Gluten: definicija, sestava, viri in pomen v prehrani

Gluten /gloot-en/ je sestavljen iz beljakovin gliadina in glutenina. Ti beljakovini se nahajata v endospermu nekaterih travam podobnih zrn, kot so pšenica, rž in ječmen. Gliadin in glutenin predstavljata približno 80 % beljakovin v semenu pšenice. Ker sta netopna v vodi, ju je mogoče pridobiti s spiranjem škroba v zrnu. V svetu je gluten pomemben vir beljakovin v živilih, in sicer v živilih, pripravljenih neposredno iz zrn, ki vsebujejo gluten, in kot dodatek živilom z nizko vsebnostjo beljakovin.

Sestava in fizikalne lastnosti

Gluten sestavljajo predvsem dve skupini beljakovin: gliadin in glutenin. Gliadin prispeva k raztegljivosti in viskoznosti testa, medtem ko glutenin zagotavlja elastičnost in trdnost. Ko se moki doda voda in se testo gnete, se ti dve beljakovini povežeta v tridimenzionalno mrežo, ki ujame pline (CO2) med vzhajanjem in omogoča pridobivanje rahlih in zračnih pekovskih izdelkov. Zaradi svoje narave sta obe beljakovini netopni v vodi, zato se ju lahko koncentrira z izpiranjem škroba ali ekstrakcijo; iz tega postopka nastane tudi t. i. vitalni pšenični gluten (koncentrat beljakovin).

Viri glutena

• Pšenica (vse sorte in izdelki: kruh, testenine, pecivo, moka)
• Rž in izdelki iz rži (npr. rženi kruh)
• Ječmen (vključno z ječmenovimi viri v pivu, juhah in številnih pripravljenih živilih)
• Manj pogosto: tritikale in nekatere sorodne žitarice

Gluten se lahko pojavlja tudi kot skriti sestavni del v predelanih živilih (omake, juhe, klobase, začimbe, zgoščevalci), zato je pri občutljivih osebah pomembno branje sestavin in označb izdelkov.

Pomen v prehrani in uporaba v živilski industriji

Gluten ima v pekarstvu ključno vlogo zaradi svojih reoloških lastnosti: omogoča obdelavo testa, zadrževanje plinov in oblikovanje želene teksture. V živilski industriji se gluten uporablja tudi kot dodatek za izboljšanje vsebnosti beljakovin in strukture izdelkov z nizko vsebnostjo beljakovin (npr. nadomestki mesa ali obogateni pekovski izdelki).

Intoleranca, alergije in celiakija

Obstaja več oblik neprenašanja glutena:

• Celiakija — avtoimunska bolezen, pri kateri gluten sproži vnetje in poškodbo tankega črevesa; diagnosticira se s serološkimi testi (npr. tTG-IgA) in potrdilno biopsijo. Pojavnost v populaciji je približno 1 % (odvisno od regije).
• Alergija na pšenico — imunološki odziv na eno ali več beljakovin pšenice, lahko povzroči takojšnje alergične simptome.
• Ne-celična senzitivnost na gluten — simptomi, povezani z uživanjem glutena, pri odsotnosti celiakije ali alergije; prevalenca ni natančno določena in je predmet raziskav.

Edino učinkovit zdravljenje celiakije je dosledno in trajno izogibanje glutenu. Pri sumu na težave z glutenom se je priporočljivo posvetovati z zdravnikom in dietetikom pred začetkom diete brez glutena, saj predhodno opuščanje glutena lahko vpliva na rezultate diagnostike.

Oznake, nadomestki in prehranske smernice

• V EU in Sloveniji morajo biti alergeni, vključno z glutnom, jasno označeni na seznamu sestavin. Izdelki označeni kot "brez glutena" morajo izpolnjevati predpisane meje za vsebnost glutena.
• Primerni nadomestki za osebe, ki potrebujejo brezglutensko prehrano: riž, koruza, prosena kaša (millet), ajda (poljubno kot psevdožitarica), kvinoja, amarant in izdelki iz teh žit.
• Pri izbiri brezglutenskih izdelkov je treba paziti na možnost navzkrižne kontaminacije v obratih in restavracijah.

Nega pri kuhanju in shranjevanju

Pri pripravi brezglutenskih obrokov uporabljajte ločena orodja in površine ali jih temeljito očistite, da preprečite navzkrižno kontaminacijo. Pri shranjevanju moke in žitaric upoštevajte navodila na pakiranju; moke z visoko vsebnostjo olj ali celih semen lahko hitreje rancijo.

Kratka navodila za potrošnike

• Če sumite na problem z glutenom, se najprej posvetujte z zdravstvenim strokovnjakom.
• Pri celiakiji je potrebna stroga brezglutenska dieta; občasno uživanje glutena lahko povzroči dolgoročne zdravstvene posledice.
• Zdrava brezglutenska prehrana naj vključuje raznoliko izbiro riža, stročnic, zelenjave, sadja, zdravih maščob in virov beljakovin, da se prepreči pomanjkanje hranil.

Če želite dodatne informacije o diagnosticiranju, seznamih brezglutenskih živil ali receptih, se obrnite na registriranega dietetika ali zdravstveno ustanovo.

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je gluten?

V: Kateri del zrna vsebuje gluten?

V: Koliko beljakovin v pšeničnem zrnu sestavljata gliadin in glutenin?

V: Kako lahko gliadin in glutenin pridobimo iz žit?

V: Kakšen je pomen glutena kot prehranske beljakovine?

V: Katera žita vsebujejo gluten?

V: Ali je gluten topen v vodi?

Išči po črki