Stilton (sir): angleški modri in beli sir z zaščiteno označbo porekla

Frances Pawlett (ali Paulet), izdelovalka sira iz Wymondhama v Leicestershiru, je bila v 20. letih 19. stoletja označena kot oseba, ki je določila obliko in slog sodobnega sira Stilton, vendar so bili imenovani tudi drugi. Recept za sir Stilton je leta 1721 objavil Richard Bradley.

Združenje proizvajalcev sira Stilton pravi, da je bil Cooper Thornhill prvi, ki je tržil sir modri stilton. Bil je lastnik gostilne Bell Inn na cesti Great North Road v vasi Stilton v Huntingdonshiru. Huntingdonshire je zdaj okrožje v sodobnem Cambridgeshiru. Zgodba pravi, da je Thornhill leta 1730 med obiskom majhne kmetije v bližini Melton Mowbrayja na podeželju Leicestershira - verjetno v Wymondhamu - odkril značilen modri sir. V sir se je zaljubil in sklenil poslovni dogovor, na podlagi katerega je gostilna Bell Inn dobila izključno pravico do trženja modrega sira Stilton. Skozi vasico Stilton je vodila Velika severna cesta, glavna pot dostavnikov iz Londona v severno Anglijo. Tako je lahko spodbujal prodajo sira Stilton.

Leta 1936 je bilo ustanovljeno Združenje proizvajalcev sira Stilton (SCMA). Želeli so doseči pravno zaščito kakovosti in porekla sira. Leta 1966 je bila siru Stilton dodeljena pravna zaščita s certifikacijsko blagovno znamko, kar je bil edini britanski sir, ki je pridobil ta status.

Modre žile sira Blue Stilton nastanejo tako, da se skorja sira prebode z iglami iz nerjavečega jekla. S tem se v sredico pretaka zrak. Sir nato zori devet do dvanajst tednov.

Da bi sir lahko uporabljal ime "Stilton", mora biti izdelan v eni od treh grofij Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire ter mora uporabljati pasterizirano lokalno mleko. Proizvajalci sira Stilton v teh okrožjih so zaprosili za zaščito v skladu z evropsko zakonodajo (ZOP = zaščitena označba porekla) in jo leta 1996 tudi prejeli.

Sir Stichelton se proizvaja na enak način kot sir Stilton in uporablja kravje mleko iz Nottinghamshira, vendar mleko ni pasterizirano, zato ga v skladu z ZOP ni mogoče označiti kot pravi Stilton.

Od septembra 2016^{[posodobitev] ima} le šest mlekarn licenco za proizvodnjo Stiltona (tri v Leicestershiru, dve v Nottinghamshiru in ena v Derbyshiru). Vsako mlekarno preveri neodvisna inšpekcijska agencija, ki je akreditirana v skladu z evropskim standardom EN 45011. Štiri mlekarne z dovoljenjem imajo sedež v dolini Belvoir, ki se nahaja na meji med Nottinghamshirom in Leicestershirom. To območje velja za središče proizvodnje Stiltona. Mlekarne so v mestu Melton Mowbray in v vaseh Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson in Saxelbye.

Druga mlekarna v Leicestershiru je bila na območju Quenby Hall v bližini vasi Hungarton. Tam je bila mlekarna že v 18. stoletju. Quenby Hall je avgusta 2005 v novi mlekarni ponovno začel proizvajati Stilton, vendar se je podjetje leta 2011 zaprlo.

Nekdanjo mlekarno z licenco, ki je bila v lasti družbe Dairy Crest in je proizvajala sir Stilton v Hartingtonu v Derbyshiru, je leta 2008 kupila mlekarna Long Clawson in jo leta 2009 zaprla, proizvodnjo pa prenesla v Leicestershire. Dva nekdanja zaposlena sta ustanovila kremšnilnico Hartington v Pikehallu v župniji Hartington, ki je leta 2014 pridobila licenco.

Sir Stilton se ne more proizvajati v vasi, ki je dala siru ime. Vas Stilton ni v treh dovoljenih grofijah, temveč v zgodovinski grofiji Huntingdonshire v Cambridgeshiru. Družba Original Cheese Company je pri Defri zaprosila za spremembo ZOP Stilton, da bi vključila vas, vendar je bila vloga leta 2013 zavrnjena.

V Staffordshiru so izdelovali tudi sir Stilton. Družina Nuttall iz Beebyja v Leicestershiru je leta 1892 v Uttoxetru odprla tovarno sira Stilton, da bi izkoristila lokalno mleko in dobre prometne povezave.

Da bi se sir lahko imenoval "modri Stilton", mora biti:

• Izdelan je samo v treh grofijah Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire iz lokalnega mleka, ki se pred uporabo pasterizira.
• imajo tradicionalno valjasto obliko.
• Oblikujte lastno skorjo ali oblogo.
• Bodite brez pritiska.
• Iz sredine se širijo modre žile.
• imajo "okus, značilen za Stilton".
• Najmanj 48 % mlečne maščobe v suhi snovi

Značilna vsebnost maščob v siru Stilton je približno 35 %, vsebnost beljakovin pa približno 23 %.

Številni modri siri se izdelujejo na podoben način kot modri stilton. Ti siri dobijo modre žile in izrazit okus zaradi uporabe ene ali več saprotrofnih gliv, kot sta Penicillium roqueforti in Penicillium glaucum. Od začetka veljavnosti ZOP so nekateri britanski supermarketi začeli prodajati splošni "britanski modri sir". Drugi proizvajalci so sprejeli svoja imena in sloge. Drugi značilni britanski modri siri so oxfordski modri sir in shropshirski modri sir.

Modre sire izdelujejo v številnih državah. V Italiji je sir gorgonzola, zelenomodri sir iz kravjega mleka. Francija ima Fourme d'Ambert, ki se proizvaja v Auvergnu iz kravjega mleka, in Roquefort, ki se proizvaja iz ovčjega mleka. Na Danskem izdelujejo danski modri sir. Na Nizozemskem proizvajajo sir Ruscello.

Modri Stilton se pogosto uživa s zeleno ali hruškami. Dodamo ga lahko tudi kot aromo zelenjavni juhi, kot je zelena ali brokolijeva krema. Pogosto ga jedo s krekerji, piškoti ali kruhom. Iz modrega sira lahko pripravimo tudi omako, ki jo postrežemo na zrezkih. Lahko se zdrobi na solato. Sir se tradicionalno uživa za božič. Jedilna skorja sira nastane naravno med staranjem.

Beli stilton je enak sir, vendar v njem ni bilo plesni Penicillium roqueforti. Sir je drobljiv, kremast, odprte teksture.

Raziskava, ki jo je leta 2005 izvedel britanski odbor za sir, je pokazala, da Stilton povzroča nenavadne sanje: 75 % moških in 85 % žensk je imelo "nenavadne in živahne" sanje, potem ko so pol ure pred spanjem zaužili 20-gramski odmerek sira.

George Orwell je napisal esej "V obrambo angleške kuhinje", ki je bil prvič objavljen 15. decembra 1945 v časopisu Evening Standard. Med naštevanjem vrhuncev britanske kuhinje se je dotaknil Stiltona: "Potem so tu še angleški siri. Ni jih veliko, vendar menim, da je Stilton najboljši sir te vrste na svetu, pri čemer Wensleydale ne zaostaja veliko."

Združenje proizvajalcev sira Stilton je izdelalo dišavo Eau de Stilton, ki se je "zelo razlikovala od zelo sladkih parfumov, ki jih vonjate po ulici, ko gre nekdo mimo vas".

Iskanje nepasteriziranega sira Stilton je bilo del zapleta v epizodi oddaje Chef! z naslovom "The Big Cheese", ki je bila na BBC1 predvajana 25. februarja 1993.

Lik z imenom G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright se pojavlja v več romanih o Jeevesu P. G. Wodehousa.