Žafran: zgodovina, izvor in razvoj gojenja skozi več kot 3.000 let
Žafran: zgodovina, izvor in razvoj gojenja skozi več kot 3.000 let — od starodavne Krete do sodobnih nasadov; uporaba, zdravilne lastnosti in kulturni pomen.
Zgodovina gojenja žafrana sega več kot 3.000 let nazaj. Divja rastlina, iz katere je bil vzgojen žafran, se je imenovala Crocus cartwrightianus. Ljudje so začeli izbirati divje rastline, ki so imele dolge "stigme". Postopoma se je na Kreti v pozni bronasti dobi razvila oblika C. cartwrightianus, C. sativus. Strokovnjaki menijo, da je prvi dokument, ki omenja žafran, asirska knjiga o botaniki iz 7. stoletja pred našim štetjem, ki je bila napisana v času Ašurbanipala. Od takrat smo našli dokaze o uporabi žafrana pri zdravljenju približno 90 bolezni v zadnjih 4000 letih.
Izvor in domestikacija
Večina botanikov se strinja, da je današnji kulinarični in farmacevtski žafran (rastlina Crocus sativus) nastal kot plod selekcije divjega Crocus cartwrightianus. C. sativus je triploidna in sterilna oblika, zato se ne razmnožuje s semeni, temveč vegetativno preko gomoljev (korm). Ta način razmnoževanja pomeni, da so ljudi pred tisočletji morali sistematično izbirati in podvojiti rastline z želenimi lastnostmi (daljši rdeči stigmi, močnejši okus in barva), kar pojasnjuje postopno nastajanje sodobne oblike žafrana na območju vzhodnega Sredozemlja, zlasti na Kreti in v sosednjih regijah.
Razširjanje in zgodovinska uporaba
Žafran se je skozi tisočletja razširil po sredozemskem bazenu in proti vzhodu. V antičnih virih ga omenjajo grški avtorji, kot sta Teofrast in Plinij starejši, ter avtorji iz helenističnega in rimskega obdobja. Uporabljali so ga kot začimbo, barvilo, parfum in zdravilo. V srednjem veku so ga širili trgovci in osvajalci: perzijski, arabski in pozneje španski pridelovalci so pripomogli k razširitvi gojenja. V Španiji, zlasti v regiji La Mancha, se je razvila pomembna tradicija pridelave žafrana, medtem ko je na območju Irana skozi stoletja ostal glavni proizvodni center.
Kako se žafran goji in zbira
Gojenje žafrana je zahtevno in delovno intenzivno:
- Razmnoževanje: saj je C. sativus sterilna vrsta, se razmnožuje z delitvijo kormov, ki jih sadimo pozno poleti.
- Rastni cikel: cveti jeseni; cvetovi so kratkotrajni in jih je treba obirati v zgodnjih jutranjih urah, da ostanejo stigme nedotaknjene.
- Bralci stigme: iz enega cveta nastanejo tri rdeče stigme — surovi žafran — ki jih ročno odvzamejo in skrbno posušijo. Zaradi tega je pridelava izredno delovno intenzivna.
- Prinos: za pridobitev enega kilograma suhega žafrana je potrebnih več deset tisoč cvetov, zato je žafran ena najdražjih začimb na svetu.
- Sušenje in kakovost: način sušenja močno vpliva na barvo, aromo in okus. Kakovost se pogosto ocenjuje po vsebnosti barvila (crocin), pirocrocin (okus) in safranala (aroma).
Sodobna pridelava in glavni regiji
Danes so največji proizvajalci žafrana Iran, Španija, Grčija, Maroko in Indija (zlasti Kashmir). Iran prideluje največji delež svetovne proizvodnje, medtem ko imajo španski in grški žafrani ugled zaradi standardiziranih postopkov sušenja in trženja. V zadnjih desetletjih se je zanimanje za obrtno in majhno obsežno pridelavo povečalo v različnih delih Evrope in Severne Amerike zaradi povpraševanja po visoko kvalitetnih, lokalno pridelanih začimbah.
Pomen žafrana: kulinarika, medicina in kultura
Žafran je v zgodovini imel številne vloge:
- Kulinarika: uporablja se kot začimba in barvilo v riževih jedeh (npr. paella), sladicah in tekočinah (npr. v nekaterih čajih in likerjih).
- Medicina: v tradicionalni medicini se je žafran uporabljal za pomirjanje, kot analgetik, pri prebavnih težavah in kot afrodisiak; sodobne študije preučujejo njegove potencialne koristi za razpoloženje in nevroprotektivne učinke.
- Perfumistika in barvanje: zaradi intenzivne barve in značilnega vonja se je uporabljal tudi kot barvilo za tkanine in kot sestavina parfumov.
- Kultura in simbolika: žafran je pogosto simbol bogastva in prestiža; v zgodovini so ga uporabljali v verskih obredih, na svečanostih in za obarvanje oblačil višjih slojev.
Kemične ključne spojine
Glavne spojine, ki dajejo žafranu njegove lastnosti, so:
- Crocin — odgovoren za intenzivno rumeno/oranžno barvo.
- Picrocrocin — prispeva k nekoliko grenkemu okusu.
- Safranal — daje značilno aromo, ki nastane tudi med sušenjem.
Zaključek
Žafran ima dolgo in raznoliko zgodovino, ki sega tisočletja v preteklost. Od selekcije divjih iridov na otokih Egejskega morja do širjenja po trgovskih poteh in do sodobnih komercialnih pridelav — njegova vrednost v kulinariki, medicini in kulturi je ostala trajna. Zaradi zahtevne pridelave in edinstvenih lastnosti ostaja žafran še vedno ena najbolj cenjenih začimb na svetu.
Detajl freske "Nabiralci žafrana" iz stavbe "Xeste 3". Freska je ena od številnih, ki se ukvarjajo z žafranom in so bile najdene v bronastodobni naselbini Akrotiri na Santoriniju.
Sredozemlje
Minojci so imeli v svojih palačah slike žafrana že 1500-1600 let pred našim štetjem, ki so prikazovale, kako se lahko uporablja kot zdravilo. Kasneje so grške legende pripovedovale o pomorskih potovanjih v Kilikijo, kjer so pustolovci upali, da bodo našli najdragocenejši žafran na svetu. Druga legenda pripoveduje, da je bil nekdo z imenom Krokus začaran in spremenjen v prvotni krokus žafran. Starodavna sredozemska ljudstva - vključno s parfumerji v Egiptu, zdravniki v Gazi, meščani na Rodosu in grškimi kurtizanami heterami - so uporabljala žafran v svojih parfumih, mazilih, potpurijih, maskarah, božjih daritvah in zdravilih.
V poznem helenističnem Egiptu je Kleopatra v kopelih uporabljala žafran, da bi se dobro počutila. Egipčanski zdravilci so žafran uporabljali za zdravljenje vseh vrst bolezni prebavil. Žafran so uporabljali tudi kot barvilo za tkanine v mestih v Levantu, kot sta Sidon in Tira. Aulus Cornelius Celsus predpisuje žafran v zdravilih za rane, kašelj, kolike in garje ter v mithridatiju. Rimljani so žafran tako vzljubili, da so ga rimski kolonisti, ko so se naselili v južni Galiji, vzeli s seboj, kjer so ga intenzivno gojili vse do propada Rima. Konkurenčne teorije trdijo, da se je žafran v Francijo vrnil šele z Mavri v 8. stoletju našega štetja ali z avignonskim papeštvom v 14. stoletju našega štetja.
Ta starodavna minojska freska iz Knososa na Kreti prikazuje opico (sklonjena modra figura), ki pobira žafran.
Azija
Barve iz žafrana so uporabljali za risanje že pred 50.000 leti. Našli so jih v državi, ki se danes imenuje Irak. Kasneje so ljudje, imenovani Sumerci, uporabljali divje rastoči žafran v svojih zdravilih in čarobnih napitkih. Pred 2. tisočletjem pred našim štetjem so trgovci žafran prenašali na dolge razdalje. Stari Perzijci so do 10. stoletja pred našim štetjem v Derbeni, Isfahanu in Khorasanu gojili svojo vrsto žafrana (Crocus sativus "Hausknechtii"). Včasih so žafranove niti vtkali v tekstil. Darovali so jih bogovom in jih uporabljali v barvilih, parfumih, zdravilih in umivalih za telo. Žafranove niti so raztresali tudi po posteljah in jih vmešali v vroč čaj kot sredstvo za zdravljenje žalostnih občutkov. Drugi ljudje so se bali, da bodo Perzijci uporabljali žafran kot drogo in afrodiziak. Aleksander Veliki je med svojimi azijskimi pohodi uporabljal perzijski žafran v čaju, rižu in kopelih, da bi si lažje pozdravil bojne rane. Aleksandrovi vojaki so posnemali dejanja svojega vodje in navado kopanja z žafranom prinesli nazaj v Grčijo.
Nihče ne ve, kako je žafran prišel v Južno Azijo. Tradicionalni kašmirski in kitajski zapisi govorijo o njegovem prihodu pred 900-2500 leti. Zgodovinarji, ki preučujejo starodavne perzijske zapise, pa prihod pripisujejo nekje pred letom 500 pr. n. št. in ga pripisujejo bodisi perzijskemu presajanju žafranovih stebel za zasaditev novih vrtov in parkov bodisi perzijski invaziji in kolonizaciji Kašmirja. Feničani so nato kašmirski žafran prodajali kot barvilo in zdravilo proti melanholiji. Od tam se je uporaba žafrana v živilih in barvilih razširila po vsej južni Aziji. Budistični menihi v Indiji so na primer po smrti Bude Siddharte Gautame prevzeli žafranova oblačila. Vendar se niso barvali z dragim žafranom, temveč s kurkumo, cenejšim barvilom, ali s sadežem.
Nekateri zgodovinarji menijo, da je žafran na Kitajsko prvič prišel z mongolskimi zavojevalci iz Perzije. Po drugi strani je žafran omenjen v starodavnih kitajskih medicinskih besedilih, vključno s štiridesetdelno farmakopejo Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Shennongovo veliko zelišče", znano tudi kot Pen Ts'ao ali Pun Tsao), ki je nastala 200-300 let pred našim štetjem. Tradicionalno se pripisuje legendarnemu cesarju Yan ("ogenj") (炎帝) Shennongu, v njem pa je dokumentiranih 252 zdravil za različne bolezni, ki temeljijo na fitokemikalijah. Vendar so Kitajci že okoli 3. stoletja našega štetja omenjali žafran kašmirskega porekla. Wan Zhen, kitajski medicinski strokovnjak, je na primer poročal, da je "nahajališče žafrana v Kašmirju, kjer ga ljudje gojijo predvsem zato, da ga darujejo Budi". Wan je razmišljal tudi o tem, kako so žafran uporabljali v njegovem času: "Cvet [žafranovega krokusa] po nekaj dneh odcveti, nato pa se pridobi žafran. Cenjen je zaradi enakomerne rumene barve. Uporablja se lahko za aromatiziranje vina."
17,8 m visok monolit džainističnega Tirthankara Bhagavana Gomateshwara Bahubalija, ki je bil izklesan med letoma 978 in 993 našega štetja in stoji v mestu Shravanabelagola v Indiji, na tisoče vernikov v okviru festivala Mahamastakabhisheka vsakih 12 let premaže z žafranom.
Evropa
V Evropi je gojenje žafrana po propadu Rimskega cesarstva močno upadlo. Žafran se je ponovno pojavil, ko se je islamska civilizacija "Al-Andalus" razširila v Španijo, Francijo in Italijo. Med črno smrtjo v 14. stoletju je povpraševanje po zdravilih na osnovi žafrana močno naraslo, zato je bilo treba veliko žafrana uvoziti z beneškimi in genovskimi ladjami iz južnih in sredozemskih dežel, kot je Rodos. Kraja ene od takih pošiljk, ki so jo ukradli plemiči, je sprožila štirinajst tednov trajajočo "žafranovo vojno". Spopad in posledično strah pred divjim piratstvom z žafranom sta spodbudila obsežno gojenje žafrana v Baslu, ki je postalo uspešno. Gojenje in trgovina sta se nato razširila v Nürnberg, kjer je epidemija ponarejanja žafrana povzročila uvedbo kodeksa Safranschou, po katerem so bili ponarejevalci žafrana kaznovani z globo, zaprti in usmrčeni. Kmalu zatem se je gojenje žafrana razširilo po vsej Angliji, zlasti v Norfolku in Suffolku. Mesto Saffron Walden v Essexu, ki je dobilo ime po novi posebni kulturi, je postalo glavno angleško središče za gojenje in trgovanje z žafranom. Vendar je zaradi prihoda bolj eksotičnih začimb, kot so čokolada, kava, čaj in vanilija, iz vzhodnih in čezmorskih držav, s katerimi so navezali stike, pridelava in uporaba žafrana v Evropi upadla. Le v južni Franciji, Italiji in Španiji se je gojenje ohranilo v večjem obsegu.
Evropejci so žafran prinesli v Ameriko, ko so priseljeni člani šenkfeldske cerkve zapustili Evropo z deblom, v katerem so bili žafranovi vršički; mnogi šenkfeldi so namreč v Evropi na veliko gojili žafran. Do leta 1730 so Pensilvanski Nizozemci gojili žafran po vsej vzhodni Pensilvaniji. Španske kolonije na Karibih so kupovale velike količine tega novega ameriškega žafrana, veliko povpraševanje pa je zagotovilo, da je bila cena žafrana na filadelfijski blagovni borzi enaka ceni zlata. Trgovina s Karibi je kasneje propadla zaradi vojne leta 1812, ko je bilo uničenih veliko trgovskih plovil, ki so prevažala žafran. Kljub temu so Pensilvanijski Nizozemci še naprej pridelovali manjše količine žafrana za lokalno trgovino in uporabo v svojem pecivu, rezancih ter piščančjih ali postrvjih jedeh. Ameriško gojenje žafrana se je do sodobnega časa ohranilo predvsem v okrožju Lancaster v Pensilvaniji.
V srednjeveških evropskih iluminiranih rokopisih, kot je ta upodobitev umora canterburyjskega nadškofa Thomasa Becketa iz 13. stoletja, so pogosto uporabljali žafranova barvila, da so dobili rumene in oranžne odtenke.
Vprašanja in odgovori
V: Kakšna je zgodovina gojenja žafrana?
O: Zgodovina gojenja žafrana sega več kot 3000 let nazaj. Ljudje so izbirali divje rastline z dolgimi čopki in sčasoma je na Kreti v pozni bronasti dobi nastala rastlina C. sativus.
V: V katerem dokumentu je bil žafran prvič omenjen?
O: Prvi dokument, ki omenja žafran, je asirska knjiga o botaniki iz 7. stoletja pred našim štetjem, ki je bila napisana v času Ašurbanipala.
V: Kako dolgo se žafran uporablja v zdravilne namene?
O: Žafran se v zdravilne namene uporablja že približno 4 000 let.
V: Katera vrsta rastline je divja oblika, iz katere izvira žafran?
O: Divja oblika, iz katere izvira žafran, se imenuje Crocus cartwrightianus.
V: Kdaj je nastal C. sativus?
O: C. sativus je nastal v pozni bronasti dobi na Kreti.
V: Kdo je napisal asirsko knjigo o botaniki iz 7. stoletja pred našim štetjem, v kateri je omenjen žafran?
O: Asirska knjiga o botaniki iz 7. stoletja pred našim štetjem, ki omenja žafran, je bila napisana v času Ašurbanipala.
Iskati