečuanskega popra" ali "olje Hwajiaw"). V tej obliki ga je najbolje uporabljati za jedi z rezanci brez pekočih začimb. Najprimernejši recept vključuje ingverjevo olje in rjavi sladkor, ki se kuhata z rezanci in zelenjavo, rižev kis in olje sečuanskega popra pa se dodata po kuhanju.

Hua jiao yan je mešanica soli in sečuanskega popra, ki se praži in praži v voku ter se uporablja kot začimba za jedi iz piščanca, race in svinjine. Zrnca popra se lahko tudi rahlo prepražijo, da se pripravi začinjeno olje, ki se lahko uporablja na različne načine.

Sečuanski poper je ena od redkih začimb, ki so pomembne za tibetansko in butansko kulinariko v Himalaji. Tam je namreč mogoče gojiti le malo začimb. Ena od himalajskih specialitet je momo, cmok, polnjen z zelenjavo, skuto ali mletim mesom jaka, govedino ali svinjino in začinjen s sečuanskim poprom, česnom, ingverjem in čebulo. Rezanci so kuhani v pari in postreženi suhi skupaj z ognjeno omako. Tibetanci verjamejo, da lahko s tem razkužijo meso, ki morda ni tako sveže. V resnici lahko le prikrije neprijetne okuse.

Na Japonskem se posušeni in zmleti listi Zanthoxylum sancho uporabljajo za pripravo rahlo pekočih in dišečih jedi z rezanci in juh. Celotni listi, kinome, se uporabljajo za aromatiziranje zelenjave, zlasti bambusovih poganjkov, in za okrasitev juh. Uporabljajo se tudi popki, semena, cvetovi in lupine.

V korejski hrani se uporabljata dve vrsti: piperitum in Z. schinifolium.

Semena in stebla (levo) ter lupine (desno)


hidroksi-α-sanšol

Išči po črki