Kvas: tradicionalna vzhodnoevropska fermentirana pijača iz rženega kruha
Kvas: tradicionalna vzhodnoevropska fermentirana pijača iz rženega kruha — osvežilna, rahlo alkoholna (0,05–1,2 %), z aromami sadja in zelišč; zgodovina, recepti in uporaba.
Kvas je fermentiran napitek iz črnega ali navadnega rženega kruha. Barva uporabljenega kruha pripomore k barvi pijače. Po ruskih standardih je to brezalkoholna pijača, ker je vsebnost alkohola zaradi fermentacije manjša od 1,2 %. Na splošno je vsebnost alkohola nizka (0,05–1,0 %), kar pomeni, da gre za pijačo z zelo nizko alkoholno vsebnostjo, pogosto prodajano in označeno kot brezalkoholna. Pogosto je aromatizirana s sadjem ali zelišči, kot so jagode, rozine ali meta. Kvas se uporablja tudi za pripravo hladne poletne juhe, imenovane okroška, kjer osveži in poveča aromo jedi.
Izvor in pomen
Kvas ima dolgo tradicijo v vzhodnoevropskih kmečkih gospodinjstvih; nastal je kot preprosta, gospodarna metoda za uporabo starejšega rženega kruha. Z razvojem mest in tržnic je pijača postala priljubljena osvežitev poleti, pozneje pa tudi industrijsko proizvedena in pakirana za širši trg. Kvas ima pomembno kulturno vlogo — povezuje se z ljudskimi običaji, ulično prodajo in domačim gostinstvom.
Postopek priprave
Osnovne sestavine so rženi kruh (pečen in pogosto rahlo zažgan za intenzivnejši okus), voda, sladkor ali med in kvas/fermentacijska kultura. Postopek običajno poteka takole:
- kruh se nareže ali zmelje in prelije z vročo vodo, da se izluščijo okusi in barva;
- po ohladitvi se dodajo sladkor, sladila ali sadje (npr. rozine) in starter kvas;
- mešanico pustijo fermentirati nekaj ur do enega dneva pri zmerni temperaturi, odvisno od želene jakosti in okusa;
- ko dosežejo želeni okus, pijačo precedijo in ohladijo — v hladilniku zaustavijo fermentacijo in podaljšajo obstojnost.
V tradicionalnih različicah se v fermentacijo pogosto vključijo naravne bakterije in kvasovke iz kvasa ali kruha, pri industrijski proizvodnji pa se uporabljajo nadzorovane kulture in sterilni postopki za enakomerne rezultate.
Vrste in okusi
Obstaja veliko različic kvasa: od temnega, močnega kruhovega kvasa do lahke, mlečno-kisle različice. Pogoste arome so jagoda, meta, limona ali rozine, prav tako pa se dodajajo med, slada izvlečki ali različna zelišči, za bolj aromatičen profil. Nekatere komercialne različice vsebujejo gaziranost za prijetno peno in osvežilen občutek.
Uporaba in navade
Kvas se pije samostojno kot osvežilna pijača, pogosto zelo hladen. V kulinariki je uporaben kot osnova za okroška — hladno juho z zelenjavo in zelišči — ali kot sestavina v marinadah. Ulični prodajalci, zlasti v mestih nekdanje Sovjetske zveze, ponujajo kvasa na litre z dodatki, kot so limona ali jagodne sirupe.
Vsebnost alkohola, varnost in shranjevanje
Kot omenjeno, je vsebnost alkohola v kvasu običajno zelo nizka (0,05–1,0 %), vendar lahko domače dolgotrajno fermentiranje poveča stopnjo alkohola. Zato je pri pripravi doma priporočljivo nadzorovati čas fermentacije in shranjevati pijačo hladno, da se fermentacija upočasni. Zaradi živih kultur in majhne količine alkohola ni primeren za tiste, ki se morajo popolnoma izogibati alkoholu (npr. nekateri otroci, nosečnice ali ljudje z določenimi zdravstvenimi omejitvami).
Hranilna vrednost in zdravje
Kvas je nizkokaloričen v primerjavi z mnogimi gaziranimi pijačami in vsebuje nekatere prebavne kulture, ki lahko ugodno vplivajo na črevesno mikrofloro. Vsebnost sladkorja je odvisna od recepta — industrijski izdelki so pogosto slajši — zato je pri zmerni porabi pomembno upoštevati skupni vnos sladkorjev.
Kje je priljubljen
Priljubljen je v Rusiji, Belorusiji, Ukrajini, Litvi, Latviji, na Poljskem, v Estoniji in drugih vzhodno-srednjeevropskih državah, priljubljen pa je tudi v nekdanjih sovjetskih državah, kot sta Kazahstan in Uzbekistan, kjer je na ulicah mogoče videti številne prodajalce kvasa. Kvas je priljubljen tudi v Harbinu in Xinjiangu, območjih na Kitajskem, ki so pod vplivom ruske kulture.
Za domačo pripravo priporočamo eksperimentiranje z različnimi vrstami kruha, krajšim časom fermentacije in naravnimi aromami, da dosežete želeni okus in nizko vsebnost alkohola. Pri industrijski proizvodnji pa so na voljo različne embalaže in različice — od tradicionalnega do sladkanih gaziranih različic.
Skodelica kvasa
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je Kvas?
O: Kvas je fermentirana pijača, narejena iz črnega ali navadnega rženega kruha, pogosto aromatizirana s sadjem ali zelišči, kot so jagode, rozine ali meta, in se uporablja za pripravo hladne poletne juhe, imenovane okroška.
V: Kakšna je vsebnost alkohola v kvašu?
O: Kvass je po ruskih standardih brezalkoholna pijača. To je zato, ker je vsebnost alkohola zaradi fermentacije manjša od 1,2 %. Na splošno je vsebnost alkohola nizka (0,05-1,0 %).
V: Katera vrsta kruha se uporablja za pripravo kvasa?
O: Kvass je narejen iz črnega ali navadnega rženega kruha, barva uporabljenega kruha pa pripomore k barvi pijače.
V: Kje je Kvass priljubljen?
O: Kvass je priljubljen v Rusiji, Belorusiji, Ukrajini, Litvi, Latviji, na Poljskem, v Estoniji in drugih vzhodno- in srednjeevropskih državah ter v državah, ki so bile nekoč del ZSSR, kot sta Kazahstan in Uzbekistan. Priljubljen je tudi v Harbinu in Xinjiangu, območjih na Kitajskem, ki so pod vplivom ruske kulture.
V: Za kaj se uporablja kvas?
O: Kvass se pogosto uporablja za pripravo hladne poletne juhe, imenovane okroška.
V: Ali je Kvass alkoholna pijača?
O: Kvass je po ruskih standardih brezalkoholna pijača, čeprav zaradi fermentacije vsebuje majhno količino alkohola.
V: S katerimi drugimi okusi se lahko pripravi kvas?
O: Kvass se lahko aromatizira s sadjem ali zelišči, kot so jagode, rozine ali meta.
Iskati