Biryani: riževa jed iz Južne Azije, izvor in lokalne različice
Biryani, biriani, beryani ali beriani je vrsta jedi na osnovi riža, pripravljenih iz začimb, riža (običajno basmati) in mesa, rib, jajc ali zelenjave. Ime izhaja iz perzijske besede beryā(n), ki pomeni "ocvrt" ali "pražen". Čeprav je basmati najpogosteje uporabljena sorta zaradi arome in dolgih zrn, se v različnih regijah uporabljajo tudi druge vrste riža.
Način kuhanja Biryani je prišel iz Irana. Na indijsko podcelino so jo prinesli iranski popotniki in trgovci; pozneje so recept oblikovale tudi lokalne kuhinje in vplivi vladavin, kot so Mughali in različne dvorske tradicije. V Indiji se je recept za biryani razvil do današnje oblike. Lokalne različice te jedi so priljubljene ne le v južni Aziji, temveč tudi v Pakistanu, jugovzhodni Aziji, Arabiji in v različnih južnoazijskih skupnostih v zahodnih državah.
Sestavine in način priprave
Biryani temelji na kombinaciji nežno začinjenega mesa ali zelenjave in dišečega riža. Pogoste sestavine vključujejo:
- Začimbe: žafrana (saffron), kardamom, cimet, klinčki, listi lovorja, kumina, koriander in garam masala.
- Maščobe in aromatika: ghee (počiščeno maslo), olje, prepražena čebula (znana kot birista), ingver in česen.
- Marinada za meso: jogurt, limonin sok ali kis ter mešanica začimb, ki meso zmehča in bogati okus.
- Dodatek tekočine: juha ali voda, v kateri se kuha riž, pogosto z dodatkom žafrana za barvo in aromo.
Osnovni način priprave vključuje delno ali popolno predkuhanje riža ter plastenje riža in začinjenega mesa/zelenjave v pekaču ali kotlu. Ena značilna tehnika je metoda "dum" — počasi dušenje z zaprtim pokrovom (včasih zatesnjenim z moko ali testo), da se pari ujamejo in okusi prepletejo.
Glavne metode kuhanja
- Kachchi biryani: surovo marinirano meso se postavi med surov, delno kuhan riž in nato kuha skupaj — zahteva natančno temperaturo in čas, da se meso skuhа brez razpadanja riža.
- Pakki (ali pakki) biryani: meso je predhodno popolnoma kuhano ali praženo, nato pa se sloji kuhanega mesa in kuhanega riža združijo in počasi dušijo.
- Tehari/veg biryani: vegetarijanske različice, kjer se namesto mesa uporabljajo zelenjava, tofu ali jajca, pogosto z močnejšo rabo kurkume in drugih začimb.
Lokalne različice
Različice biryanija se močno razlikujejo glede na regijo, lokalne sestavine in zgodovinske vplive. Nekatere znane različice vključujejo:
- Hyderabadi biryani (Andhra Pradesh/Telangana): slovi po močni uporabi začimb in dveh glavnih načinov (kachchi in pakki).
- Awadhi/Lucknowi biryani: bolj subtilna, nežnejša uporaba začimb in olje/ghee, pogosto pripravljena z metodo dum.
- Kolkata biryani: vpliv Awadhi tradicije z dodatkom krompirja in manj intenzivnimi začimbami — zgodovinsko povezana z nizkimi stroški sestavin.
- Sindhi biryani: iz pakistanskega Sindha, znana po močnih začimbah in kiselkasto-pikantnem okusu.
- Malabar (Thalassery) biryani: iz Keralа, uporablja lokalne vrste riža in posebne mešanice začimb.
- Različne južnoazijske, srednjevzhodne in jugovzhodnoazijske prilagoditve, vključno z različicami, ki vključujejo kokosovo mleko, suho sadje ali lokalne začimbe.
Razlika med biryani in pulao (pilaf)
Čeprav sta si biryani in pulao (pilaf) podobna — obe sta jedi na osnovi riža in začimb — ključna razlika je v pripravi: pri biryaniju se običajno riž in glavna sestavina (meso/zelenjava) kuha v slojih in pogosto z metodo dum, kar omogoči intenzivnejše plastno prepletanje okusov. Pulao pa se pogosto kuha skupaj v eni fazi in je običajno manj kompleksno začinjen.
Postrežba, priložnosti in nasveti
- Postreže se ga z dodatki, kot so raita (jogurtova omaka), preprosta solata, achar (indijski kisli namazi) ali papad.
- Biryani je priljubljena jed za praznovanja, poroke in družinska srečanja, pa tudi kot ulična hrana in restavracijska specialiteta.
- Shranjevanje: v hladilniku zdrži 2–3 dni; segrevanje v pečici ali na štedilniku z malo vode pomaga ohraniti vlago. Pri segrevanju pazite, da se meso temeljito segreje zaradi varnosti hrane.
Biryani je živ primer kulinaričnega srečanja kultur: iz perzijske tradicije izhajajoča tehnika je dobila številne lokalne interpretacije in postala simbol bogate in raznolike kulinarike južne Azije ter širše regije.
Hyderabadi biryani, postrežen z indijskimi jedmi.
Sestavine
Začimbe in začimbe, ki se uporabljajo v birjaniju, lahko med drugim vključujejo ghee, muškatni orešček, muškatni cvet, kumino, poper, klinčke, kardamom, cimet, lovorov list, koriander, metine liste, ingver, čebulo in česen. Vrhunske sorte vključujejo žafran. Za nevegetarijanski biryani je glavna sestavina z začimbami meso - govedina, piščanec, koza, jagnjetina, ribe ali kozice. Jed se lahko postreže z dahi chutneyjem ali raito, kormo, karijem, kislo jedjo iz jajčevcev (brinjal), kuhanim jajcem in solato.
Biryani in pullao se razlikujeta. Pri birjaniju se riž (navaden ali ocvrt) kuha ločeno od goste omake (curry iz mesa ali zelenjave). Kari in riž se nato združita in prekrijeta. Tako nastane jed s kontrastnimi okusi aromatiziranega riža in močno aromatizirane omake ter mesa ali zelenjave.
Vprašanja in odgovori
V: Kaj je biryani?
O: Biryani je riževa jed, ki je pripravljena iz začimb, običajno riža basmati in mesa, rib, jajc ali zelenjave.
V: Od kod izvira ime biryani?
O: Ime biryani izhaja iz perzijske besede beryā(n), ki pomeni "ocvrt" ali "pražen".
V: Kakšen je izvor imena biryani?
O: Metoda kuhanja biryani je prišla iz Irana, iranski popotniki in trgovci pa so jo prinesli na indijsko podcelino.
V: Ali se je recept za biryani po prihodu v Indijo spremenil?
O: Da, recept za biryani se je v Indiji razvil do sedanje oblike.
V: Kje je biryani priljubljen?
O: Lokalne različice birjanija niso priljubljene le v južni Aziji, temveč tudi v Bangladešu, jugovzhodni Aziji, Arabiji in v različnih južnoazijskih skupnostih v zahodnih državah.
V: Katere različne sestavine se uporabljajo v birjaniju?
O: Biryani je lahko pripravljen iz mesa, rib, jajc ali zelenjave, skupaj z začimbami in običajno z rižem basmati.
V: Ali je biryani tradicionalna indijska jed?
O: Da, biryani je tradicionalna indijska jed.
