Gluten
Gluten /gloot-en/ je sestavljen iz beljakovin gliadina in glutenina. Ti beljakovini se nahajata v endospermu nekaterih travam podobnih zrn, kot so pšenica, rž in ječmen. Gliadin in glutenin predstavljata približno 80 % beljakovin v semenu pšenice. Ker sta netopna v vodi, ju je mogoče pridobiti s spiranjem škroba v zrnu. V svetu je gluten pomemben vir beljakovin v živilih, in sicer v živilih, pripravljenih neposredno iz zrn, ki vsebujejo gluten, in kot dodatek živilom z nizko vsebnostjo beljakovin.
Pšenično seme, prerezano za prikaz endosperma in zarodka
Pšenica - glavni vir glutena
Gluten in celiakija
Nekateri ljudje so zelo občutljivi na glutene v hrani. Ko uživajo hrano, ki vsebuje gluten, lahko ti ljudje občutijo želodčne krče, napihnjenost, pline in drisko ter izpuščaje. Ta občutljivost se imenuje celiakija (v Severni Ameriki se običajno piše "celiakija").
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je gluten?
O: Gluten je mešanica beljakovin gliadina in glutenina, ki ju najdemo v pšenici, rži in ječmenu.
V: Kateri del zrna vsebuje gluten?
O: Gluten se nahaja v endospermu nekaterih travam podobnih zrn, kot so pšenica, rž in ječmen.
V: Koliko beljakovin v pšeničnem zrnu sestavljata gliadin in glutenin?
O: Gliadin in glutenin predstavljata približno 80 % beljakovin v pšeničnem semenu.
V: Kako lahko gliadin in glutenin pridobimo iz žit?
O: Gliadin in glutenin se lahko pridobita iz zrnja s spiranjem škroba v zrnju.
V: Kakšen je pomen glutena kot prehranske beljakovine?
O: Gluten je pomemben vir prehranskih beljakovin v živilih, pripravljenih neposredno iz žit, ki vsebujejo gluten, in kot dodatek živilom z nizko vsebnostjo beljakovin.
V: Katera žita vsebujejo gluten?
O: Gluten je v pšenici, rži in ječmenu.
V: Ali je gluten topen v vodi?
O: Gluten je v vodi netopen.
