Paprika (Capsicum/čili): vrste, uporaba in pridelava

Paprika (Capsicum/čili): odkrijte vrste, kulinarično in zdravilno uporabo ter nasvete za pridelavo — od blage do pekoče sorte in globalne prakse gojenja.

Capsicum je rod rastlin iz družine njivskih listov (Solanaceae). Nekatere od teh rastlin se uporabljajo kot začimbe, zelenjava ali zdravila. Plodovi rastlin Capsicum imajo različna imena. Imena se razlikujejo glede na kraj in vrsto. V Veliki Britaniji in ZDA jih običajno imenujejo čili paprika, rdeča ali zelena paprika ali samo paprika; velika blaga oblika se v ZDA imenuje paprika, v novozelandski angleščini, avstralski angleščini in britanski angleščini capsicum, v nekaterih drugih državah pa paprika (čeprav se paprika lahko nanaša tudi na začimbo v prahu iz različnih plodov paprike).

Kapusnice izvirajo iz Amerike, zdaj pa jih gojijo po vsem svetu.

Vrste in značilnosti

Rod Capsicum vključuje več pomembnih vrst, ki se med seboj razlikujejo po obliki ploda, okusu in stopnji pekočosti. Najpogostejše so:

• Capsicum annuum – najbolj raznolika vrsta; sem sodijo zvonaste paprike (bell pepper), jalapeño, paprika v prahu iz sladkih sort in številne druge vrste.
• Capsicum frutescens – manjše, običajno pekoče sorte, npr. tabasco; pogosto rastoči grmi.
• Capsicum chinense – vključuje zelo pekoče sorte kot so habanero in mnoge ekstremno pekoče vrste.
• Capsicum baccatum – predvsem južnoameriške sorte (aji) z značilnim okusom in različnimi barvami plodov.
• Capsicum pubescens – znana kot rocoto; ima dlakave liste in črne semenske oči, dobro prenaša nižje temperature kot druge vrste.

Pekočost in capsaicin

Pekoč občutek povzroča spojina capsaicin, ki jo najdemo predvsem v prebavni (placentalni) tkivu in belih membranah plodov. Jakost pekočosti se meri na Scovillovi lestvici (SHU – Scoville Heat Units). Primeri:

• zvonaste paprike (bell) – 0 SHU
• jalapeño – približno 2.500–8.000 SHU
• cayenne – približno 30.000–50.000 SHU
• habanero – približno 100.000–350.000 SHU
• ekstremne sorte (npr. Carolina Reaper) – preko 1.000.000 SHU

Uporaba v kulinariki in predelavi

Paprike se uporabljajo zelo raznoliko:

• sveže: surove v solatah, narezane, polnjene in pečene;
• kuhane: v omakah, enolončnicah, pražene ali pečene;
• konzervirane in vložene: kisle paprike, ajvar in druge dobrote;
• sušene in zmlete: dobimo začimbo, ki jo imenujemo paprika (mleta paprika); dimljene sorte dajejo značilen okus (npr. smoked paprika);
• za pripravo omak: hot sauce, ajvar, čilijeve paste in fermentirani izdelki;
• kot začimbe in barvila: rdeča paprika vsebuje karotenoide, ki barvajo jedi in prispevajo k okusu.

Hranilna vrednost in učinki na zdravje

Plodovi paprike so bogati z vitaminom C, vitaminom A (kot provitamin A iz karotenoidov), antioksidanti in vlakninami. Capsaicin ima analgetične in protivnetne lastnosti pri lokalni uporabi — uporablja se v kremah za lajšanje bolečin (npr. pri artritisu). Občasno uživanje pekočih paprik lahko spodbuja prebavo, vendar prekomerna uporaba povzroči težave pri občutljivih ljudeh.

Pridelava in oskrba

Osnovne smernice za gojenje paprik:

• klima in temperatura: paprika potrebuje sončno lego in tople razmere; optimalna dnevna temperatura je približno 20–30 °C; rastline so občutljive na zmrzal;
• priprava tal: rahljanje, dobra drenaža in pH okoli 6–7; pred sajenjem dodamo organsko snov;
• setev in presajanje: semena sejemo v zaprtih prostorih 6–10 tednov pred zadnjim zmrzalnim datumom; presajamo, ko je tudi nočna temperatura stabilno nad 10 °C;
• zalivanje: redno in enakomerno, izogibamo se prekomernemu sušenju ali poplavljanju; neenakomerno zalivanje lahko povzroči blossom end rot (temne vdolbine na plodu), ki je pogosto posledica pomanjkanja kalcija in nihanja vlage;
• gnojenje: zmerno dušikovo pri rasti listov, več fosforja in kalija ob začetku tvorbe plodov;
• opora: pri težjih sortah je priporočljiva opora za rastline, da plodovi ne poškodujejo poganjkov;
• obiranje: plodove lahko obiramo zelenim ali pustimo do zrele barve (rdeče, rumene, oranžne), odvisno od želene arome in rasti sorte.

Bolezni in škodljivci

Najpogostejši problemi pri pridelavi:

• škodljivci: luske, uši (aphids), tripsi, bele muhe, polži in nekateri hrošči;
• bakterijske in glivične bolezni: bakterijska pegavost (bacterial spot), Phytophthora (gnilobe), Fusarium in Verticillium (viletenje), mozaikni virusi;
• fiziološki problemi: omenjeni blossom end rot zaradi pomanjkanja kalcija ali neenakomerne oskrbe z vodo;
• ukrepi: izbor odpornih sort, kolobarjenje, odstranitev okuženih rastlin, dobra higiene v rastlinjaku, uporaba primernih pripravkov in naravnih sovražnikov škodljivcev ter uravnotežena gnojila.

Pridelava za industrijo in shranjevanje

Paprika se lahko predela v praške, vložnice, omake ali zamrzne. Za industrijsko sušenje in mletje je pomembna homogenost sort in optimalna zrelost plodov. Shranjevanje svežih plodov:

• v hladilniku pri temperaturi približno 7–10 °C in visoki relativni vlažnosti zdrži več dni do dva tedna;
• za daljše obdobje je možnost zamrzovanja (predhodno blanširanje ali rezanje) ali sušenje za prah;
• zmleteni začimbni prah je občutljiv na svetlobo in vlago — shranjujemo v tesnih posodah in temnem prostoru.

Razširjenost in pomen

Po izvoru iz Amerike so paprike danes pomembna kmetijska in gospodarska rastlina v številnih državah po svetu. Uporabne so v domači kuhinji, v industriji začimb, v farmaciji (izvlečki kapsaicina) in kot kulturno-kulinarični simboli različnih regij (npr. mehiška, južnoameriška, sredozemska in balkanska kuhinja).

Skupaj predstavljajo rastline rodu Capsicum pomembno kombinacijo okusa, barve in arome, od blago sladkih do izjemno pekočih sort — zato so priljubljene tako pri profesionalnih kuharjih kot pri domačih vrtičkarjih.

Kuhinja

Plodove in papriko Capsicum lahko uživamo surove ali kuhane. Za kuhanje se običajno uporabljajo sorte vrst C. annul in C. pubescens, čeprav se uporabljajo tudi nekatere druge. Primerne so za polnjenje z nadevi, kot so sir, meso ali riž.

Pogosto jih uporabljamo tudi sesekljane in surove v solatah ali kuhane v ocvrtem krompirju ali drugih mešanih jedeh. Lahko jih narežemo na trakove in ocvremo, spečemo cele ali v kosih ali pa jih sesekljamo in dodamo v salse ali druge omake.

Lahko jih shranimo s sušenjem ali vlaganjem. Posušene paprike se lahko obnovijo cele ali predelajo v kosmiče ali prah. Marinirane ali vložene paprike se pogosto dodajajo sendvičem ali solatam. Iz njih se lahko pripravijo izvlečki, ki se dodajajo v pekoče omake.

Na spletnem mestu 2005je anketa, v kateri je sodelovalo 2.000 ljudi, pokazala, da je paprika četrta najljubša kulinarična zelenjava v Veliki Britaniji.

Čili paprike

Sorte

Številne sorte iste vrste se lahko uporabljajo na različne načine; na primer C. annual vključuje sorto "paprika", ki se prodaja tako v nezrelem zelenem stanju kot v zrelem rdečem, rumenem ali oranžnem stanju.

.

Ista vrsta ima tudi druge sorte, kot so anaheimski čili, ki se pogosto uporablja za nadeve, posušeni ancho čili, ki se uporablja za izdelavo čilija v prahu, blago do pekoč jalapeño in dimljen zrel jalapeño, znan kot chipotle.

Večina kapsaicina v papriki se nahaja v notranjih rebrih, ki delijo komore sadeža in na katere so pritrjena semena. Na koncu stebla stroka žleze izločajo kapsaicin, ki se nato razširi po vsej rastlini, vendar je koncentriran na rebrih in semenih. Količina se zelo razlikuje glede na sorto in se meri v toplotnih enotah Scoville (SHU), od blage paprike do pekočega čilija Habanero.

Zelena, rumena in rdeča paprika

Sinonimi in splošna imena

V različnih angleško govorečih državah se ime za plodove razlikuje.

V Avstraliji, Novi Zelandiji, Indiji, Singapurju in Hongkongu se vrste brez vročine imenujejo "capsicums", ostre pa "chilli/chillies" (dvojni L). Izraz "paprika" se redko uporablja, običajno v zvezi z vrsto C. annuum in drugimi vrstami, ki so videti kot "capsicum" ali zvonček, vendar so precej pekoče.

V Združenem kraljestvu, na Irskem in v Kanadi se sorte, ki niso pekoče, imenujejo "peppers", "sweet peppers" ali "capsicums" (ali "green peppers", "red peppers" itd.), pekoče pa "chilli/chillies" (dvojni L) ali "chilli peppers".

V Združenih državah Amerike in Kanadi se običajne vrste brez pekoče paprike imenujejo "zvonček", "sladka paprika", "rdeča/zelena/tuja paprika" ali preprosto "paprika", medtem ko se pekoče vrste skupno imenujejo "čili/čili", "čili/čili" ali "čili/čili paprika" (samo ena L), "pekoča paprika" ali se imenujejo kot posebna sorta (npr. banana paprika). V mnogih srednjezahodnih regijah Združenih držav Amerike sladko papriko običajno imenujejo mango.[1] S sodobnim prihodom uvoznikov svežega tropskega sadja, ki tropski sadni vrsti mango izpostavljajo širši krog posameznikov, postaja ta opredelitev arhaična. Vendar se na številnih jedilnikih polnjena paprika še vedno imenuje mango.

Ime "poper" se je začelo uporabljati, ker so bile rastline pekoče v enakem smislu kot začimba črni poper, Piper nigrum. Vendar ni botanične povezave s to rastlino niti s sečuanskim poprom.

V špansko govorečih državah obstaja veliko različnih imen za posamezne sorte in pripravke. V Mehiki se uporablja izraz čili. Več drugih držav, kot so Čile, katerega ime ni povezano, Perú in Argentina, uporablja ime ají. V Španiji se sorte brez vročine imenujejo pimiento, vroče sorte pa guindilla.

V indijski angleščini se beseda "capsicum" uporablja izključno za papriko. Vse druge sorte čili paprike se imenujejo čili. V severni Indiji in Pakistanu se paprika v domačih jezikih običajno imenuje tudi "Shimla Mirch". Shimla je priljubljeno hribovsko naselje v Indiji (in "Mirch" v domačih jezikih pomeni čili).

V poljščini se beseda papryka uporablja za plodove kapusnic in suho začimbo (beseda pieprz se uporablja za črni, rdeči in zeleni poper, ne pa za plodove kapusnic ali začimbo).

V madžarščini se beseda paprika uporablja za plod paprike in suho začimbo.

V Izraelu papriko običajno imenujejo pilpel, kar v hebrejščini pomeni poper.

Kako pekoča je paprika, lahko preverite s pomočjo Scovillejeve lestvice.

Kompaktne oranžne rastline Capsicum


Tajski poper

Vprašanja in odgovori

V: Kaj je Capsicum?

V: Katera so običajna imena za plodove rastlin Capsicum?

V: Od kod izvirajo paprike?

V: V katero družino spada paprika Capsicum?

V: Kako se uporabljajo rastline Capsicum?

V: Kje rastejo rastline Capsicum?

V: Kaj je paprika?

Išči po črki