Mate (napitek): tradicionalna južnoameriška pijača iz yerba mate

Mate se v različnih krajih pripravlja različno, pri čemer se veliko razpravlja o tem, kateri način je najboljši. Pri skoraj vseh načinih se buča skoraj napolni z yerbo in doda vroča voda (običajno pri 70-80 °C in nikoli vrelo).

Urejanje yerbe

Najpogostejši način priprave mate vključuje skrbno razporeditev yerbe v bučo, preden ji dodamo vročo vodo. Buča se napolni do polovice do treh četrtin z yerbo. Dodajo se lahko dodatna zelišča, ki so koristna za zdravje ali okus. To najpogosteje počnejo v Paragvaju, kjer ljudje dobijo zelišča pri lokalnem zeliščarju (yuyera). Mate se uporablja kot osnova za njihove zeliščne napitke. Ko je buča napolnjena, jo pripravljavec običajno prime s polno roko. Pokrije odprtino in jo grobo zapre z dlanjo. Nato jo obrne na glavo in močno stresa, vendar kratko in s postopno manjšo silo, pri čemer se v tem obrnjenem položaju najfinejši, najbolj prašni delci yerbe usedejo na pripravljavčevo dlan in na vrh matere.

Ko se yerba usede, se matica previdno postavi v kot skoraj na stran, pri čemer je odprtina rahlo nagnjena navzgor od podlage. Nato ga zelo nežno pretresemo z gibi od strani do strani. Tako se yerba v bučki še bolj usede, tako da se drobni delci pomaknejo proti odprtini, yerba pa se razporedi vzdolž ene strani. Največja stebla in drugi delci ustvarijo pregrado med praznim prostorom na eni strani buče in naklonjenim kupom yerbe na drugi strani.

Ko se yerba razporedi vzdolž ene strani buče, se buča previdno nagne nazaj na podlago, da se čim bolj zmanjša nadaljnje motenje yerbe, ko se ta ponovno usmeri, da se lahko zaužije. Nekaj lavinskega usedanja je normalno, vendar ni zaželeno. Nagnjena gomila yerbe mora ostati, njen praškasti vrh pa mora biti še vedno raven in večinoma poravnan z vrhom buče. Plast stebel vzdolž pobočja bo zdrsnila navzdol in se nabrala v prostoru nasproti yerbe (čeprav mora vsaj del ostati na mestu).

Vse to skrbno usedanje yerbe zagotavlja, da vsak požirek vsebuje čim manj delcev, kar ustvarja gladko tekoč mate. Najdrobnejši delci so tako čim bolj oddaljeni od filtrirnega konca bombice. Pri vsakem potegu se manjši delci neizogibno približajo bombili, vendar večji delci in stebla večino teh delcev filtrirajo. Nagnjena razporeditev zagotavlja enakomerno koncentracijo in okus pri vsakem polnjenju matéja.

Vstavitev bombice

Sedaj je matica pripravljena na sprejem bombice. Mnogi se odločijo, da bodo pred dodajanjem bombice v maté nalili toplo vodo, medtem ko drugi vztrajajo, da je bombico najbolje vstaviti v suho yerbo. Če jerbo navlažimo tako, da v prazen prostor v bučki nežno nalijemo hladno vodo, dokler voda skoraj ne doseže vrha, nato pa pustimo, da se vpije v jerbo, preden dodamo bombilo, lahko pripravljavec skrbno oblikuje in "zapakira" pobočje jerbe s filtrirnim koncem bombila, zaradi česar je celotna oblika jerbe v bučki bolj prožna in trdna. Suha yerba pa omogoča čistejše in lažje vstavljanje bombil, čeprav je treba paziti, da ne bi preveč posegli v razporeditev yerbe. Takšna odločitev je povsem odvisna od osebnih ali kulturnih preferenc. Bombila se vstavi s palcem na zgornjem koncu bombila pod kotom, ki je približno pravokoten na naklon yerbe, tako da njen filtrirni konec potuje v najgloblji del yerbe in se ustavi blizu nasprotne stene buče ali ob njej.

Zdaj se lahko yerba skuha. Če je bila bombilla vstavljena v suho yerbo, je treba mat najprej enkrat napolniti s toplo vodo, kot je opisano zgoraj, nato pa pustiti, da se popolnoma vpije (kar običajno traja največ dve ali tri minute). Pred dodajanjem vroče vode je treba yerbo obdelati s hladno vodo, saj se tako zelišče zaščiti pred opeklinami in kemično razgradnjo nekaterih zaželenih hranilnih snovi. Vročo vodo lahko nato previdno vlijemo v votlino nasproti yerbe, tako da jo, tako kot prej hladno vodo, previdno vlijemo v votlino nasproti yerbe, dokler ne doseže skoraj vrha buče, ko je yerba popolnoma nasičena. Paziti je treba, da se ohrani suhost nabreklega vrha yerbe ob robu odprtine buče.

Ko dodate vročo vodo, je mate pripravljen za pitje. Lahko ga napolnimo večkrat, preden se izpere (lavado) in izgubi svoj okus. Ko se to zgodi, lahko kupček yerbe potisnemo z ene strani buče na drugo, tako da lahko vodo dodamo po nasprotni strani; to oživi mate za dodatno polnjenje.

Mate se tradicionalno pije v določenem družabnem okolju, na primer na družinskih srečanjih ali s prijatelji. Ena oseba (v španščini znana kot cebador) prevzame nalogo strežnika. Običajno cebador napolni bučo in popolnoma popije mate, da se prepriča, da v njem ni trdnih delcev in da je dobre kakovosti. Strežnik nato napolni bučo in jo poda naslednjemu pivcu, ki jo prav tako v celoti spije, ne da bi se mu zahvalil. Obred se nadaljuje v krogu, dokler maté ne postane lavado ("izpran" ali "sploščen"), običajno po tem, ko je bila buča napolnjena približno desetkrat ali več, odvisno od uporabljene yerbe (dobro stara yerba mate je običajno močnejša in zato omogoča večje število polnjenj). Ko se človek napolni z maté, se vljudno zahvali cebadorju, ki mu hkrati vrne maté.

Pijača je ostrega okusa, kot križanec med zelenim čajem in kavo, s pridihom tobaka in hrastovega lesa. Nekateri pivci radi dodajo sladkor ali med, tako da nastane mate dulce (sladki mate) namesto mate amargo (grenki mate) brez sladkorja. Za bučo (zlasti za naravno (bučo ali les)) velja, da je slabo, če se uporablja za mate dulce, zato je običajno, da imajo gospodinjstva, v katerih se pijeta obe vrsti pijač, dve ločeni buči.

Tradicionalno se uporabljajo naravne buče, čeprav so pogoste tudi lesene posode, bambusove cevi in bučaste posode iz keramike ali kovine (nerjavnega jekla ali celo srebra). Buče so običajno okrašene s srebrom, z dekorativnimi ali heraldičnimi vzorci s cvetličnimi motivi.

Tako lesene posode kot buče je treba obdelati, da dobijo boljši okus pred prvo uporabo in da se zagotovi dolga življenjska doba buč. Običajno se buča najprej poškropi s konico bombilje, da se odstranijo delci buče. Nato se dodajo zelišča mate in vroča voda, mešanica pa se vlije v bučo. Mešanica se pusti stati čez noč, naslednjih 24 ur pa se voda občasno doliva, saj buča vpija vodo. Na koncu se buča izloči, izprazni in postavi na sončno svetlobo, dokler se popolnoma ne posuši.

Običajno je, da se med skladiščenjem v bučah pojavi črna plesen. Nekateri jo očistijo, drugi pa menijo, da je to izboljšanje okusa matere.

Ljudje iz ljudstva Guaraní so začeli piti mate na območju, ki danes obsega Paragvaj, južno Brazilijo, Urugvaj in severovzhodno Argentino. Guarani imajo legendo, ki pravi, da sta boginji Lune in oblaka nekega dne prišli na Zemljo, da bi jo obiskali, vendar sta namesto tega našli jaguareté (vrsto jaguarja), ki ju je nameraval napasti. Starec jih je rešil, boginje pa so mu v zameno dale novo vrsto rastline, iz katere je lahko pripravil "pijačo prijateljstva".

Obstaja še en napitek, ki ga lahko pripravimo iz posebej narezanih suhih listov, zelo hladne vode in po želji z limoninim ali drugim sadnim sokom, imenovan tereré. V Paragvaju je zelo razširjen. V Paragvaju so začeli piti in nabirati mate že v predšpanskih časih. (Opazujte njegovo znanstveno ime, Ilex paraguayensis.)

V Braziliji je tradicionalni mate ali cuia običajno velik in ima ustrezno veliko luknjo. V Urugvaju in Argentini (zlasti v glavnem mestu Buenos Aires) je mate majhen in ima majhno luknjico, ljudje pa mu včasih dodajo sladkor za okus. V Boliviji in Peruju namesto navadnega mate pogosto pijejo mate de coca.

V Urugvaju celo velja nacionalni zakon, ki prepoveduje pitje mateja med vožnjo, saj je povzročil številne nesreče, v katerih so se ljudje med vožnjo opekli z vročo vodo. Iz istega razloga je na vseh avtobusih javnega prevoza tudi znak "prepovedano piti mate".

V Urugvaju in na severovzhodu Argentine ni nič nenavadnega, če po ulicah hodijo ljudje z matejem in termoforjem z vročo vodo. V Montevideu, glavnem mestu Urugvaja, je mogoče zgodaj zjutraj med vožnjo s kolesom na poti v službo videti gradbenega delavca, ki pije mate. V nekaterih delih Argentine bencinske črpalke, ki jih sponzorirajo proizvajalci yerba mate, potnikom zagotavljajo brezplačno vročo vodo, namenjeno prav pitju med potjo. Na voljo so kompleti za enkratno uporabo s plastičnim lončkom za mate in bombico ter kompleti s termosko in posodami za yerbo in sladkor, ki se zlagajo v prilegajočo se škatlo.

V Braziliji je tradicionalno pripravljena mate znana kot chimarrão, čeprav se na območjih blizu meje z Urugvajem uporablja tudi beseda mate. Danes se v Braziliji mate pogosto praži s sladkorjem in pripravlja podobno kot čaj, kar je običaj, ki izvira iz Paragvaja. V supermarketih, restavracijah in verigah s hitro prehrano prodajajo "čajne vrečke" ter predpakirane pakete in steklenice "ledenega čaja". V Argentini se mate cocido (kuhan mate) pripravlja iz čajne vrečke ali listov in pije iz skodelice ali vrča, s sladkorjem in mlekom ali brez njiju.

Na začetku 21. stoletja večina mestnih Čilencev ne pije mate, vendar pa potopisi, kot je Dnevnik bivanja v Čilu Marie Graham [2003(1824):8], kažejo na dolgo zgodovino pitja mate v osrednjem Čilu. Številni Čilenci na podeželju pijejo mate, zlasti v južnih regijah, zlasti v Chiloéju in Magallanesu, morda zaradi vpliva sosednjih območij Argentine.

Po podatkih večjega trgovca na drobno z maté v San Luis Obispo v Kaliforniji je do leta 2004 maté dosegel približno 5 % celotnega trga naravnih čajev v Severni Ameriki [1][2]. V Kaliforniji je na voljo ustekleničeni ledeni mate.