Udon: japonski rezanci — vrste, postrežba in regionalne razlike

Odkrijte udon: vrste, načini postrežbe in regionalne razlike v Japonski — od bogatih juh do prefekture Kagawa. Recepti, tradicija in nasveti.

Udon (うどん) je vrsta debelih pšeničnih rezancev, priljubljenih v japonski kuhinji.

Udon se najpogosteje postreže vroč kot juha z rezanci v blagi slani juhi. Njegova najpreprostejša oblika se imenuje kake udon. Ta je sestavljena le iz juhe daši, sojine omake (shōyu), mirina in rezancev udon. Na vrh juhe lahko damo različne dodatke. Pogosto se uporabljajo na tanko narezane šalotke in drugi običajni dodatki, kot so kamaboko, kozice ali zelenjavna tempura, nekatere začimbe in wakame.

Okus juhe in prelivov ter celo tekstura in debelina rezancev se razlikujejo od regije do regije. Na vzhodu Japonske je običajno temno rjava juha iz temne sojine omake (koikuchi shōyu). Svetlo rjava juha iz svetle sojine omake (usukuchi shōyu) je običajna na zahodu Japonske. Vendar pa obstajajo še številne druge regionalne vrste, ki se razlikujejo od barve juhe in se razlikujejo predvsem po uporabljenih prelivih.

Prefektura Kagawa je znana po tem, da je udon osnovno živilo.

Kratek uvod v pripravo in teksturo

Udon rezanci so narejeni iz le nekaj osnovnih sestavin: pšenične moke, vode in soli. Testo se gnete, pusti počivati, nato razvalja in nareže na debelejše trakove. Pri nekaterih tradicionalnih postopkih se testo udarja ali gnete s stopali ali s posebno desko, kar vpliva na končno žilavost in teksturo. Debelina in žilavost rezancev variirata od zelo debelih, kosmatih rezancev do bolj finih in gladkih različic (npr. Inaniwa udon iz regije Akita je tanjši in bolj gladek).

Najpogostejše vrste in načini postrežbe

• Kake udon – preprost udon v toplem dašiju (opisano zgoraj).
• Kitsune udon – s kosom sladko praženega tofujevega fileja (aburaage), priljubljen predvsem v Kansai regiji.
• Tempura udon – z enim ali več kosom tempure (gamberi ali zelenjava).
• Nabeyaki udon – kuhan v individualnem loncu (nabe) z dodatki kot so piščanec, jajce in zelenjava; pogosto se postreže zelo vroče.
• Zaru udon – hladni rezanci, postreženi na bambusovi prostirki in gitani z dip omako iz dašija (priljubljeno poleti).
• Bukkake udon – rezanci z manjšim količino gostejše omake, pogosto hladni ali poltoplejši.
• Yaki udon – praženi rezanci z zelenjavo in mesom (več podobno kot sotirane rezance).

Priloge in začimbe

Poleg že omenjenih dodatkov so pogoste tudi:

• na drobno narezane šalotke (negitama),
• kosi kamaboko ali narutomaki,
• drobljena tempura (tenkasu),
• morska alga wakame ali nori,
• mehko kuhano jajce ali onsen tamago,
• shichimi togarashi (japonska mešanica začimb) in sezamova semena za dodatni okus.

Regionalne razlike in znane različice

Razlike med regijami se kažejo v juhi (daši) in omakah, ki se uporabljajo:

• Kanto (vzhod) – močnejši, temnejši okus zaradi temnejše sojine omake (koikuchi).
• Kansai (zahod) – lažja, bolj bistra juha z blažjo sojino omako (usukuchi), poudarek na dashi iz kombu in katsuobushi.
• Kagawa (Sanuki udon) – prefektura Kagawa slovi po trdih, žvečljivih rezancih; tam pogosto delujejo samopostrežne verige z nizkimi cenami in širokim izborom dodatkov.
• Akita (Inaniwa) – tanjši, svilnat udon, manj tipičen po debelini, zelo gladek v ustih.

Hladna ali vroča postrežba — kdaj kaj izbrati

Poleti so priljubljene hladne različice (zaru, bukkake), ker so osvežilne in imajo bolj izrazit okus moke. Pozimi pa prevladujejo vroče juhe (kake, nabeyaki), ki grejejo in pogosto vsebujejo bolj raznolike, nasitne dodatke.

Kje kupiti in kako prepoznati dobro udon jed

Udon lahko kupite svežega (v restavracijah ali trgovinah), zamrznjenega ali posušenega v supermarketih. Dober udon ima:

• lep otipljiv ugriz in rahlo žvečljivo teksturo (imenovano koshi),
• uravnotežen daši, kjer katsuobushi (opečena tuna) ali kombu (morska trava) ne preglasita ostalih sestavin,
• vonj po sveži moki, brez premočnega kemičnega vonja pri industrijsko predelanih izdelkih.

Kulturne in prehranske opombe

V Japonski je običajno, da pri uživanju rezancev naglas sesate (slurpanje) — to ni nesramno, temveč znak, da vam je jed všeč in pomaga ohladiti vroče rezance. Udon je predvsem vir ogljikovih hidratov; vsebnost beljakovin in maščob se močno spreminja glede na dodatke (meso, tempura, tofu). Juhe so lahko precej slane, zato je priporočljivo paziti na skupni vnos natrija.

Zaključek

Udon je vsestranska in globoko ukoreninjena jed japonske kuhinje: preprosta v osnovi, a z ogromno možnostmi prilagoditev po regijah in poletjih. Ne glede na to, ali imate raje preprosto kake udon, bogat nabeyaki ali osvežilni zaru udon, gre za okusno in tolažilno jed, ki odraža lokalne okuse in tradicije.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je udon?

V: Kako se udon najpogosteje postreže?

V: Kakšna je najpreprostejša oblika udona?

V: Katere vrste prelivov lahko damo na vrh juhe udon?

V: Kako se okus in tekstura udona razlikujeta od regije do regije?

V: Po čem slovi prefektura Kagawa?

V: Katere so glavne sestavine kake udona?

Išči po črki