Matcha — japonski zeleni čaj v prahu: uporaba, kakovost in regije

Zdi se, da so čaj v prahu, ki so ga shranjevali in prodajali v obliki čajnih opek, izumili na Kitajskem v času dinastije Song (960-1279). Pripravljanje in pitje čaja v prahu so budisti Chan spremenili v ritual (poseben obred). Ti budisti so pili čaj iz iste sklede kot zakrament. Budizem čan (v japonščini znan tudi kot zen) in čaj v prahu je leta 1191 na Japonsko prinesel menih Eisai. Čaj v prahu je bil na Kitajskem počasi pozabljen, vendar je v 16. stoletju čajni mojster Sen no Rikyu oblikoval pravila japonskega čajnega obreda. Dejal je, da je matcha pravi čaj, ki ga je treba uporabljati.

Priprava matche se začne nekaj tednov pred žetvijo. Takrat so čajni grmi pokriti, da na njih ne pride neposredna sončna svetloba. Zaradi tega rastejo počasneje, listi pa dobijo temnejši odtenek zelene barve. Zaradi tega se tvorijo tudi aminokisline, zaradi katerih ima čaj slajši okus.

Če po obiranju liste pred sušenjem zvijemo kot običajno, dobimo čaj gyokuro (draguljska rosa). Če pa liste za sušenje položite na ravno površino, se bodo zdrobili in postali znani kot tencha (展茶). Čaje tencha lahko nato odstranimo iz korenin, odstranimo peclje in jih zmeljemo (stisnemo) s kamnom, dokler ne postanejo droben, svetlo zelen prah, podoben talku, ki ga poznamo pod imenom matcha.

Matcha se lahko imenuje le mleti čaj tencha, drugi čaji v prahu so znani kot konacha (粉茶, dobesedno "čaj v prahu").

Skoraj ves okus matche je posledica aminokislin. Najboljši matcha ima več sladkosti in globlji okus kot običajne sorte čaja, ki se nabirajo pozneje v letu.

Način ocenjevanja je odvisen od več stvari:

Lokacija na drevesu zelenega čaja

Listje, iz katerega se izdeluje tencha, mora izvirati z določenih delov drevesa.

Na samem vrhu drevesa se razvijejo listi, ki so mehki in prožni. To daje višjim kakovostnim razredom finejšo teksturo. Bolj razviti listi so trši in dajejo nižjim vrstam peščeno teksturo. Boljši okus je posledica tega, da drevo vsa hranila pošilja v rastoče liste.

Pomemben je tudi odnos med klorofilom in taninom. Mlajša rast je bolj zelena in močnejše barve, medtem ko se klorofil v bolj razvitih listih v globini rastline postopoma spremeni v tanin, ki daje bolj grenak okus in bolj mlačno rjavo-zeleno barvo.

Obdelava pred predelavo

Listi tenče se tradicionalno sušijo zunaj v senci in so vedno odmaknjeni od neposredne sončne svetlobe. Vendar se danes sušenje večinoma seli v zaprte prostore. Kakovostna matcha je zaradi te obdelave zelo zelena.

Brušenje kamna

Brušenje kamna je precej težko dobro opraviti. Brez pravega orodja in tehnike lahko matcha postane "zažgana" in ni tako kakovostna.

Oksidacija

Matcha ne sme biti izpostavljena kisiku. Oksidacija ima vonj po senu ter vpliva na barvo in teksturo.

Pred serviranjem se matcha pogosto precedi skozi sito, da se razbijejo grudice. Za ta namen so na voljo posebna sita. Ta sita so običajno izdelana iz nerjavnega jekla in združujejo drobno žično sito ter posodo za začasno shranjevanje. Čaj se skozi sito potisne s posebno leseno lopatico ali pa se na vrh sita položi majhen gladek kamen in se ga nežno strese.

Če bo presejana matcha postrežena na japonskem čajnem obredu, jo boste dali v majhen čajnik, imenovan čaki. V nasprotnem primeru jo lahko neposredno iz sita prelijete v skodelico za čaj.

V skledo se nasuje majhna količina matche, običajno z bambusovo zajemalko, imenovano chashaku, in doda majhna količina vroče (ne vrele) vode. Mešanico nato stepamo, dokler ni enake konsistence (gostote). Tradicionalno se to počne s posebno metlico iz bambusa, imenovano chasen. V tekočini ne sme ostati nobenih grudic. Najbolje je, če na stenah posode ne ostane nobenega zmletega čaja.

Usucha ali tanek čaj se pripravi iz pol čajne žličke matche in približno 75 ml vroče vode. Nekateri pivci (in šole čajnega obreda) mešanico raje stepejo, da dobijo rahlo peno, medtem ko imajo drugi raje čim manj pene. Šole se razlikujejo tudi glede količine vode in matche. Usucha je lažji in nekoliko bolj grenak čaj.

Za koicha ali gost čaj potrebujete veliko več matche, kar šest čajnih žličk na 3/4 skodelice vode. Ker je mešanica veliko gostejša, jo je treba mešati počasneje, pri čemer se ne ustvarja pena. Koicha je bolj sladek čaj in se skoraj vedno postreže le kot del japonskih čajnih obredov. Pogosto se uporabljajo posebni, v ta namen izdelani chaseni.

Ker je matcha lahko grenka, jo tradicionalno postrežejo z majhno japonsko sladico.

Matcha je zdaj pogosta sestavina sladkarij. Uporablja se v castella, manju in monaka; kot preliv za kakigori; zmešana z mlekom in sladkorjem kot pijača; zmešana s soljo in uporabljena za aromatiziranje tempure v mešanici, znani kot matcha-jio. Uporablja se tudi kot aroma v številnih čokoladah, sladkarijah in sladicah zahodnega tipa, kot so torte in peciva (vključno s švicarskimi zvitki in cheesecakom), piškoti, puding, mousse in sladoled. Tudi japonski prigrizek Pocky ima različico z okusom matcha.

Uporaba matche v sodobnih napitkih se je razširila tudi v severnoameriško kavarniško kulturo. Tako kot na Japonskem se tudi tu dodaja v latteje, ledene napitke, mlečne koktajle in smoothije ter alkoholne pijače.

Ljudje se zdaj zavedajo, da sta zeleni čaj in matcha koristna za zdravje. Zato ga v Severni Ameriki najdemo v številnih zdravih živilih, kot so žita in energijske ploščice.