Soba

Soba (蕎麦) je vrsta tankih japonskih rezancev. Narejena je iz ajdove moke. Postrežemo jo ohlajeno z omako za pomakanje ali v vroči juhi kot juho iz rezancev. Poleg tega na Japonskem vse tanke rezance neredko imenujejo soba, v nasprotju z udonom, ki je debel rezanec iz pšenice.

Ker rezanci iz čiste ajde med kuhanjem zlahka razpadejo, je ajdova moka običajno pomešana z vezivi - pogosto s pšenično moko. V skladu s predpisi o japonskih kmetijskih standardih morajo rezanci vsebovati vsaj 30 % ajde, da se lahko imenujejo soba, vendar so rezanci z visoko vsebnostjo ajde bolj zaželeni. Surovi rezanci so narejeni tako, da se iz ajdove moke in veziva naredi testo. Testo se nato ravno razporedi. Nato se s posebnim nožem odrežejo nitke rezancev. Kakovost rezancev je zelo odvisna od spretnosti izdelovalca, zlasti pri rezancih soba z visoko vsebnostjo ajde. Surovi rezanci se skuhajo, preden se postrežejo topli ali hladni.

Na Japonskem rezance soba postrežejo v različnih situacijah. So priljubljena poceni hitra hrana na železniških postajah po vsej Japonski, strežejo jih v ekskluzivnih in dragih specializiranih restavracijah, pripravljajo pa jih tudi doma. Na tržnicah prodajajo posušene rezance in men-tsuyu ali instantno juho za rezance, ki olajša domačo pripravo.

V nekaterih lokalih, zlasti cenejših in bolj običajnih, lahko postrežejo tako soba kot udon (debeli pšenični rezanci), saj sta pogosto postrežena na podoben način. Vendar je soba tradicionalno najbolj priljubljena rezanica za prebivalce Tokia. Ta tradicija izvira iz obdobja Edo. Takrat je bilo prebivalstvo mesta Edo (Tokio) veliko bogatejše kot revno podeželsko prebivalstvo, ki je bilo zaradi velikega uživanja belega riža, ki vsebuje malo tiamina, bolj dovzetno za beriberi. To naj bi nadoknadili z rednim uživanjem s tiaminom bogate jedi soba. V vsaki soseski sta bila eden ali dva lokala, v katerih so jedli tudi saké in ki so delovali podobno kot sodobne kavarne, kamor so domačini zahajali naključno.

Soba, postrežena na krožniku zaru

Serviranje soba

Soba se skoraj vedno jé s palčkami, na Japonskem pa je tradicionalno vljudno rezance hrupno hlastati. To je še posebej pogosto pri vročih rezancih, saj jih hitro potegne v usta in jih tako ohladi.

Pogoste jedi soba

Tako kot veliko drugih japonskih rezancev se tudi rezanci soba poleti pogosto postrežejo odcejeni in ohlajeni, pozimi pa topli z juho daši na osnovi soje. Vročim in hladnim rezancem soba lahko dodate dodatne prelive. Prelivi so izbrani tako, da odražajo letne čase in se ujemajo z drugimi sestavinami. Večina prelivov se doda brez posebnega kuhanja, čeprav se nekateri ocvrejo. Večina teh jedi se lahko pripravi tudi z udonom. Rezanci soba imajo pogosto debelino približno 1,5 mm.

Cold

Ohlajena soba se pogosto postreže na bambusovem pladnju, ki spominja na sito in se imenuje zaru, včasih je okrašena s koščki posušenih morskih alg nori, z omako za pomakanje, znano kot soba tsuyu, ob strani. Tsuyu je narejen iz močne mešanice daši, sladkane sojine omake in mirina. Jedec s palčkami vzame majhno količino soba s pladnja in jo pred zaužitjem prelije s hladno omako tsuyu. V tsuyu so pogosto vmešani wasabi, šalotka in nariban ingver.

Mori soba 盛り蕎麦 - Osnovni ohlajeni rezanci soba, postreženi v ploščati košarici ali na krožniku.
Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba, posuta z drobljenimi morskimi algami.
furikake soba - hladna soba, postrežena z različnimi dodatki, ki jih potresemo po vrhu, nato pa jih jedec zalije z juho. Vključuje lahko:

tororo - pire iz yamaimo (japonski jam s sluzasto strukturo)
oroshi - naribana redkev daikon
natto - lepljiva fermentirana soja
okra - sveža narezana okra

Soba maki - hladna soba, zavita v nori in pripravljena kot makizuši.

Vroče

Soba se pogosto postreže tudi kot juha iz rezancev v skledi vroče juhe tsuyu. Pri tem je vroča omaka tsuyu tanjša od tiste, ki se uporablja kot omaka za pomakanje ohlajene sobe. Priljubljena priloga sta narezana šalotka in shichimi toragashi (mešani čili v prahu).

Kake soba 掛け蕎麦 - Vroča soba v juhi, obložena z na tanko narezanim šalotko in morda z rezino kamaboko.
Kitsune soba (v Kanto) ali Tanuki soba (v Kansai) - z dodatkom abura age (ocvrti tofu).
Tanuki soba (v Kanto) ali Haikara soba (v Kansai) - s tenkasu (koščki ocvrtega testa tempura).
Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Obložena s tempuro, običajno z veliko kozico.
Tsukimi soba ("soba za opazovanje lune") - s surovim jajcem, ki se pokuha v vroči juhi.
Tororo soba - s tororom, pirejem iz yamaimo (krompirju podobna zelenjava s sluzasto strukturo).
Wakame soba - obložena z morskimi algami wakame

Soba ob posebnih priložnostih

Na večini območij Japonske se na silvestrovo tradicionalno jedo soba, kar se je ohranilo do danes. Na območju Tokia je tudi tradicija, da se po selitvi novim sosedom deli soba, čeprav je ta praksa zdaj redka.

Sorte rezancev soba

Najbolj znani japonski rezanci soba izvirajo iz Nagana. Soba iz Nagana se imenuje Shinano Soba ali Shinshu soba. Ni-hachi (dva-osem) soba je sestavljena iz dveh delov pšenice in osmih delov ajde.

Sarashina soba - tanka soba svetle barve, narejena iz rafinirane ajde
Inaka soba - "podeželska soba", debela soba iz polnovredne ajde

Po lokaciji

Shinshu soba - po starem imenu prefekture Nagano. Znan tudi kot Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - poimenovana po osrednji regiji Hokkaidō (Asahikawacity)
Izumo soba - poimenovana po mestu Izumo v Shimanu
Izushi soba - poimenovana po mestu Izushi v Hyogu
Miyako soba - poimenovana po otoku Miyako v Okinavi

Po sestavinah

Tororo soba ali Jinenjo soba - z okusom moke iz divjega jamsa
Cha soba - z okusom zelenega čaja v prahu
Mugi soba - z okusom s pegastim badljem
Hegi soba - z okusom morskih alg
Ni-hachi soba - soba, ki vsebuje 20 % pšenice in 80 % ajde
Towari soba ali Juwari soba - 100 % ajdova soba

Izumo soba, poimenovana po mestu Izumo v prefekturi Shimane

Miyako soba z otoka Miyako v prefekturi Okinawa

Druge uporabe besede soba

Soba je tudi japonska beseda za ajdo. Iz praženih ajdovih zrn se lahko pripravi žitni čaj, imenovan sobacha, ki se lahko postreže topel ali hladen. Ajdove luščine ali sobakawa se uporabljajo za polnjenje vzglavnikov.

Soba se občasno uporablja za rezance na splošno. Na Japonskem se ramen včasih imenuje chūka soba ali shina soba (oboje pomeni kitajski rezanci). Parboiled chūka soba se prepraži, da nastane yakisoba. Upoštevajte, da ti rezanci ne vsebujejo ajde.

Na Okinavi se soba običajno nanaša na okinavsko sobo, povsem drugačno jed iz rezancev iz moke in ne iz ajde. Okinawa soba je zaradi vpliva japonskih (okinavskih) priseljencev zelo priljubljena tudi v mestu Campo Grande (Brazilija). Jedo jo na uličnih tržnicah ali v posebnih restavracijah, imenovanih "sobarias".

Sorodne strani

Ramen
Udon
Japonska kuhinja
Kitajska kuhinja

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je soba?

O: Soba je vrsta tankih japonskih rezancev iz ajdove moke.

V: Kako se soba postreže?

O: Soba se lahko postreže ohlajena z omako za pomakanje ali v vroči juhi kot juha iz rezancev.

V: Koliko ajde mora vsebovati soba, da se imenuje soba?

O: V skladu s predpisi o japonskih kmetijskih standardih morajo rezanci vsebovati vsaj 30 % ajde, da se lahko imenujejo soba. Vendar so rezanci z visoko vsebnostjo ajde bolj zaželeni.

V: Kako se pripravi testo za rezance soba?

O: Testo za rezance soba se pripravi tako, da se zmešata ajdova moka in vezivo, nato pa se testo razporedi na ravno površino in se s posebnim nožem narežejo rezanci.

V: Kdaj se je vzpostavila tradicija uživanja jedi soba v Tokiu?

O: Tradicija uživanja jedi soba v Tokiu je nastala v obdobju Edo, ko so bili ljudje zaradi velikega uživanja belega riža, ki vsebuje malo tiamina, bolj dovzetni za beriberi. To naj bi nadoknadili z rednim uživanjem s tiaminom bogate jedi soba.

V: Kje lahko najdete restavracije, kjer strežejo tako udon kot sobo?

O: Lokali, v katerih strežejo tako udon kot soba, so navadno cenejši in bolj priložnostni, kamor bi domačini radi zahajali naključno.

V: Ali obstaja enostaven način za pripravo domače jedi soba?

O: Na tržnicah prodajajo posušene rezance in men-tsuyu ali instantno juho za rezance, zato je domača priprava enostavna.