Soba — japonski ajdovi rezanci (蕎麦): opis, priprava in zgodovina

Soba (蕎麦) je vrsta tankih japonskih rezancev. Narejena je iz ajdove moke. Postrežemo jo ohlajeno z omako za pomakanje ali v vroči juhi kot juho iz rezancev. Poleg tega na Japonskem vse tanke rezance neredko imenujejo soba, v nasprotju z udonom, ki je debel rezanec iz pšenice.

Ker rezanci iz čiste ajde med kuhanjem zlahka razpadejo, je ajdova moka običajno pomešana z vezivi - pogosto s pšenično moko. V skladu s predpisi o japonskih kmetijskih standardih morajo rezanci vsebovati vsaj 30 % ajde, da se lahko imenujejo soba, vendar so rezanci z visoko vsenostjo ajde bolj zaželeni. Surovi rezanci so narejeni tako, da se iz ajdove moke in veziva naredi testo. Testo se nato ravno razporedi. Nato se s posebnim nožem odrežejo nitke rezancev. Kakovost rezancev je zelo odvisna od spretnosti izdelovalca, zlasti pri rezancih soba z visoko vsenostjo ajde. Surovi rezanci se skuhajo, preden se postrežejo topli ali hladni.

Na Japonskem rezance soba postrežejo v različnih situacijah. So priljubljena poceni hitra hrana na železniških postajah po vsej Japonski, strežejo jih v ekskluzivnih in dragih specializiranih restavracijah, pripravljajo pa jih tudi doma. Na tržnicah prodajajo posušene rezance in men-tsuyu ali instantno juho za rezance, ki olajša domačo pripravo.

V nekaterih lokalih, zlasti cenejših in bolj običajnih, lahko postrežejo tako soba kot udon (debeli pšenični rezanci), saj sta pogosto postrežena na podoben način. Vendar je soba tradicionalno najbolj priljubljena rezanica za prebivalce Tokia. Ta tradicija izvira iz obdobja Edo. Takrat je bilo prebivalstvo mesta Edo (Tokio) veliko bogatejše kot revno podeželsko prebivalstvo, ki je bilo zaradi velikega uživanja belega riža, ki vsebuje malo tiamina, bolj dovzetno za beriberi. To naj bi nadoknadili z rednim uživanjem s tiaminom bogate jedi soba. V vsaki soseski sta bila eden ali dva lokala, v katerih so jedli tudi saké in ki so delovali podobno kot sodobne kavarne, kamor so domačini zahajali naključno.

Vrste soba in priljubljene jedi

Soba se pojavlja v številnih različicah, tako hladnih kot toplih. Najpogostejše oblike so:

• Zaru soba ali mori soba — hladna soba postrežena na bambusovi podstavki (zaru) z omako za pomakanje (men‑tsuyu), nasekljanim porom, wasabijem in nori (suho morsko algo).
• Kake soba — vroča soba v skledi z osnovnim dashi-juhi, začinjeni s sojino omako in mirinom.
• Tempura soba — soba z dodatkom tempure (običajno kozic ali zelenjavne), ki se lahko postreže vroča ali hladna.
• Kitsune soba — s koščkom ocvrte, sladkane tofujevega lista (abura-age).
• Tanuki soba — s hrustljavimi koščki tempura testa (tenkasu).
• Tororo soba — s strtim jamom (nagaimo), ki tvori lepljivo prelivko.
• Sansai soba — z gozdnimi zelenjavami (gorske rastline).
• Cha soba — ajdovi rezanci z dodatkom zelenega čaja (matcha), ki so zelenkaste barve in imajo rahel čajni okus.

Izdelava soba rezancev

Tradicionalni postopek vključuje mešanje ajdove moke (in po potrebi pšenične moke) z vodo, gnetenje testa, valjanje in rezanje s posebno široko nožno (soba‑kiri) na ravni leseni deski (soba‑ita). Pri rezancih iz največjega deleža ajde (npr. juwari, 100% ajda) je delo še posebej občutljivo, saj testo nima glutena in se lažje drobi. Pogosti kompozitni tipi so ni‑hachi (二八, običajno 80 % ajde in 20 % pšenice), kar daje dobro ravnovesje med okusom ajde in elastičnostjo.

Priprava doma — nasveti

Pri kuhanju posušenih soba rezancev upoštevajte čas, naveden na embalaži; sveži rezanci se kuhajo kratko (običajno nekaj minut). Po kuhanju za hladne jedi rezance temeljito speremo pod hladno vodo, da ustavimo kuhanje in odstranimo odvečni škrob, nato pa jih ohladimo in odcedimo. Za vroče jedi jih po spirjanju lahko kmalu vrnete v vročo juho. Men‑tsuyu običajno vsebuje dashi (iz kombu in katsuobushi), sojino omako in mirin; domači temelj daje najboljši okus.

Zgodovina in kultura

Soba ima dolgo zgodovino v Japonski in je povezana z različnimi socialnimi in kulinaričnimi navadami. V obdobju Edo je bila soba priljubljena v Tokiu (Edo) in je imela tudi vlogo pri preprečevanju beriberi zaradi vsebnosti tiamina v ajdi, kot je omenjeno zgoraj. Posebna kulturna praksa je Toshikoshi soba — uživanje soba rezancev na silvestrovo kot simbol dolgega življenja in prehoda v novo leto, saj dolgi rezanci predstavljajo dolgo življenje, hkrati pa se zlahka razrežejo (prekinitev preteklega leta).

Regijske posebnosti

Različne regije Japonske imajo svoje različice soba. Ena od najbolj znanih regij za ajdo je prefektura Nagano (Shinshu), kjer je Shinshu soba cenjena zaradi kakovosti lokalno pridelane ajde. Na vzhodu Japonske (Kanto) je soba bolj razširjena, v nekaterih delih zahodne Japonske pa prevladuje udon.

Zdravstvene lastnosti in alergije

Ajda je bogata z beljakovinami, vlakninami in vlakom flavonoidov (npr. rutin), ki lahko prispevajo k zdravju žil. Čeprav ajda ni žito in je naravno brez glutena, mnogi komercialni rezanci vsebujejo pšenično moko kot vezivo, zato niso primerni za ljudi s celiakijo ali resno intoleranco na gluten, razen če gre za označene 100 % ajdove (juwari) rezance, pripravljene brez kontaminacije s pšenico.

Kje jesti in kakšna je kultura gostinstva

Soba se dobi v prav vseh vrstah lokalov: od hitrih obratov ob železniških postajah, ki ponujajo poceni obroke, do specializiranih soba restavracij, kjer mojstri ročno oblikujejo rezance in ponujajo različne vrste. V tradicionalnih restavracijah je mogoče videti tudi pripravo soba testa in rezanje pred strankami ali v posebnih delavnicah, kjer se učijo tehnike izdelave.

Povzetek

Soba je večplastna jed – preprosta, a bogata z zgodovino, prehranskimi vrednotami in regionalnimi posebnostmi. Od hladne zaru soba na poletne dni do umirjene kake soba v hladnih mesecih, njena prilagodljivost in izrazit okus ajde sta razlog, da je soba ostala ena od ljubljenih jedi japonske kuhinje.

Sorte rezancev soba

Najbolj znani japonski rezanci soba izvirajo iz Nagana. Soba iz Nagana se imenuje Shinano Soba ali Shinshu soba. Ni-hachi (dva-osem) soba je sestavljena iz dveh delov pšenice in osmih delov ajde.

• Sarashina soba - tanka soba svetle barve, narejena iz rafinirane ajde
• Inaka soba - "podeželska soba", debela soba iz polnovredne ajde

Po lokaciji

• Shinshu soba - po starem imenu prefekture Nagano. Znan tudi kot Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
• Etanbetsu soba - poimenovana po osrednji regiji Hokkaidō (Asahikawacity)
• Izumo soba - poimenovana po mestu Izumo v Shimanu
• Izushi soba - poimenovana po mestu Izushi v Hyogu
• Miyako soba - poimenovana po otoku Miyako v Okinavi

Po sestavinah

• Tororo soba ali Jinenjo soba - z okusom moke iz divjega jamsa
• Cha soba - z okusom zelenega čaja v prahu
• Mugi soba - z okusom s pegastim badljem
• Hegi soba - z okusom morskih alg
• Ni-hachi soba - soba, ki vsebuje 20 % pšenice in 80 % ajde
• Towari soba ali Juwari soba - 100 % ajdova soba

Izumo soba, poimenovana po mestu Izumo v prefekturi Shimane


Miyako soba z otoka Miyako v prefekturi Okinawa

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je soba?

V: Kako se soba postreže?

V: Koliko ajde mora vsebovati soba, da se imenuje soba?

V: Kako se pripravi testo za rezance soba?

V: Kdaj se je vzpostavila tradicija uživanja jedi soba v Tokiu?

V: Kje lahko najdete restavracije, kjer strežejo tako udon kot sobo?

V: Ali obstaja enostaven način za pripravo domače jedi soba?

Išči po črki