Suši (sushi, 寿司) — tradicionalna japonska jed: vrste, priprava, navade

Suši — tradicionalna japonska jed: od nigirija in makija do temakija. Odkrijte vrste, pripravo, navade, etiketo in najboljše sestavine za avtentičen okus.

Suši (寿司) je tradicionalna japonska hrana. Je priljubljena jed tudi v drugih državah, na primer v Ameriki, Kanadi, Združenem kraljestvu in številnih drugih državah.

Suši je narejen iz posebej pripravljenega riža. Riž se zmeša s kisom, soljo in sladkorjem. Suši vsebuje tudi surove ali kuhane morske sadeže in včasih tudi zelenjavo. Včasih je suši zavit v list morskih alg, imenovan nori.

Obstaja veliko različnih vrst sušija. Najpogostejši suši na Japonskem je nigirizushi: riba, ki je položena na majhen del riža za suši. Včasih so na rižu tudi druge sestavine, na primer jajce namesto ribe. Makizushi je sestavljen iz riža, zavitega okoli ribe in/ali zelenjave. V Ameriki je makizushi bolj priljubljen kot nigirizushi. Druga vrsta je znana kot temaki ali ročni zvitek. Ta vrsta sušija je v obliki stožca, ki ga oblikuje nori, ovit okoli sestavin v njem. Običajno so napolnjeni z mešanico riža, rib in zelenjave.

Suši lahko jeste z rokami ali palčkami. Sojina omaka in wasabi se pogosto uživata s sušijem. Gari (sladek, vložen ingver) se pogosto znajde ob krožniku sušija in tudi malo wasabija, ki se uporablja za čiščenje okusa.

Na Japonskem suši včasih prodajajo v "trgovinah s tekočim trakom", imenovanih kaiten zushi, kjer so krožniki s sušijem položeni na tekoči trak, ki vozi mimo strank. Ljudje prosto jemljejo suši, ki ga želijo, ko ta vozi mimo. Barva krožnika označuje ceno sušija. Ta način postrežbe sušija postaja vse bolj priljubljen tudi v drugih državah.

Kratek zgodovinski pregled

Suši izhaja iz starodavnih praks konzerviranja rib v fermentiranem rižu (vrsta, znana kot narezushi). Skozi stoletja se je razvoj sušija spreminjal: v obdobju Edo (današnja Tokio) so začeli uporabljati kisan riž (namesto dolgotrajne fermentacije), kar je privedlo do nastanka sušija, kot ga poznamo danes.

Sestavine in priprava

Riž: Za suši se uporablja kratkozrnat (japonski) riž, ki pri kuhanju postane lepljiv. Po kuhanju se riž premeša z mešanico riževga kisa, sladkorja in soli (imenovano sushi-zu ali shari), da dobi značilen okus in teksturo. Pogosto se uporablja tudi kos kombu (morska alga) v vodi pri kuhanju za dodatni okus.

Ribe in morski sadeži: Surove ribe so pogoste, a se lahko uporabljajo tudi kuhane ali vložene različice. Pri uporabi surove ribe morajo restavracije upoštevati higienske standarde — v mnogih državah je pred strežbo surovega morskega sadeža priporočeno ali obvezno zamrzovanje, da se uniči morebitne parazite.

Dopolnilne sestavine: med pogostimi dodatki so nori (liste morskih alg), avokado, kumara, zeleni čebulčki, jajčna omleta (tamago) in razne omake ali majoneze pri nekaterih zahodnih različicah.

Glavne vrste sušija

• Nigirizushi — kepica riža, na katero je pritrjena rezina ribe, morskega sadeža ali druge sestavine (včasih z majhno količino wasabija med rižem in ribo).
• Makizushi — zvitek riža in polnila, zavit v nori. Obstaja več podvrst: hosomaki (tanki zvitki), futomaki (debelejši), uramaki (zraven navzven), ameriške različice pa pogosto vključujejo izvirnejše polnila, kot je California roll.
• Temaki — ročni stožec iz nori, napolnjen z rižem in polnili, jedo se z rokami.
• Oshizushi — tlačen oziroma v kalupu stiskan suši (znan tudi kot pressed sushi).
• Chirashizushi — krožnik ali skleda kisa riža, na katerega so razporejene različne rezine rib in dodatkov.
• Sashimi — rezine surove ribe brez riža; pomembno je vedeti, da sashimi ni suši, čeprav ga pogosto strežejo skupaj.

Navade in bonton

• Suši je mogoče jesti z rokami ali z palčkami. Za nigirizushi in temaki je sprejemljivo jesti tudi z rokami.
• Ko uporabljate sojino omako, običajno rahlo pomaknite suši z ribje strani v omako — ne potapljajte cele kepice riža, saj se lahko razpade.
• Tradicionalno se wasabi se ne zmeša v sojino omako; chef je pogosto že dodal pravo količino wasabija med riž in ribo.
• Gari (vložen ingver) se poje med grižljaji sušija, da osveži brbončice — ni mišljeno kot dodatek neposredno na kos sušija kot začimba.
• Ne zabodite palčk pokonci v riž (to je tabu, saj spominja na rituale pogreba), in ne prenašajte hrane iz palčk v palčke, saj to velja za nesramno.

Oblike postrežbe in kuhinje

Poleg kaiten zushi (suši na tekočem traku) obstajajo visoko specializirane restavracije, imenovane sushi-ya, kjer chef pripravi suši neposredno pred vami. Model omakase pomeni, da kuhar izbere vrstni red in vrste sušija glede na sezono in svežino sestavin — gre za izkušnjo degustacije in pogosto za dražjo obliko obiska.

Varnost in trajnost

Pri surovih morskih sadežih je pomembna varnost: pravilno zamrzovanje pred strežbo zmanjšuje tveganje parazitov (v mnogih državah urejajo minimalne temperature in čas zamrzovanja). Prav tako je pametno biti pozoren na vsebnost živega srebra v velikih vrstah rib (npr. tuna) — nosečnicam in majhnim otrokom priporočajo omejitev uživanja nekaterih vrst.

Trajnost in ribolov sta postala pomembni temi: nekateri ribi ali pridelki surovin so prekomerno izkoriščeni. Iskanje restavracij in trgovin, ki uporabljajo trajnostne vire, in izbira manj obremenjenih vrst pomaga zmanjševati pritisk na morske ekosisteme.

Prehranske lastnosti

Suši je običajno nizkoenergijska jed z visoko vsebnostjo beljakovin (če vsebuje ribe), ogljikovimi hidrati iz riža in nizko vsebnostjo nenasičenih maščob (razen dodatkov, kot so majonezne omake ali avokado). Vseeno je treba paziti na vnos natrija zaradi sojine omake in na količino porcije, saj večji zvitki in posebne omake povečajo kalorično vrednost.

Suši je raznolika jed z bogato zgodovino in številnimi regionalnimi ter sodobnimi različicami. Ne glede na to, ali iščete preprosto nigiri ali kompleksno omakase izkušnjo, je poznavanje osnovnih sestavin, bontona in varnostnih praks ključ do prijetnega in varnega užitka.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj pomeni beseda "suši"?

V: Kako se naredi suši?

V: Katere so različne vrste sušija?

V: Kako jeste suši?

V: Ali je mogoče suši postreči tudi drugače kot s krožniki?

V: Ali je treba gari jesti s palčkami?

Išči po črki