Citron (Citrus medica): Opis, raba, zgodovina in kulinarična uporaba
Citron (Citrus medica): popoln opis, zgodovina, kulinarična raba in recepti s kandirano lupino; gojenje, marmelade, eterično olje in nasveti za uporabo.
Citron (Citrus medica) je vrsta citrusov z značilno zelo debelo lupino in običajno majhno količino jedke sadežne pulpe. Drevo naj bi izviralo iz jugovzhodne Azije, danes pa ga intenzivno gojijo v toplejših delih Sredozemlja in v subtrópih — na primer na Siciliji, v Maroku, na Kreti, na Korziki ter v Portoriku. Rastlina zraste običajno do približno 3 m; plodovi lahko dosežejo dolžino okoli 25 cm in tudi do približno 4 kg teže. Ker je jedra malo, se sadna pulpa skoraj nikoli ne uporablja — v ospredju je lupina.
Botanične in kemijske značilnosti
Plod ima debelo, porozno in aromatično lupino, ki vsebuje eterična olja in pektin. Lupina je bogata z aromatičnimi spojinami (med njimi prevladuje limonen in druge monoterpene), iz nje pa se pridobivajo tudi eterična in rastlinska olja, ki se uporabljajo v parfumerski industriji in v prehrambeni tehniki. Zaradi visoke vsebnosti pektina je citron primeren za pripravo marmelad in želéjev; iz lupine pa se pogosto izdeluje kandirano sadje.
Gojenje in obdelava
Citron raje toploto in dovolj vlage, ni pa odporen na hude zmrzali — zato se v hladnejših območjih goji v loncih ali zaščitenih rastlinjakih. Razmnožuje se z gojenjem iz semen ali, pogosteje, s cepljenjem na citruse oz. vegetativno, da ohranimo lastnosti izbrane sorte. Pri sajenju je pomemben bogat, dobro odceden substrat in sončna lega.
Pri trgatvi plodove obiramo, ko dosežejo polno velikost in značilen vonj; nato se lupina obdeluje: lupino lahko odstranimo in kandiramo, narežemo za marmelado ali destiliramo za eterično olje. Kandirana lupina je tradicionalna sestavina pekovskih izdelkov in sladic. Zaradi debeline lupine je donos eteričnega olja na kg plodov pogosto nižji kot pri limoni, a je olje cenjeno zaradi specifične arome.
Kulinarična uporaba
- Kandiranje: lupina se kuha v sirupu in suši — uporabljena je v slaščicah in kot samostojen sladek prigrizek.
- Marmelade in preljevi: zaradi velike količine pektina se izdelujejo čvrste marmelade in želeji.
- Pekovstvo: kandirana lupina ali naribana lupina se doda sadnim kolačkom in tradicionalnim pecivom (npr. sadni kolački; sadni kolački).
- Čaji in napitki: v nekaterih kulturah se pripravlja aromatičen sadni čaj ali napitek iz sušenih kosov lupine.
- Arome in dodatki: olje in ekstrakti iz lupine se uporabljajo kot aromatični dodatki v sladicah in pijačah.
Pogosto se v kulinariki uporablja kandirana lupina in ne sveža jedka pulpa; iz lupine se pripravlja tudi marmelada ali posebni dodatki za kuhanje (dodatek za kuhanje).
Zgodovina in etimologija
Citron ima dolgo zgodovino v rabi in gojenju. Plinij Starejši je zapisal, da so ga v njegovih časih gojili predvsem v Mediji in Perziji; Rimljani so ga poskušali prepeljati v celotno rimsko cesarstvo v loncih, kar po Pliniju sprva ni povsem uspelo, vendar so kasneje obstajali primeri gojenja v Sredozemlju. Botanična teorija (Zohary in Hopf) navaja, da je bilo drevo najverjetneje prvič udomačeno v Indiji in da so bile divje oblike citronov skupaj z mandarino in pomelom med prvotnimi vrstami citrusov.
Ime sadeža se je spreminjalo: francosko ime cédrat je razširjeno, Teofrast je sadež imenoval perzijsko ali medijsko jabolko, Plinij pa ga je opisal kot asirsko ali medijsko "jabolko". Vnos drugih agrumov v sredozemsko območje je bil v večjem obsegu šele v islamskem času.
Kulturni in ritualni pomen
Citron ima tudi verski in kulturni pomen: najbolj znan primer je judovski obredni sadež etrog (sukot), kjer se posebno pozornost posveča obliki, videzu in čistosti plodov. V številnih jezikih pa se besedi za druge agrume pomešata — na primer v nekaterih jezikih se običajna limona imenuje "citron", medtem ko se limona imenuje "limon".
Razlike in zamenjave
Vzhodnoazijski agrum yuzu (imenovan tudi yuja) je po pojavu in vonju soroden citronu in ga včasih napačno poimenujejo za citron; vendar gre za ločeno vrsto (Citrus junos). Pri pomanjkanju citrona v receptih se kot nadomestek uporabljajo limona, pomaranča ali yuzu, vendar se z aromo in teksturo lupine ne doseže popolne enakosti.
Bolezni, škodljivci in skladiščenje
Pri gojenju citronov je treba paziti na običajne citruse težave: pršice, luske, listne uši, bakterijske ali glivične bolezni (npr. gniloba korenin pri slabem odcedanju). Preventiva vključuje dobro zračenje, pravilno gnojenje in izogibanje prekomerni vlagi. V hladnejših podnebjih ga gojimo v loncih in prezimljamo pod streho.
Pravilno obran sadovi se lahko dlje hranijo v hladnem in suhem prostoru, vendar se običajno hitro predelajo — kandiranje ali destilacija sta pogosti obdelavi, ki podaljšata uporabnost plodov.
Zaključek
Citron (Citrus medica) je edinstven med agrumi zaradi svoje debele, aromatične lupine in skromne jedke pulpe. Njegove glavne vrednosti so kulinarična (kandiranje, marmelade), industrijska (éterična in rastlinska olja za parfume) ter kulturna in ritualna uporaba. Čeprav ni tako razširjen kot limona ali pomaranča, ostaja pomemben v lokalnih kmečkih tradicijah, kulinariki in parfumeriji.
Gojenje in uporaba
Citronov sadež raste počasi. Citronovo drevo se običajno vzgaja iz dve do štiri leta starih potaknjencev; drevo začne roditi sadove, ko je staro približno tri leta. Plodovi so podolgovate oblike in včasih dolgi tudi do šest centimetrov. Njegova lupina je debela, nekoliko trda, dišeča in prekrita z izboklinami; pulpa je bela in subkisla.
V Plinijevem času sadeža niso jedli (v začetku 2. stoletja so ga začeli uporabljati v kulinariki), uporabljali pa so njegov intenziven parfum, ki je prodrl v oblačila in odganjal škodljive žuželke (primerjaj Citronella).
V hebrejščini je citron znan kot etrog (hebrejsko: אֶתְרֹג). Je ena od štirih vrst, ki se uporabljajo med praznikom Sukot vsako jesen. Vloga citrona pri tem prazniku je bila prikazana v izraelskem filmu Ushpizin. Citroni, ki so bili vzgojeni z limono (da bi se povečala proizvodnja na drevo in da bi bilo drevo manj krhko), niso košer za uporabo kot del štirih vrst.
V južnoindijski kuhinji, zlasti tamilski, se citron pogosto uporablja v kislih kumaricah in konzervah. V tamilščini se nezreli sadeži imenujejo "narthangai", ki se običajno solijo in sušijo za pripravo konzerve. Nežni listi rastline se pogosto uporabljajo skupaj s čilijem v prahu in drugimi začimbami za pripravo prahu, imenovanega "narthellai podi", kar dobesedno pomeni "prah citronovih listov". Tako narthangai kot narthellai podi se običajno uživata s "thayir sadam" (riž s skuto - jogurtni riž).
V Koreji iz njega pripravljajo sirupast čaj (imenovan Yuja cha), v katerem se rezine celega sadja zaužijejo s sladkim čajem. Sadje se na tanko nareže (lupina, sredica in pulpa) in namoči ali skuha v medu ali sladkorju, da nastane čvrst sirup. To sirupasto kandirano sadje se zmeša z vročo vodo kot dišeči čaj, pri čemer se poje tudi sadje na dnu skodelice. Čaj Yuja se pogosto ohrani v sirupu za hladne mesece, saj je pozimi služil kot vir sadja. Priljubljen je tudi na Tajvanu, kjer je znan pod imenom 柚子茶 (Youzi cha). [Opomba: korejski yuja je enak japonskemu yuzu 柚子 in se mora razlikovati od citrona, ki je opisan v tem članku. Japonski yuzu = Citrus junos.]
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je citron?
O: Citron (Citrus medica) je vrsta citrusov z debelo lupino in majhnimi deli.
V: Od kod izvira drevo?
O: Drevo izvira iz jugovzhodne Azije.
V: Kje ga danes večinoma gojijo?
O: Danes se citronovec goji predvsem na Siciliji, v Maroku, na Kreti, Korziki in v Portoriku.
V: Kako veliko drevo lahko zraste?
O: Citronovo drevo lahko zraste do velikosti približno 3 metrov.
V: Kako velik je lahko sadež?
O: Sadež lahko zraste do velikosti približno 25 cm v dolžino in 4 kg teže.
V: Kateri deli sadeža se uporabljajo za kuhanje?
O: Na splošno se za kuhanje uporablja le lupina sadeža - iz nje se naredi dodatek ali marmelada ali rastlinsko olje, ki se uporablja za parfume. V kulinariki se pogosto uporablja tudi kandirana lupina namesto pulpe.
V: Kdaj so ga prvič udomačili?
O: Zohary in Hopf menita, da je bilo to drevo prvič udomačeno v Indiji.
Iskati