Matcha — japonski zeleni čaj v prahu: uporaba, kakovost in regije
Matcha (izgovorjava: "MA-cha"), tudi maccha (japonsko: 抹茶), je droben zeleni čaj v prahu. Uporablja se pri japonskem čajnem obredu ter za barvanje in aromatiziranje živil, kot so mochi in rezanci soba, sladoled iz zelenega čaja in različne vrste wagashi (japonskih slaščic). Najbolj znani regiji za proizvodnjo čaja Matcha sta Uji v Kjotu (čaj iz te regije se imenuje "Ujicha"), Nishio v Aichiju (čaj iz te regije se imenuje "Nishiocha"), obe na glavnem otoku Honšu, Shizuoka in Kyushu.
Kako nastane matcha
Matcha se pridela iz listov čajevca, ki so nekaj tednov pred trgatvijo zasenčeni z blazinami ali mrežami. Zasenčevanje (običajno 2–4 tedne) poveča raven klorofila in aminokislin, zlasti l-teanina, zato so listi temnejši in bolj nežni. Po spravilu se listi na nizkih temperaturah obdelajo, posušijo in odstranijo stebla in žilice; ostane le mehak list imenovan tencha. Tencha se nato fino zmoli v fin prah, tradicionalno s kamnitim mlinom (ishi-usu), da se prepreči prekomerno segrevanje in ohrani aroma.
Uporaba
- Tradicionalno: v japonskem čajnem obredu za pripravo usucha (tanjša različica) ali koicha (gosta, visoko kakovostna zmes).
- Kulinarika: v napitkih (matcha latte, smoothie), sladicah (cake, piškoti, mousse), sladoledu, mochi in celo pri začinjanju rezancev (soba).
- Barvilo in aroma: zaradi intenzivne zelene barve in značilnega okusa ga dodajajo pekovskim in slaščičarskim izdelkom.
Kakovost in ocenjevanje
Kakovost matcha določajo sortna izbira, način pridelave, čas obiranja in finost mletja. Na splošno delimo matcha na:
- Ceremonial (visokokakovostni) – namenjen pitju samostojno v obredu; ima nežno, polno aromo, sladek priokus in intenzivno zeleno barvo.
- Premium – primeren za vsakodnevno pitje, zelo dober okus in tekstura.
- Culinary (kuhinjski) – močnejši okus, pogosto nekoliko bolj grenak; najbolj primeren za peko in mešanje v napitkih.
Pri ocenjevanju kakovosti bodite pozorni na barvo (naj bo živo smaragdno zelena), teksturo (izredno fin prah brez grudic) in vonj (svež, travnat oziroma rahlo sladek). Rumenkasta ali bleda barva nakazuje oksidacijo ali nižjo kakovost.
Priprava matcha
Osnovna priprava tradicionalnega matcha vključuje nekaj pripomočkov: skleda (chawan), bambusova metlica (chasen) in bambusova zajemalka (chashaku). Priporočeni postopek:
- Do 1–2 čajni žlički (približno 1–2 g) matcha presejte v chawan, da odstranite grudice.
- Dodajte približno 60–80 ml vode segrete na približno 70–80 °C (ne vrela).
- Metlico uporabljajte v hitri "M" ali "W" gibanju, dokler ne dobite rahlo penaste teksture.
Za koicha (gosta) se koristi več prahu in manj vode; mešanje poteka počasneje in bolj počasi za gladko teksturo.
Shranjevanje
Matcha je občutljiv na svetlobo, toploto in vlago. Hranite ga v nepredušni posodi, stran od neposredne svetlobe in vonjav. Po odprtju priporočamo shranjevanje na hladnem (neobvezno v hladilniku) in porabo v nekaj tednih do nekaj mesecih, odvisno od kakovosti. Vedno uporabite suho žlico, da preprečite vlaženje prahu.
Zdravstvene koristi in previdnost
Zaradi uživanja celotnega lističa matcha vsebuje več antioksidantov (npr. EGCG) kot običajno namočen zeleni čaj. L-teanin v kombinaciji s kofeinom lahko spodbuja zbranost in hkrati sprostitev, zato mnogi občutijo umirjeno budnost. Vendar matcha vsebuje tudi kofein — pogosto več kot običajen skodelični zeleni čaj — zato je priporočljivo zmerno uživanje, zlasti za nosečnice, doječe matere in osebe občutljive na kofein.
Zakaj je matcha dražji
Višja cena izvira iz delovne intenzivnosti pridelave: ročno zasenčevanje, skrbna selekcija listov, nežna suha obdelava, odstranjevanje stebel in žil ter počasen postopek mletja na kamnitih mlinih. Kakovosten matcha je tudi redkejši in zahteva več ročnega dela in nadzora, zato je njegova cena običajno višja kot pri drugih čajih.
Nasveti pri nakupu
- Iščite živo zeleno barvo in zelo fin prah.
- Preverite ali je izdelek označen kot ceremonial ali culinary, glede na namen uporabe.
- Če je vonj topel ali "sladkast" in spominja na travo, je to dober znak; če vonjate pekoč ali starek vonj, gre verjetno za oksidiran izdelek.
- Pri spletnem nakupu preverite poreklo (Uji, Nishio, Shizuoka, Kagoshima ipd.) in ocene prodajalca.
Matcha je več kot le prašek — je rezultat specifične pridelave in tradicije, a hkrati vsestranska sestavina, ki je našla pot v sodobno kulinariko po vsem svetu. Čeprav je izven Japonske včasih težje dostopen in dražji kot običajni zeleni čaji, velja investirati v kakovosten izdelek, če želite poln okus in koristi, ki jih matcha nudi.
Čaj Matcha
Zgodovina
Zdi se, da so čaj v prahu, ki so ga shranjevali in prodajali v obliki čajnih opek, izumili na Kitajskem v času dinastije Song (960-1279). Pripravljanje in pitje čaja v prahu so budisti Chan spremenili v ritual (poseben obred). Ti budisti so pili čaj iz iste sklede kot zakrament. Budizem čan (v japonščini znan tudi kot zen) in čaj v prahu je leta 1191 na Japonsko prinesel menih Eisai. Čaj v prahu je bil na Kitajskem počasi pozabljen, vendar je v 16. stoletju čajni mojster Sen no Rikyu oblikoval pravila japonskega čajnega obreda. Dejal je, da je matcha pravi čaj, ki ga je treba uporabljati.
Skleda matche na črnem lakiranem pladnju s tradicionalno sladico
Proizvodnja
Priprava matche se začne nekaj tednov pred žetvijo. Takrat so čajni grmi pokriti, da na njih ne pride neposredna sončna svetloba. Zaradi tega rastejo počasneje, listi pa dobijo temnejši odtenek zelene barve. Zaradi tega se tvorijo tudi aminokisline, zaradi katerih ima čaj slajši okus.
Če po obiranju liste pred sušenjem zvijemo kot običajno, dobimo čaj gyokuro (draguljska rosa). Če pa liste za sušenje položite na ravno površino, se bodo zdrobili in postali znani kot tencha (展茶). Čaje tencha lahko nato odstranimo iz korenin, odstranimo peclje in jih zmeljemo (stisnemo) s kamnom, dokler ne postanejo droben, svetlo zelen prah, podoben talku, ki ga poznamo pod imenom matcha.
Matcha se lahko imenuje le mleti čaj tencha, drugi čaji v prahu so znani kot konacha (粉茶, dobesedno "čaj v prahu").
Skoraj ves okus matche je posledica aminokislin. Najboljši matcha ima več sladkosti in globlji okus kot običajne sorte čaja, ki se nabirajo pozneje v letu.
Stopnje
Način ocenjevanja je odvisen od več stvari:
Lokacija na drevesu zelenega čaja
Listje, iz katerega se izdeluje tencha, mora izvirati z določenih delov drevesa.
Na samem vrhu drevesa se razvijejo listi, ki so mehki in prožni. To daje višjim kakovostnim razredom finejšo teksturo. Bolj razviti listi so trši in dajejo nižjim vrstam peščeno teksturo. Boljši okus je posledica tega, da drevo vsa hranila pošilja v rastoče liste.
Pomemben je tudi odnos med klorofilom in taninom. Mlajša rast je bolj zelena in močnejše barve, medtem ko se klorofil v bolj razvitih listih v globini rastline postopoma spremeni v tanin, ki daje bolj grenak okus in bolj mlačno rjavo-zeleno barvo.
Obdelava pred predelavo
Listi tenče se tradicionalno sušijo zunaj v senci in so vedno odmaknjeni od neposredne sončne svetlobe. Vendar se danes sušenje večinoma seli v zaprte prostore. Kakovostna matcha je zaradi te obdelave zelo zelena.
Brušenje kamna
Brušenje kamna je precej težko dobro opraviti. Brez pravega orodja in tehnike lahko matcha postane "zažgana" in ni tako kakovostna.
Oksidacija
Matcha ne sme biti izpostavljena kisiku. Oksidacija ima vonj po senu ter vpliva na barvo in teksturo.
Priprava
Pred serviranjem se matcha pogosto precedi skozi sito, da se razbijejo grudice. Za ta namen so na voljo posebna sita. Ta sita so običajno izdelana iz nerjavnega jekla in združujejo drobno žično sito ter posodo za začasno shranjevanje. Čaj se skozi sito potisne s posebno leseno lopatico ali pa se na vrh sita položi majhen gladek kamen in se ga nežno strese.
Če bo presejana matcha postrežena na japonskem čajnem obredu, jo boste dali v majhen čajnik, imenovan čaki. V nasprotnem primeru jo lahko neposredno iz sita prelijete v skodelico za čaj.
V skledo se nasuje majhna količina matche, običajno z bambusovo zajemalko, imenovano chashaku, in doda majhna količina vroče (ne vrele) vode. Mešanico nato stepamo, dokler ni enake konsistence (gostote). Tradicionalno se to počne s posebno metlico iz bambusa, imenovano chasen. V tekočini ne sme ostati nobenih grudic. Najbolje je, če na stenah posode ne ostane nobenega zmletega čaja.
Usucha ali tanek čaj se pripravi iz pol čajne žličke matche in približno 75 ml vroče vode. Nekateri pivci (in šole čajnega obreda) mešanico raje stepejo, da dobijo rahlo peno, medtem ko imajo drugi raje čim manj pene. Šole se razlikujejo tudi glede količine vode in matche. Usucha je lažji in nekoliko bolj grenak čaj.
Za koicha ali gost čaj potrebujete veliko več matche, kar šest čajnih žličk na 3/4 skodelice vode. Ker je mešanica veliko gostejša, jo je treba mešati počasneje, pri čemer se ne ustvarja pena. Koicha je bolj sladek čaj in se skoraj vedno postreže le kot del japonskih čajnih obredov. Pogosto se uporabljajo posebni, v ta namen izdelani chaseni.
Ker je matcha lahko grenka, jo tradicionalno postrežejo z majhno japonsko sladico.
Bambusova metlica ("chasen"), ki se uporablja za stepanje matche
Druge uporabe
Matcha je zdaj pogosta sestavina sladkarij. Uporablja se v castella, manju in monaka; kot preliv za kakigori; zmešana z mlekom in sladkorjem kot pijača; zmešana s soljo in uporabljena za aromatiziranje tempure v mešanici, znani kot matcha-jio. Uporablja se tudi kot aroma v številnih čokoladah, sladkarijah in sladicah zahodnega tipa, kot so torte in peciva (vključno s švicarskimi zvitki in cheesecakom), piškoti, puding, mousse in sladoled. Tudi japonski prigrizek Pocky ima različico z okusom matcha.
Uporaba matche v sodobnih napitkih se je razširila tudi v severnoameriško kavarniško kulturo. Tako kot na Japonskem se tudi tu dodaja v latteje, ledene napitke, mlečne koktajle in smoothije ter alkoholne pijače.
Ljudje se zdaj zavedajo, da sta zeleni čaj in matcha koristna za zdravje. Zato ga v Severni Ameriki najdemo v številnih zdravih živilih, kot so žita in energijske ploščice.
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je matcha?
O: Matcha je droben zeleni čaj v prahu, ki se uporablja pri japonskem čajnem obredu ter za barvanje in aromatiziranje živil, kot so mochi in soba rezanci, sladoled iz zelenega čaja in različne vrste wagashi (japonskih slaščic).
V: Kje se proizvaja matcha?
O: Matcha se prideluje v regijah, kot so Uji v Kjotu, Nishio v Aichiju, Shizuoka in Kyushu na Japonskem.
V: Kako se imenuje čaj iz Uji v Kjotu?
O: Čaj iz Uji v Kyotu se imenuje "Ujicha".
V: Kako kakovost matche vpliva na njeno ceno?
O: Cena matche je odvisna od njene kakovosti, torej boljša kot je kakovost, dražja je matcha.
V: Ali je matcho enostavno najti zunaj Japonske?
O: Ne, zunaj Japonske je matcho težko najti.
V: Katere so posebne stvari, ki se uporabljajo za pripravo matche in njeno pitje?
O: Za pripravo in pitje matche se uporabljajo posebne stvari, kot sta metlica za matcho in skodelica za matcho.
V: Kako se matcha imenuje drugače?
O: Drugo ime za matcha je maccha.
